今回は、ラムチョップときのこのパエージャ、ライマビーンズと野菜のパエージャを作りましょう。
 もともとパエージャは、スペインの漁師が浜辺で火をおこし、パエージャ鍋に獲れたての魚介や手近の肉や野菜を入れ、米とサフランを加えて豪快に作るもの。スペイン男性が作る、ダイナミックで野性味あふれる料理なのです。
 パエージャには、パエージャラ(パエージャ鍋)とサフランがかかせません。サフランはスパイスの王様といわれ、とても高価なスパイスです。かすかな苦味があり、きれいな赤みを帯びた濃い黄色、ゴールドの輝きとかぐわしい香りが料理をひき立てます。サフランの花が咲く時期は十〜十五日程で、その短い期間に手で花を摘み取り、さらに花の中の小さなめしべだけを取り出すのです。それを思うと、高いのもうなずけますね。パエージャやブイヤベース、ビーフストロガノフに添えるサフランライスにと、有難く、心して大切に使っています。
 サフランが入らないとパエージャにはなりません。少量で充分ですので用意しましょう。ライマビーンズは、中南米の山岳地帯が原産の豆で、そら豆と形、味や香りが似ています。アーティチョークもライマビーンズも缶詰が便利です。


ラムチョップときのこのパエージャ


【材料(6人分)

  • 米...2カップ
  • チキンスープ...3カップ
  • サフラン...1つまみ(1/2カップの湯に浸す)
  • オリーブオイル...1/3〜1/2カップ
  • 鶏もも肉...200g(一口大に切る)
  • ラムチョップ...6〜12枚
  • トマト...1個(湯むきして粗みじん切り)
  • ピーマン(赤)...1個(食べやすい大きさに切る)
  • さやいんげん...100g
  • きのこ(しめじ、しいたけ、まいたけ、マシュルームなどの組み合わせ)...適量(食べやすい大きさに切る)
  • にんにく...1片(軽くつぶしておく)
  • 塩...少々
  • イタリアンパセリ...適量(粗みじん切り)
  • レモン...1個(くし型に切る)
【作り方】
  1. パエージャ鍋にオリーブオイルを入れ熱し、にんにくを入れ炒め、香りをひき出します。
  2. ラムチョップと鶏肉を入れ、表面にしっかり焼き色をつけます。
  3. 焼き色がついたら、取り出しておきます。
  4. 肉を焼いた鍋に、トマトとピーマンを入れ炒め、米、さやいんげん、きのこを加えて、さらに炒め合わせます。
  5. 次に熱々のスープを材料が隠れる位加え、塩とサフランを浸け汁ごと入れ、強火で煮立てます。
  6. 煮立ったら中火にし、様子を見ながらスープを随時加えます。
  7. 八分どおり煮えたらスープ少々を加え、水分が少し残っている状態にします。
  8. ラムチョップと鶏肉をバランスよく乗せ、180℃のオーブンに入れ、15分程焼きます。
  9. スープがなくなり、周りがこんがり焼きついたら、オーブンから取り出します。
  10. イタリアンパセリとレモンをアレンジしてサーヴします。


ライマビーンズと野菜のパエージャ

【材料】(6人分)

  • 米...2カップ、チキンスープ...3カップ
  • サフラン...1つまみ(1/2カップの湯に浸す)
  • オリーブオイル...1/4カップ、さやいんげん...120g
  • グリーンピース...1/4カップ(冷凍)
  • ライマビーンズ...1/2〜1カップ(缶詰または冷凍)
  • にんじん...小1本(皮をむき5mm厚さにスライスする)
  • アーティチョーク(芯)...8個(食べやすい大きさに切る)
  • たまねぎ・・・1個(みじん切り)
  • ピーマン(赤)...1個(1cmの角切り)
  • トマト...2個(湯むきして粗みじん切り)

【ペースト】

  • アーモンド...8〜10個(粗みじん切り)
  • にんにく...2片(粗みじん切り)
  • イタリアンパセリ...適量(粗みじん切り)

【あしらい】

  • 塩...少々、固茹で卵...2個(くし型に切る)
  • レモン...1個(くし型に切る)
【作り方】
  1. アーモンド、にんにく、パセリはフードプロセッサーでペーストにしておきます。
  2. 野菜類は、同じ湯で次々に茹でておきます。
  3. 茹で汁1カップをスープと合わせます。
  4. パエージャ鍋を熱し、オリーブオイルを入れ、たまねぎを炒め、やわらかくなったらピーマンを入れ炒めます。
  5. トマトを加え、時々かき混ぜながら10分程炒めます。米を入れ、炒め合わせ、ペーストを加えます。
  6. アンティチョークを除く野菜類を入れ、よく炒めます。
  7. 次に熱々のチキンスープを材料がかぶる位注ぎ、塩とサフランを浸け汁ごと加え、強火で煮立てます。
  8. 煮立ったら中火にし、時々スープを加えながら、八分どおり煮ます。
  9. 水分が少し残っている状態で170℃のオーブンに入れ10分程焼き、水分がなくなったらアーティチョークと茹で卵を乗せ、さらに5分程焼きます。
  10. レモンをあしらい、サーヴします。
古市由利子さん
FIX Inc.代表。母譲りの伝統的レシピや海外生活の経験を活かし、各国のケーキや料理を作ることで独自の世界を広げている。健菜倶楽部でもそのケーキの人気は高い。

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