柚こしょう

柚こしょう

原材料名:青ゆず・青唐辛子(佐賀県産)、食塩、砂糖
原料生産者:佐賀県嬉野市、太田重喜
内量量:100g
保存方法:要冷蔵10℃以下

特選商品

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柚木の育成からこだわり、きわだつ香味を

健菜

 「桃栗3年柿8年」のあとには「柚は9年で花盛り」、あるいは「柚の大ばか18年」という言葉が続くのだという。どちらが正しいかは諸説あるが、とにもかくにも柚は忘れたころにやっと実をつける。
 しかも、香りのよい良品を求めるとその樹齢は30年以上とか・・・。
 健菜倶楽部の柚こしょうは、肥料や農薬、消毒剤を極力減らして栽培している、壮年の果樹の実から作られている。
 最初に健菜倶楽部でこの商品のご案内をしたのは、1997年の春のことだ。当時はまだ市販品が少なく、九州以外ではいわば知る人ぞ知る調味料だった。そのためメンバーの皆様が受け入れてくださるのかとの心配もあったのだが、いざ紹介をさせていただくと、予想以上のご好評をいただくことができ、むしろ驚かされるほどだった。
 日本料理店では、隠し味に欠かせない優れた調味料であることを、すでに皆様の方がご存知だったのだ。

実直な旨さをもとめて

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 そもそも柚こしょうは、九州北部の農家で自家用に作られてきた伝統の調味料だ。
 健菜倶楽部の生産担当も、佐賀県嬉野町の緑茶生産者・太田重喜さんのお宅でこの味に始めて出会った。柚の香りに誘われて、ちょっと舐めてみると、全身にカツを入れられるほどの刺激・・・。なんという辛さだろう。柚こしょうなどと可愛い名前のくせに、このピリピリとした辛さは、胡椒の比ではない。
 以来、太田家をしばしば訪れる担当者は、このピリピリの虜になった。素麺のつゆに加えれば、食欲を刺激して夏バテを吹き飛ばし、寒い冬は鍋の薬味に欠かせない。
 ところが、分けてもらった太田家自家製の柚こしょうが無くなり、東京の築地などで壜入りの市販品を買い求めてみると、どこか違うのである。辛味だけで香りがなかったり、添加物が含まれていたり・・・。
 よい素材だけを使って、農家が手作りしている素材というか、実直な旨さを味わうことができないのだ。それならば、健菜倶楽部の皆様にはほんとうの味をお届けできないものか・・・。
 嬉野の太田さんに相談すると「やってみましょうか」という返事が返ってきた。製法は太田家代々の作り方を守り、塩はフランス産・天然海塩ノアムーティエの塩を使うことに決まった。唐辛子は太田さんが嬉野在来種を永田農法で栽培する。と、ここまでは順調だったのだが、問題は肝心の柚だ。
 太田さんの茶畑には樹齢30年を超す理想の柚木があるが、それだけでは皆様にお分けするには不十分だ。ところが、柚を青果として出荷する果樹農園のものは、見かけよさが商品価値を決めるために、6月の花時から12月の収穫まで何回も繰り返し消毒剤がまかれている。この柚を原料にはできない。
太田さんは山で肥料や農薬をほどこされることなく樹齢を重ねた柚木を探して、永田農法による栽培を依頼して歩いた。こうして健菜柚こしょう作りは始まった。

半年寝かせて旨さを熟成

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※丹念に皮を剥き、ミキサーにかける。

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※全て手作業。

 以来、太田さん一家は8月になると、健菜柚こしょう作りの準備を始める。まだ青々としている唐辛子をすりつぶして塩に漬ける。柚子も夏に収穫する。
 まだ実は硬く青いが、この方が黄色く熟したものより香りが鋭い。太田さんが収穫した柚を持ち帰ると、助っ人に来た女性たちが、香りを逃がさないようにその日のうちに、青い皮だけを薄くナイフでむいていく。いつもはお茶の香りで香ばしい太田家が、この時期ばかりは柑橘系の香りでいっぱいになる。
 その青い川を細かくすりつぶして、ノアムーティエの塩を加え、寝かせておいた青唐辛子と混ぜ、樽に漬け込む。ここまで一気に作業すると、あとは「待つ」時間が過ぎる。
 この樽を開けるのは、すくなくとも半年後。すぐに食べられない訳ではないが、じっくり寝かせることで塩味がまるくなり、旨みが高まるのを待つのである。
 だから、毎年、健菜倶楽部では新春になると「今年も柚こしょうができました」というご案内を差し上げる。
 今年のご案内はその11回目となる。昨年の夏から寝かされている樽は、封が開けられるを待っている。

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