健菜の切干だいこん

あえて!の乾物

 健菜倶楽部から届いた野菜の箱を開けて、「これ、どうしよう!」と思ったことはありませんか。
 例えば、セロリが株ごと現れたり、冬瓜がゴロリと出てきたり。おかげで、セロリが大好きになり、割烹の店を真似た冬瓜料理が、わが家の食卓に登場。料理の幅が広がって、今では「そろそろ来るかな」と心待ちにするほどなのですが...。
 じつは「切干だいこん」もその一つ。最初の頃は、いつまでも食品庫にしまわれていました。

加熱しなくても大丈夫?

 もてあました理由は二つありました。その一つは「切干し=煮物」という思い込みがあったこと。若い頃は、煮物が不得意で、切干しに手がでませんでした。
 二つ目の理由は、なぜか、「2〜3時間、水に浸けて戻す」と覚えていたこと。仕事を持つ身にはこれが、なかなかに面倒でした。
 ところが、ある日、栗原はるみさんの料理書を見ていたら、「切干だいこんとカニのサラダ」なるものがあったのです。
 「え! 切干しって、加熱しなくても使えるの」
 当たり前のことですが、その時の私には、目からウロコの発見でした。
 しかも、戻し時間は15分程度。「なあんだ、簡単なのね」と思いました。
 早速に、そのサラダを試しました。だいこんのサラダはわが家の定番でしたが、そのだいこんを切干しに変えると、これがまたいいのです。
 食感はシャキシャキではなくてコリコリ。甘くて、しっかりと大根の香りがします。
 以来、応用編が広がって、健菜から届く切干しは、すぐに使い切ってしまうようになりました。
 お弁当のおかずが足りない時は、5分だけ戻した切干しの水分をギュッと絞ってポン酢和えに。はりはり漬けも作ります。ごま油で炒めて、ナムル風にすることも...。最近は、ちゃんと煮物も作ります。
 そして、分かったのは「戻し過ぎは禁物」ということ。特に、健菜の切干しは質が良いので、戻し時間は控えめ。歯応えを残すことが大切です。昔は何時間も水に浸けていたから、味の良さが損なわれていたのかもしれません。

滋養のかたまり

 ところで、健菜の切干しは、雪のように真っ白です。これは一気に風を当てて、干し上げるからだそうです。もともと永田農法のだいこんですから、アクがありません。
 先日は、つまんでそのまま食べてみました。乾いた大根が、こんなに甘いものとは知りませんでした。しんなりと噛み応えがあって、冬の陽射しを感じます。
 だいこんは9割が水分。その水分を抜いたら、滋養のかたまり。切干しのカルシウムは牛乳の4倍、鉄分はレバー並、ビタミンもたっぷりなのだとか。
 これをおいしく、たくさん食べない手はありませんね。(神尾あんず)


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