青大豆味噌

青大豆味噌

原材料名:青大豆(遺伝子組み換えでない、新潟県上越市産)、米麹、塩
内容量:500g
保存方法:要冷蔵(10℃以下)

特選商品

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味噌蔵でじっくり、昔ながらにつくる味

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 始まりは10年前のこと。「歳だから、来年からは、きな粉豆は作れないわ」といわれ、吉川町で永田農法の指導をしていた山本秀一さんは慌てた。その女性が栽培してきたのは吉川在来の青大豆。特別な品種名こそないが、他にはない大豆だ。当時、生産者はたった一人で、彼女が栽培をやめたら、豆そのものも絶えてしまう。そこで山本さんは栽培を自分が引き継ぐことに決め、吉川の青大豆を次世代に伝えるための道を探し始めたのだった。

加工品に最適の青大豆

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 さて、吉川の青大豆を分析してみると、タンパク質は少ないものの、脂肪も少なく、すこぶる糖度が高い。健菜倶楽部でおなじみの、秋田県男鹿市の大越昇さんの青大豆に比べると、小粒で、見た目はいまひとつ。皮も固いので納豆や煎り豆など豆の形が残る加工品にはむかないが、割ってみると緑が濃く、うまみが凝縮していて、味噌や醤油に使えばおもしろいと直感が働いた。

 「いい味噌ができる」と山本さんが確信した頃、健菜倶楽部でも、最高品質の調味料の開発を始めていた。吉川の在来種を山本さんに栽培してもらい、味噌を醸造する。これはぜひ実現させたい調味料だった。

理想の味噌倉

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 絶妙のタイミングで、味噌作りのプロがこの誕生物語に登場する。有名味噌醸造所を辞めて吉川特産の加工品を生み出すために故郷に戻ってきた江村秀幸さんだ。彼は、町役場の職員として、吉川でもっとも標高が高い川谷集落で味噌作りを始めていた。醸造所には、小学校の廃校が利用された。働いているのは、曽根タツ子さんを始めとする川谷集落の住民たち。

 山里・川谷は冬は豪雪に覆われ、夏も涼しい。水はミネラル分をたっぷりと含む尾神岳の湧き水が使える。環境に恵まれた理想的な味噌蔵だった。
 青大豆の場合、味噌の色が濃くなってしまうので、「青大豆は味噌にむかない」と難色を示していた江村さんだったが、「見た目より味」という山本さんの熱意に押されて製造が始まった。塩はフランス産天然海塩ノアムーティエの塩。どちらも通常の味噌作りでは考えられない贅沢さだ。

天然熟成という贅沢

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吉川町の青大豆畑

 しかしなによりの贅沢は、味噌の熟成のために費やされる時間だった。じつは、今日ではほとんどのメーカーが、完全温度管理のもと、仕込みから1ヶ月~3ヶ月足らずで効率的に味噌を造っている。しかし、健菜青大豆は効率とは無縁の「天然熟成」だ。1月の寒に仕込まれた味噌は低温のなかでゆっくりと熟成していく。夏には切り返しが行われるが、その後はまた、じっくりと熟成を待つ。その間に塩の角が取れ、まろやかに、そして旨みを増していく。味噌樽から出すのは、実に一年以上を経てからだ。

 防腐剤は使わない。酵母の働きを止める「酒精」(実は醸造用アルコールのこと)も加えない。夏の間は冷蔵保存が不可欠。お届けした後も、少しずつ熟成が進む。お客様の多くが、そのわずかな変化に気づき、「天然熟成」の味を楽しんでくださっている。健菜青大豆味噌は、素直な香りと濃厚な旨み、そして上品な甘さがあって奥深い。そして何より、飽きがこないと好評をいただいている。

 ちなみに今では青大豆の生産者は40人に増えた。味噌の出来栄えが、消えようとした品種を復活させたのだ。

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