紀州南高梅・梅干し「自家製セット」

紀州南高梅・梅干し「自家製セット」

生産者:和歌山県日高郡みなべ町
内容量:南高梅3キロ、赤しそ1束、ノアムーティエの塩(顆粒塩)500g×2袋
本体価格:7,884円(税込)、送料・梱包料:1,080円(税込)
お届け:6月中~下旬予定

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もっともおいしい自家製梅干に


絶品の完熟梅で梅干を手作りしてみませんか?
お届けする梅の実と赤しそは、農薬も肥料も極力抑えて育てた安心素材。
同梱するフランス産天然海塩ノアムーティエの塩で、ミネラルたっぷりのまろやかな塩梅に仕上がります。
名産地・紀州南部の高級品種、南高梅を健菜ルールで栽培。
果皮に赤みが差し、梅そのものに旨みも凝縮され、香りが最も高くなったころに収穫。新鮮な香りそのままの梅をお届けします。
詳しいレシピ付きでお届けするので、初めての方でも失敗がありません。おいしく漬けあがります。

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紀州南高梅「自家製梅干しセット」 作り方

  • 健菜南高梅...3kg
  • 赤しその葉...1束
  • ノアムーティエの塩...1Kg(500g×2袋)
  • 焼酎...適量

1.赤紫蘇の塩漬けの作り方

ふつう、赤紫蘇は梅を塩漬けし、梅酢が上がってきたころに買い求めますが、梅と一緒にお届けしますので、下ごしらえをして、冷蔵庫で保存しておきます。。

  1. 赤紫蘇の葉を摘み取り、水で軽く洗い、乾かします。
  2. 乾いた紫蘇の重量を計り、その紫蘇の10%の塩を用意します。その塩の3分の2を使ってまんべんなく葉を揉み込みます。
  3. 揉み込むにつれ、赤黒い汁がでてきますので、しっかりと絞り出します。
  4. 汁を絞り出した紫蘇に、残りの3分の1の塩を入れて、さらに柔らかくなるまで揉み、ラップをして冷蔵庫に保存します。


2.梅の塩漬け<塩の使用量は梅の重量の15%位>

昔は「梅一升に塩三合」と言われていましたが、これでは塩辛すぎて健康に良くありません。塩の使用量は、梅の重量の15%程度にしたいものです。その為には、梅はもちろん、漬けこむ容器もしっかり殺菌にすることが、重要なポイントです。

  1. たっぷりとした水に一晩梅を漬けてアクを抜きます。アクを抜くと食べる時に、種離れも良くなります。
  2. アク抜きした梅をザルに上げて、水を切り、清潔な付近を使ってふきあげ、乾かします。乾燥が不十分だと、後々カビの原因となりますので注意しましょう。
  3. 梅の蔕(へた)を、楊枝など使って取り除きます。
  4. 漬けこむ容器を熱湯消毒したあと、アルコール度数35度以上の無臭焼酎 (ホワイトリカーなど)を浸したガーゼ等で拭き、しっかり殺菌します。
  5. 清潔な別の容器に、無臭焼酎(ホワイトリカーなど)を適量入れ、梅を適宜入れて焼酎で洗う感じで容器を振り、梅もしっかりと消毒します。
  6. 漬けこむ容器の底に軽く塩を振り入れ、焼酎で洗った梅を2~3段並べます。その上に塩を振り入れ、また梅を並べます。これを繰返してください。
  7. 最後の梅を入れたら、残りの塩を入れ、焼酎で消毒した押し蓋を置いて、梅の半分くらいの重さの重石をして、冷暗所で養生します。ビニールやラップなどで蓋の部分を被い、埃が入らないよう注意します。
  8. 2~3日で白梅酢が上がってきます。

3.赤紫蘇の漬け込み

  1. 梅酢が十分上がったら(一週間程度)、保存していた赤紫蘇をボールなどに入れ、カップ1杯の白梅酢を取り出し、注ぎます。
  2. 赤紫蘇の色素が梅酢に広がり、鮮やかな紅色に変わります。
  3. 赤紫蘇の葉を一枚づつほぐし、漬け込んでいる梅の上に載せます。赤く染まった梅酢も戻します。 ※梅と紫蘇を交互に積み直すと、梅がムラなくきれいに色づきます。
  4. 重石を軽くして、土用近くまで冷暗所に保存します。

4.土用干し

  1. 土用に入ったら、梅と赤紫蘇をザルに上げて、三日三晩干します。時々梅を転がして、陽光をまんべんなくあてて下さい。
  2. 梅酢も瓶に入れたまま陽光にあてておきます。
  3. 干しあがった梅は、そのまま瓶詰めして保存してもよし、梅酢に戻して保存してもよし。ただし梅酢に戻す場合は、カビに十分注意してください。

5.カビが出たときの対策

  • 梅酢の表面にカビが・・・梅酢が澄んでいたら、そのままカビをすくいとればOKです。
  • 梅酢に浸ってない梅にカビが・・・カビの付いた梅を静かに取り出し、お湯で洗って、半日程度日に干して、乾いたら梅酢に戻します。
  • 梅酢の表面に白い幕・・・これはカビでなく、産幕酵母といわれるもので、悪玉酵母です。ペーパータオルでその部分を取り除き、梅を取り出し天日に干します。梅酢はガーゼでこして、煮立て、冷ましてから梅を漬け直します。
  • 梅酢が濁り濃い色の幕になった・・・梅を取り出し熱湯で洗い、半日くらい天日に干し、別に梅酢を手に入れて漬け直します。
    (毎年大量の梅酢が出来るので、翌年の保険として取っておくとよいです。)
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