梁山泊 お造り醤油

梁山泊 お造り醤油

原材料名:しょうゆ、酒、味噌、昆布、鰹節、梅干し
生産・加工:京都・梁山泊
内容量/100ml
保存方法/要冷蔵(10℃以下)

特選商品

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価格:1,566円
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ご家庭で楽しむ、名料亭の隠し技

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 京都・百万遍にある梁山泊は、健菜倶楽部と縁が深い料亭である。その亭主である橋本憲一氏が調製している「お造り醤油」は、健菜の絶品食材の中で、目立つ存在ではないのだが、繊細な舌の主に選ばれ続ける隠れた人気商品である。

健菜トマトが結んだ縁

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※京都梁山泊・橋本憲一氏

 橋本氏は、「うまい魚が食べたい」と漁港をめぐって漁船に乗り、「うまい酒が飲みたい」と酒蔵を訪ねて杜氏の弟子入りまでしてきた。判で押したように「食材にこだわり・・・」と称する料理店は多いが、橋本氏のこだわりは正真正銘。その姿勢は筋金入りである。
その橋本氏が、20年ほど前に健菜トマトと出会った。出会うべくして出会ったといってもいいかもしれない。
 そして、永田照喜治さんや健菜倶楽部のスタッフとともに、日本各地の産地を訪ね歩くようになった。北海道、上越市吉川区、南相馬市、高知県佐川町、土佐清水市、宮古島や佐渡など。それはおいしい野菜の本質を探る旅だった。その地で、橋本さんは料理を披露し、生産者たちと交流してきた。
 つまり健菜の野菜や食材の特徴を熟知する料理人であり、また健菜倶楽部の良き理解者でもある。

家庭で味わう料亭の味

 「店でお造り醤油を造っています。いいものだと自負しているだけに、会員さんにご案内したい」
橋本さんがそう言い始めたのは、健菜倶楽部が年末の特別販売品として梁山泊の「おせち料理」のご案内をはじめ、年々、会員の皆様の評価が高まりつつあった2002年のことである。
 健菜倶楽部には永田農法の青大豆を原料にした「健菜青大豆醤油」という濃口醤油がある。しかし橋本さんは「良い刺身は、刺身専用の醤油で食べるべし」というのだ。「醤油は味が尖っているから、魚介の風味を殺してしまう」と説明する。

 九州や中国地方では、刺身には甘くとろりとした「刺身醤油」を使うが、橋本氏のいう専用の醤油は、それとは全く違っている。
じつは、ていねいな仕事をする日本料理店では、醤油と出汁を使って、その店の「刺身醤油」を調製していることが多い。橋本さんの「お造り醤油」はそうした伝統を基本にしながらも、独自の工夫を重ねたものだった。厳選した醤油に、羅臼の昆布や枕崎の鰹節を加え、さらに自家製の梅干しに・・・・
 「それ以上、詳しい内容を明かすのは勘弁してください。秘密が多いので・・・」と橋本氏。

魚の甘さを引き出す魔法

 梁山泊で出される魚は無類においしい。その理由は橋本氏が、新鮮な天然の魚介を独自のルートで入手しているからだとは知っていたが、そのおいしさをさらに際立たせていたのはこのお造り醤油だったのだ。
では、家庭で刺身に使ってみたらどうだろう。その良さは、淡白な白身魚で試してみるとたちまち納得ができる。チョンチョンと「お造り醤油」を付けると、タイやヒラメの甘みや旨みがぐっと深まるのだ。
 醤油次第で魚の味も変わる。もしまだ、体験されていないのなら、主役の魚を輝かせる名脇役の力をぜひ一度お試しください。

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