コロンと摘みたてそのままの形
松村シェフ手作りの糖度ひかえめコンポート

季節限定品のブルーベリーコンポートのご案内です。
コンポートを仕上げてくれるのは熊本県阿蘇郡の山里でフランス料理店「シェ・まつむら」を営む松村隆さん。有名ホテルの総料理長などもつとめた名シェフで、素材に正面から向き合い、味、香り、食感のすべてを完璧に仕上げる仕事ぶりはさすがの一言です。
健莱倶楽部では、ブルーベリーの形を残し、糖度は30度未満、香りのよいコンポートづくりをと松村さんに依頼しました。
私たちが松村さんのもとに持ち込んだブルーベリーは、大粒で食べごたえがあり、甘みがぎゅっと濃縮し、適度な酸味が心地よい絶品果実。熊本県・阿蘇山の麓で栽培し、香りを極限まで引き出しています。瞬く間に鮮度が落ちる果実なので、あえて産地で摘みたてを冷凍して、新鮮さを閉じ込めて松村さんに届けます。

小鍋で少しずつ手作り

ブルーベリーは果皮が薄いので、いちご以上に気を遣うと松村さんは言います。大鍋でかき混ぜるようにつくると簡単に溶け崩れ、せっかくの食感が台無しになってしまうからです。松村さんは小鍋を使い、少量ずつこまめに火加減を調整し、糖分を静かに果実に染み渡らせているそうです。
瓶からすくい出すと、さらりとしたソースをまとったブルーベリーがころころと現れ、そのまま口に放り込んでも甘すぎず、一粒一粒から香りがはじけます。

※シェまつむら、松村隆シェフ

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