健菜青大豆味噌「自家製セット」

健菜青大豆味噌「自家製セット」

原料生産地:新潟県上越市吉川区(塩はフランス産)
<内容量:青大豆1kg、米麹1kg、塩500g>※約4キロの味噌が出来ます
青大豆は永田農法の無肥料大豆、米麹は酒造最適米・五百万石の生麹
塩はフランス産海塩・ノアムーティエの塩(顆粒塩)
お届け:平成31年2月下旬‐3月上旬の予定です
本体価格:3,456円(税込)、送料・梱包料:1,080円(税込)

産地直送

※送料・梱包料は商品単価に含まれています。
※お届け時期の記載がない商品は、お申し込み確認後、速やかに発送します。

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極上味噌をご自宅で作ってみませんか

健菜倶楽部で大変人気のある「健菜青大豆味噌」と全く同じ材料を使って、自家製味噌に挑戦してみませんか?永田農法の青大豆と、酒米・五百万石の米麹は、なかなか手に入らない希少品です。
レシピを同封しますので、初めての方でも失敗なく作れます。
3月に仕込めば、11月頃には熟成味噌が完成。自分で作るお味噌の美味しさにびっくりすること間違いなしです。
小分けして冷蔵すれば一年間楽しめますので、多めに仕込むことをお勧めします。

作り方

  • 青大豆は永田農法の無肥料大豆
  • 米麹は酒造最適米・五百万石(生麹)
  • 塩はフランス産天然海塩・ノアムーティエの塩(顆粒塩)

内容量:青大豆1kg、米麹1kg、塩500g
約4kgの味噌ができます。
※以下の写真は2口分の分量で作った例です(大豆2kg、米麹2kg、塩1kg)

1.道具をそろえます

  • 保存容器(8ℓ位のもの)
  • 重石(2kg位)
  • 押し蓋(容器の口径よりやや小さいもの。お皿でもOK)
  • 潰し道具(大豆を潰す道具。マッシャーやフードプロセッサーなど)
  • 大鍋(大豆を煮る)
  • ボウル(麹や塩、大豆を混ぜる)
  • バット(大豆を潰す)

2.道具を洗います

洗浄と消毒は、みそづくりには大変重要。消毒はホワイトリカー(35度の焼酎)で容器のすみずみまで消毒し、よく乾かします。 食品用アルコール消毒スプレーを使用すると、より安心です。

3.米麹、大豆の下処理をします

米麹

米麹をバラバラにほぐしたら、分量の塩を加え、混ぜ合わせます。これが塩切り麹です。商品の到着後、すぐに作業ができない場合は、塩切り麹を先につくり、冷蔵庫に保存してください。1週間くらいは保存できます。

塩の分量

お好みの塩分濃度を選んでください。お勧めは12.5%。辛すぎず、カビにくい濃度。お届けする塩一袋分(500g)です。

本品大豆1袋(1kg)、米麹1袋(1kg)に対する塩の分量

塩分濃度
12%477g
12.5%500g
13%523g

大豆

まず、水でよく洗いましょう。次に、大きめの容器に大豆の3倍の量の水を入れ、18~24時間浸します。大豆が約2倍以上の大きさに膨れるので、容器の大きさに注意してください。


4.大豆を煮ます



水に浸した大豆を再度よく洗い、鍋に大豆を入れ、大豆がしっかりかぶるまで水を入れます。蓋をして強火で沸騰したら弱火にします。
灰汁がたくさん出てきますので、気長に取り除きましょう。煮汁が減ったら、水を足してください。指でつまんで軽く潰れるくらいに、柔らかく煮ます。大体4~5時間くらいかかります。圧力鍋を使っても良いですが、豆の皮が蒸気排出口に詰まると危険なので、十分注意してください。
◎なお、この煮汁は後の種水になるので、1カップ(200ml)を捨てずに取っておきます。

5.大豆を潰します

煮あがったら大豆を潰しましょう。例えば...厚手のポリ袋に入れて洗浄消毒したビール瓶などで潰す。豆をバットに入れ、お手持ちのマッシャーで潰すなど、お好きな方法で構いません。フードプロセッサーを使うのもよいでしょう。豆は冷めると堅くなるので、鍋から適量ずつ上げて、温かいうちに潰していくと良いようです。
(やけどに注意してください)

6.塩切り麹と大豆を混ぜ合わせます

塩切り麹、潰した大豆、取っておいた200mlの種水を、ムラがないようにしっかり混ぜ合わせます。(大豆や種水が熱いと、麹菌が死んでしまうので、冷ましてから混ぜましょう)

7.容器に味噌を入れます

混ぜ合わせた材料を、空気が入らないように拳くらいの大きさに丸めて容器の底に投げ込み⇒それを押し込む作業を繰り返しながら詰めていきます。詰め終わったらカビ防止のため、ふちの周りをアルコールを含ませたキッチンペーパーなどできれいにふき取ります。さらに表面をヘラでならし、薄塩をしましょう。


表面に昆布を敷くと、うま味が味噌に溶け出しでおいしくなるそうです。ぜひお試しください。

8.容器を密封します

容器の外側も含めて、汚れた部分をキレイに拭き取り、空気が入らないように表面をラップなどで密封します。 その上に押し蓋をして重石を乗せます。
最後に容器全体が入るポリ袋で包み、空気をなるべく抜いて密封します。その後は日光の当らない涼しい場所で保存しましょう。 このまま7月末の「天地返し」まで開封してはいけません。カビが入りやすくなります。

この後は...

味噌だまりが浮いてきたら、重石の重量を半分にしましょう。味噌だまりは旨みのもとですので取り除かないで下さい。

梅雨明け(7月末ごろ)に一度天地返しをすると、発酵が進み易くなります。このときにカビのチェックも済ませましょう。カビが生えた時は取り除けば大丈夫です。容器の再消毒も忘れずに。

11月ぐらいまで待てば、いい色に熟成して完成です。表面に昆布を敷いた方は、ぜひ捨てずにご利用ください。
完成後は密封用のビニール袋などに小分けして冷蔵庫で保存してください。

以上

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