今回はとびっきりおいしいイランの米料理、 ペルシャン レイヤード ラムライスを作ってみましょう。
 レイヤーは重ねるという意味で、米、ほうれん草、ラム、米と重ねていく料理です。それぞれシンプルな味付けですが、一緒になるとほうれん草の歯ざわり、スパイシーなラムの旨み、ドライフルーツの甘さと米の芳ばしさが混じり合い、次々に味の変化が楽しめます。
 ラムをやわらかく煮込んだり米と組み合わせたり多少時間や手間がかかりますが、食卓で皆の喜ぶ顔を見るとまた作りたくなってしまいます。
 日本と同様、イランの人達もおこげが大好きです。おこげが好きならこの料理を作る時、底と表面におこげが出来るようにしましょう。最初に出来るおこげを取っておき、米、ほうれん草、ラムと重ね、最後におこげが表面にくるように蓋のようにかぶせます。そうすると、底と表面におこげが出来て芳しく食感がよくなります。バターの油分がしみこみ、シャンパン色のクリスピーな美しいおこげができます。
 ケーキのようにそれぞれの皿に断面が見えるように盛りつけましょう。また鍋ごと食卓に出しますので、お気に入りの鍋で作りましょう。


ペルシャン レイヤード ラムライス

【材料、4~6人分】

  • バター(無塩)...120g(60g+60g)
  • たまねぎ...大1個(みじん切り)
  • ラム(ロース)...800g(2センチ角のダイス切り)
  • ターメリック...小さじ1/2
  • シナモン...小さじ1/2
  • 塩こしょう・・・少々
  • プルーン(ドライ)...1/4カップ(種をぬいてあるもの)
  • アプリコット(ドライ)...1/2カップ(半割のもの)
  • ほうれん草...2カップ(茹でたもの)
  • 米...2カップ
  • 水...1ℓ+大さじ4
  • 塩...小さじ1
  1. ほうれん草は茹でて水にさらし、水気を切って食べやすい大きさに切っておきます。
  2. 厚手の鍋でバター60gを温め、たまねぎを入れて5分程炒めます。
  3. ラムを加えすべての面に焼き色をつけシナモン、ターメリックを入れ、塩こしょうで味をととのえます。
  4. 次にプルーンとアプリコットを入れ、材料がかくれる位の水(分量外)を注ぎます。
  5. 蓋をして中火にし、沸騰したら火を弱め、時々かき混ぜながら1時間15分〜30分程煮ます。
  6. 肉がやわらかくなりスープがとろりとしてきたら火を止め、皿に取り出しておきます。
  7. 大きめの鍋に1ℓの水と小さじ1の塩を入れ沸かします。
  8. 沸騰したら米を入れ、再び沸騰させます。
  9. 5分程煮たらコランダーまたはざるに取り、水気を切ります。
  10. 厚手の鍋で残りのバターを温め、大さじ4の水を加えて沸騰させます。
  11. 鍋をゆすりながら底や側面をコーティングし、残っているバターは容器に移しておきます。
  12. コーティングした鍋に米の半量を入れ、木のスプーンで平らに広げます。
  13. その上に残った米を乗せ、中心が山のように少し高くなるように表面をならします。
  14. 中心の高くなっている所に、木のスプーンの柄でたてにトンネルのように穴をあけます。
  15. その穴に、容器に移しておいたバターを流し入れます。
  16. クッキングペーパーや布巾で覆い、その上からぴったり蓋をして15〜20分弱火で蒸し煮します。
  17. 食卓に出す蓋付きの厚手の鍋を用意し、米の半量を入れ平らにならし、その上にほうれん草を乗せ、ラム、アプリコット、プルーンを重ねます。
  18. さらに残りの米を乗せ、大さじ2の水(分量外)を振りかけ、ぴったり蓋をして20分ごく弱火で蒸し煮にします。
  19. 10分程休ませ、鍋ごとサーヴします。

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