今回は、ラムチョップときのこのパエージャ、ライマビーンズと野菜のパエージャを作りましょう。
もともとパエージャは、スペインの漁師が浜辺で火をおこし、パエージャ鍋に獲れたての魚介や手近の肉や野菜を入れ、米とサフランを加えて豪快に作るもの。スペイン男性が作る、ダイナミックで野性味あふれる料理なのです。
パエージャには、パエージャラ(パエージャ鍋)とサフランがかかせません。サフランはスパイスの王様といわれ、とても高価なスパイスです。かすかな苦味があり、きれいな赤みを帯びた濃い黄色、ゴールドの輝きとかぐわしい香りが料理をひき立てます。サフランの花が咲く時期は十〜十五日程で、その短い期間に手で花を摘み取り、さらに花の中の小さなめしべだけを取り出すのです。それを思うと、高いのもうなずけますね。パエージャやブイヤベース、ビーフストロガノフに添えるサフランライスにと、有難く、心して大切に使っています。
サフランが入らないとパエージャにはなりません。少量で充分ですので用意しましょう。ライマビーンズは、中南米の山岳地帯が原産の豆で、そら豆と形、味や香りが似ています。アーティチョークもライマビーンズも缶詰が便利です。
【材料(6人分)
【作り方】
- パエージャ鍋にオリーブオイルを入れ熱し、にんにくを入れ炒め、香りをひき出します。
- ラムチョップと鶏肉を入れ、表面にしっかり焼き色をつけます。
- 焼き色がついたら、取り出しておきます。
- 肉を焼いた鍋に、トマトとピーマンを入れ炒め、米、さやいんげん、きのこを加えて、さらに炒め合わせます。
- 次に熱々のスープを材料が隠れる位加え、塩とサフランを浸け汁ごと入れ、強火で煮立てます。
- 煮立ったら中火にし、様子を見ながらスープを随時加えます。
- 八分どおり煮えたらスープ少々を加え、水分が少し残っている状態にします。
- ラムチョップと鶏肉をバランスよく乗せ、180℃のオーブンに入れ、15分程焼きます。
- スープがなくなり、周りがこんがり焼きついたら、オーブンから取り出します。
- イタリアンパセリとレモンをアレンジしてサーヴします。
【材料】(6人分)
【ペースト】
【あしらい】
【作り方】
- アーモンド、にんにく、パセリはフードプロセッサーでペーストにしておきます。
- 野菜類は、同じ湯で次々に茹でておきます。
- 茹で汁1カップをスープと合わせます。
- パエージャ鍋を熱し、オリーブオイルを入れ、たまねぎを炒め、やわらかくなったらピーマンを入れ炒めます。
- トマトを加え、時々かき混ぜながら10分程炒めます。米を入れ、炒め合わせ、ペーストを加えます。
- アンティチョークを除く野菜類を入れ、よく炒めます。
- 次に熱々のチキンスープを材料がかぶる位注ぎ、塩とサフランを浸け汁ごと加え、強火で煮立てます。
- 煮立ったら中火にし、時々スープを加えながら、八分どおり煮ます。
- 水分が少し残っている状態で170℃のオーブンに入れ10分程焼き、水分がなくなったらアーティチョークと茹で卵を乗せ、さらに5分程焼きます。
- レモンをあしらい、サーヴします。
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