野菜図鑑

長ねぎ

緑の葉の中のとろりゼリーが、おいしさのあかし

長ねぎ
ユリ科ネギ属。長ねぎの原生地は中国の西北部からシベリアにかけてと言われています。日本へもかなり古くから伝わっており、『日本書紀』や『本草和名』にもその名前が登場します。奈良時代にはすでに栽培されていたようです。

ねぎの善し悪しは、手間のかけ方できまる

ていねいに作られた長ネギは軟白と葉の境目がはっきりしています。これは、軟白化のときに寄せあげる土を、細かく崩してからよせたもの。手間を惜しまない、生産者の栽培姿勢がわかります。重たい土を移動するのは重労働ですが、土の保湿力で軟白部分がしっとりとして、おいしいネギに育ちます。また、永田農法の畑の土には余分な水分や養分がなく成長に時間がかかります。ネギを握ってみると、固く締まって弾力があり、葉も瑞々しい。生産者が自然と対話しながら育てた一本一本には、技と心意気が込められているのです。

ゼリーはおいしさのあかし

おいしいネギは、葉の部分にゼリー状の蜜のようなものがたくさん入っています。このゼリー分が多いと、甘みがぎゅっと詰まっていて、果肉に粘りがあって食感も良くなります。火の通りが早く、熱を加えるととろりとなって甘みが引き立ちます。辛みも香りも柔らかく、上品。葉の部分も柔らかく、青ねぎのように刻んで薬味に使えます。

カルテ

カルシウム、リン、カリウムなどが多く、長ねぎのツンとした香りと辛みの成分硫化アリルは、ビタミンB1の吸収を10倍も良くし、消化液の分泌を促したり、新陳代謝を高めます。

保存方法

なるべく葉を上に立てて冷蔵庫で保存してください。

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