健菜たまごのマヨネーズ

健菜たまごのマヨネーズ

原材料名:綿実油、卵黄、りんご酢(国産)、砂糖、食塩、からし
加工:京都府宇治市
内容量:170g
保存方法:直射日光を避けて常温保存(開栓後は冷蔵保存)

特選商品

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綿実油を使った、豊かな風味と旨み

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 マヨネーズはシンプルで、それだけに奥が深い調味料である。家庭で作る時は、ボウルに入れた卵黄・塩・酢を泡立て器で攪拌しながらオイルを加えていけばクリーム状になっていく。作業はたったこれだけ・・・。

 ただし、材料の質やバランス、攪拌の具合など、ささいなことが原因で失敗する。一方、バランスとタイミングが決まったときは、えもいわれぬおいしさ。材料に健菜たまごとノアムーティエの塩を使えば、サラダの味を一変させる魔法の調味料が生まれる。永田農法の緑茶やブロッコリーパウダーを加えた飼料で育った鶏が産み落とすたまごは、香りがよくて味が濃い。ノアムーティエの塩には独特の旨みがある。そのおいしさが合わさった絶品となる。
 
 この手作りマヨネーズを再現できないか?それは、健菜倶楽部の長年の課題になっていた。

マヨネーズに必須の綿実油とは

 健菜たまごのマヨネーズを最初に考案したのは、5年も前のことである。マヨネーズ生産は大手の寡占状態で、健菜倶楽部が望む少量生産が可能なうえ、衛生管理も納得できる加工場探しには時間がかかった。たまたま関西のメーカーが名乗りをあげてくれたため、その後開発は急速に進んだが最初に問題になったのが、食用油の選択である。

 日本で最初に製造されたマヨネーズには「綿実油」が使われていた。綿の実を搾った油は「うまい油」の代表格。上品な風味とコクがあるのだが、生産量が激減して今では貴重品になっている。このため、市販のマヨネーズには大豆油やコーン油が原料として使われ、その風味を補うために化学調味料が添加されているのだ。

 そこで、健菜たまごのマヨネーズには、昔ながらの綿実油(非遺伝子組み換え)を使うことにこだわり、苦心のすえ調達に成功。これに加える酢は、試作の結果、果実の爽やかな香りが残る、国産有機りんご酢が選ばれ、風味づけに国産からしを加えることになった。もちろん、塩はフランス産天然海塩ノアムーティエの塩である。

たまごの力

 消費期限と衛生上の問題も課題だった。自家製のマヨネーズはたちまち味が落ちていくし、保存がきかない。もともと栄養価が高い上に、攪拌して空気を大量に取り込んでいるのだから、食用油も卵黄も急速に酸化していく。酸化すると、様々な菌も繁殖する。

 そこで、真空窯で材料を混ぜて乳化させ、酸化を防ぐ方式を採用。酢の殺菌作用で菌も殺すことができる。工場には採卵したばかりの健菜たまごを運び、その場で割っている。採卵場で割って冷凍した液卵は使わない。健菜たまごのマヨネーズに使うのはフレッシュな卵黄だけだ。

 ドレッシングやマヨネーズの生産経験をもつ技術者たちが驚いたのは、この健菜たまごのもつ「力」だった。健菜たまごに力があるため、乳化剤や増粘剤などの添加物や水あめを使う必要もなかったからだ。

 こうして完成したマヨネーズは何といっても自然で嫌味がない、たまごの味がする。化学調味料を添加していないので、物足りなさを感じる方もいるかもしれないが、たくさん食べても飽きがこないし、胸焼けもしない。素材の味を邪魔することもなく、むしろおいしさを引き出すまっとうなマヨネーズが完成したのである。

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