生芋玉こんにゃく

生芋玉こんにゃく

名称:玉こんにゃく
原材料名:こんにゃく芋(埼玉県産)、貝殻焼成カルシウム
生産・加工:埼玉県秩父郡小鹿野町
保存方法:直射日光を避け、常温で保存
内容量:300g×2袋 (2袋単位での販売です)

特選商品

※1配送先につき、一律1,080円(税込)を申し受けます。
※1個単位から自由に組み合わせてご注文いただけます。
※メンバーはお野菜の箱に同梱しますので、送料がかかりません。

価格:756円
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日本の伝統食品を忠実に再現

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食の欧米化にともない、日本人の植物繊維摂取量は、30年前と比べて20パーセントも落ち込んでいます。そこで注目されて来たのがこんにゃくの食物繊維、グルコマンナン。水溶性のグルコマンナンは、腸の老廃物やコレステロールなどを掃除してくれるため、サプリメントやゼリーなど多くの健康食品に取り入れられてきました。
しかし、1世帯あたりのこんにゃくの消費量は30年前の半分以下・・・。こんにゃくが食卓にのぼる回数は確実に減っています。

おいしいこんにゃくがない!

「おいしいとは思わないけれど植物繊維をとるため」そんな理由でこんにゃくを食べていませんか?「スーパーで買うこんにゃくはなんだか生臭い」「調理してもぜんぜん味がつかないし、食感がゴムのよう・・・」という方もいらっしゃるでしょう。いま店頭では、おいしいこんにゃくを手にとる機会がほとんどないのです。
日本の伝統食、こんにゃくをもっと取り入れてほしい・・・。健菜倶楽部の本当においしいこんにゃく作りが始まりました。

昔ながらの味を再現する、山奥のこんにゃく

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※小菅栄一氏

おいしいこんにゃくを作る会社があるという情報を得てうかがったのが、埼玉県秩父地方の奥の奥、小鹿野町両神にある農業法人・ふるさと両神です。
代表の小菅栄一さんは「昔のこんにゃくと作りたい、本来のおいしいこんにゃくを食べてほしい。こんにゃくを多くの人に見直してもらいたいのです。」と熱を込めて語ります。

良質の原料をきちんと加工

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※こんにゃく芋を細かく裁断した原料

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※バタ練りで空気を取り込む。

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※型に入れ熱を加える。

こんにゃくの産地としては、群馬県下仁田が有名ですが、秩父も魅力的な土地です。「ここは秩父古生層という石灰質の土壌でアルカリ質が豊富。山がちな地形は水はけ、水持ちともに蒟蒻芋栽培に最適です」と小菅さん。健菜では、この良質な秩父産の蒟蒻芋で、昔ながらの手作りこんにゃくを再現してもらうことにしました。
まずこだわりたかったのは、練り方。安価なこんにゃくは、最低限の練りで直接袋に詰めるため空気が入らず、ゴムのような食感になってしまいます。しかし、昔ながらの手こね方式には空気感がありました。そこで、「バタ練り」という製法でふんわりと仕上げ、歯切れよく、薄味で煮てもしっかりと味がしみ込むものに仕上げてもらったのです。
そしてもう一つ重要なのが、芋の皮をきちんと使うこと。普通、こんにゃく芋はグルコマンナンだけを取り出し、精粉にしますが、芋の皮はほとんど取り除かれてしまいます。黒っぽいこんやくの粒は、本来ならばこの皮でした。
精粉のみで作るこんにゃくは真っ白ですが、市場では黒っぽい田舎風のこんにゃくが好まれます。そこで失われた皮の代わりに海藻粉末(ひじきなど)を添加し、色や粒感を出すのです。生臭い余計な臭いは、この海藻のせいでした。

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※工場長の新浩嗣氏。

今回健菜こんにゃくは生芋から皮まできちんと使って作り、海藻類は添加しません。
そうして出来上がったこんにゃくは、何もつけなくてもおいしい、こんにゃく自体の香りが楽しめるものに。
「こんにゃく芋の皮にはセラミドという成分が多く含まれています。セラミドは肌を乾燥や外部刺激から守ってくれます。きめの整った健康な肌になりますよ」おいしい以外にもうれしい効果があるのだと、小菅さんが教えてくれました。

時間がかかる蒟蒻芋栽培

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さて、こんにゃくの原料となる蒟蒻芋がどのように栽培されているかご存知でしょうか。
蒟蒻芋は植え付けから収穫まで、実に2~3年以上もの年月を要します。
1年目、前年収穫した親芋についていた「生子(きこ)」と呼ばれる小芋から栽培し、10月に一度収穫します。冬の間大事に保管して、初夏に改めて植え直し、それを2~3年繰り返すことで良質のグルコマンナンが芋に蓄えられていきます。
この地域では、約60軒の生産者が栽培を支えています。生産者の代表、増田利夫氏は、「秩父古生層のガラガラ土は、水はけが良くて肥料も病気も残らない。だから農薬もほとんど必要ないし、連作しても大丈夫。品質では群馬にも決して負けない名産地なんですよ」と言います。
掘り上げた3年目の芋の中には4キロ以上のものも。今年はかなりの豊作だと、皆さん口を揃えていました。

写真、上から、
1.8月上旬の蒟蒻畑の様子。青々としている。
2.10月中旬収穫間近の畑。葉はすっかり枯れている。
3.1年目の「生子(きこ)」まだかなり小さい。
4.3年目のこんにゃく芋。大きいもので3~4キロある。

こんにゃく料理の幅が広がる

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※生産者代表、増田利夫氏

日本の伝統の食文化は、少しずつ、食卓から遠ざかっています。それらの多くは、私たちの体にあった健康食材です。おいしいことを第一に、体によいものを毎日取り入れる。それが日本食の基本なのではないでしょうか。健菜では、材料の生芋を空気をたっぷり含ませて練り上げ、凝固材には貝殻焼成粉末を使うという、昔ながらのこんにゃく作りをお願いしました。やわらかく歯切れがよくて、薄味でもよくなじむので、調理の幅も広がります。
煮物、田楽、炒め物、きんぴらなど普段使いのお料理だけでなく、おせちの煮しめにもぴったりです。本物のこんにゃくをぜひご賞味ください。

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