きな粉

きな粉

原材料名:青大豆(秋田県産)、原料生産者:秋田県男鹿市、大越昇
加工:大阪市、(株)向井珍味堂
内容量:150g
保存方法:直射日光、高温多湿を避けて保存してください

特選商品

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価格:442円
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香ばしくなめらかな口あたり、健康づくりにもひと役

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最近、きな粉の食べ方が変わった。以前はお正月用に1袋購入すると1年間は縁がなかったのに、食卓に登場する機会が増えた。牛乳やヨーグルトに加えるだけでなくて、きな粉の風味そのものを楽しみたくて、白玉や寒天の和風デザートを作っている。バタートーストにきな粉をのせると熱に溶けたバターと混ざってペースト状になっていい感じ。きな粉とは旨いものだ...。いや、そうではなくて、旨いきな粉とそうでないものには雲泥の差があると、教えてくれたのが、「健莱青大豆きな粉」である。
 じつはこのきな粉が完成した時に、それを予期していたはずのわたしたち自身が、改め
てその事実に驚いたのだった。

プロを唸らせた逸品大豆

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中尾敏彦さん(向かって左)と、きな粉製造の職人さんたち   

 「あの時は身体がゾクッとしました」6年前を振り返り、そう語るのは向井珍味堂の社長・中尾敏彦さんである。秋田県男鹿市の大越昇さんの健莱青大豆を前に、永田照喜治さんを交じえて、きな粉作りの最初の打ち合せをした時のことだ。
 生産者の心意気に打たれた向井さんは、「よし!やってやろう」という、緊張感と興奮で身体に震えが走ったというのだ。大阪の向井珍味堂は創業60年。七味唐辛子のメーカーとしても有名だが、きな粉製造は関西一。その生産量だけでなく、頑固な各地の和菓子職人の要求に応えてきた「技」と「品質の高さ」で知られてきた。
 そもそもきな粉は、大豆を煎って粉に挽いただけのシンプルな食品だ。それだけに、大豆の品質とブレンド具合、豆の煎り方、挽きの租さ、それに皮を付けたまま挽くか否か、の製法の組み合わせによって無限の味が生まれる。
 和菓子の名店にはそれぞれに職人がこだわる「ウチ独自のきな粉」がある。色のわずかな違いも許されない世界だ。向井珍味堂では、丹波の黒豆、十勝の大振袖など、品種も産地も様々な数十種類の大豆を扱い、それぞれの豆の個性を知り尽くしたベテランが、和菓子職人の高い要求に応えてきた。豆のブレンドや煎り方は当然のこと、季節によって製法を調整し、70種類以上のきな粉を作っている。
 そんな製造のベテランは、健菜青大豆を「不思議な豆」だと言う。ふつうの青大豆は青臭くて、味に癖がある。しかし健菜青大豆は癖がなく、旨みが高い。そしてなにより際立っていたのは、その甘味だった。

香ばしさもご馳走に

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大越昇さんの健莱青大豆。甘さも香りも高い

 「これまでいろんな豆を扱ってきましたが、健菜青大豆は別格、という気がします」
 煎った時にはどんな豆でも香ばしいが、その香ばしさの中に豆そのものの香りが負けずに残っている。「自然のカが凝縮しているとは、こういうことなんだと思いましたね」
 その青大豆がもっている個性を生かすために、何種類もの製法が試された。そして一般よりゆっくりと、そして少し強めに熱風焙煎することが決まった。いわゆる「京風」に近い焙煎だ。
 そのため、青大豆を原料としているのに緑色ではなく、むしろ濃い色に仕上がる。一般的に、関東のきな粉は薄煎りが多く、色が白っぼい。まして、青大豆から作るうぐいすきな粉は、色が醒めないようするために超薄煎りが当たり前。しかし、これではきな粉の真髄ともいえる香ばしさが味わえないし、風味の劣化も早い。
 健菜のきな粉は、美しい緑色は諦めて、味と香りを求めることにしたのだった。
 皮は取り去り、高級和菓子向きと同じように、微細な粒子に挽いて仕上げた。そのために、舌ざわりが滑らかで、黒蜜などにはらはらと溶けていく。「ここまで旨いきな粉を作れることは、わたしたちの誇りです」と中尾さんも言う。
 ふつうに考えるなら、地味な脇役の食材なのに、健莱倶楽部では定番の人気商品になった。会員の皆様の中には、この健莱青大豆きな粉の誕生で、食生活が変わったという方もいらっしゃる。大豆イソフラボンが豊富で健康効果も期待できるだけに、ぜひお試しいただきたい逸品である。

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