今回は、イランで結婚式や伝統的なお祝いごとの時に供するスウィートライスと、何にでも合うさっぱりした味のブロードビーンズ アンド ディルライスを作ってみましょう。
 スウィートライスを作る時に大切なのは、とにかくオレンジの皮とにんじんを美しいジュリエンヌ(ごくごく細い千切り)にすることです。太くなってしまうと歯触りも見た目も悪く、下品になってしまいます。ここが腕の見せどころ。気合を入れてとりかかりましょう。
 オレンジの香りがキッチンに広がり、我慢できないので、皮を剥いたオレンジはお料理しながら食べてしまいましょう。出来上がったスウィートライスは、美しいゴールドの輝きを放ち、オレンジとサフランの香りに包まれ、ゴージャスでお祝いにふさわしい華やかさです。食べる前、すでに豊かな満ち足りた気分になってしまいます。
 ブロードビーンズ アンド ディルライスは、レイヤー(段重ね)にしないで全部混ぜて作る方法もあるのですが、レイヤーの方が食べた時の一口のそれぞれのバランスで味の変化が楽しめます。ディルとブロードビーンズの濃淡のグリーン、白い米、黄色のサフラン水の組み合わせが美しく、味だけではなく、どんな料理に合わせても色のバランスをとり、見事な一皿にしてくれます。


スウィートライス

材料(8~10人分)

  • 米...3と1/2カップ、オレンジ...大3個
  • 砂糖...大さじ6、溶かしバター(無塩)...大さじ3
  • にんじん...5本(ごく細い千切り)
  • ピスタチオ、アーモンド、松の実...1/2カップ(粗く刻む)
  • サフラン...少々(大さじ1の湯に浸す)、塩...少々
  1. 米は2時間、塩水に浸しておきます。
  2. オレンジの皮をピーラーで薄く剥き、ごくごく細い千切りにします。
  3. 鍋に千切りにしたオレンジの皮を入れ、ひたひたの水を注ぎ沸騰させ、次に弱 火にし、2〜3分煮て苦みを取ります。
  4. 鍋に水を切ったオレンジの皮と大さじ3の砂糖、大さじ4の水を入れ沸騰させ、沸騰したら弱火にして水の量が半分になるまで煮て、冷ましておきます。
  5. 別の鍋に大さじ1のバターとにんじんを入れ、2、3分炒めます。
  6. 次に残りの砂糖と大さじ4の水を入れ、にんじんがやわらかくなるまで10分程 煮ます。
  7. ボウルににんじん、オレンジの皮、半量のナッツを入れ、合わせておきます。
  8. 鍋で塩水を沸騰させ、中に水を切った米を入れ5分程煮立たせ、弱火にして10分 煮てからぬるま湯で軽く洗います。
  9. 厚手の鍋に大さじ1のバターと大さじ3の水を入れ、底に平らに米を敷きつめ、上にオレンジ、にんじん、ナッツを合わせたものを乗せます。
  10. それをくりかえし、一番上に米がくるようにして弱火で10分程煮ます。
  11. 表面に残りのバターを注ぎ、布巾で覆い、ぴったり蓋をして40分位弱火で蒸し煮にします。
  12. 大皿に盛りつけ、残りのナッツを散らし、サフラン水を上に振りかけてサーヴします。


ブロードビーン アンド ディルライス

材料(8~10人分)

  • 米...1と1/2カップ
  • 溶かしバター(無塩)...大さじ3
  • ブロードビーン(缶詰又は冷凍)...1と1/2カップ(※そら豆の季節には生のそら豆)
  • ディル...大さじ6(粗くみじん切り)
  • シナモン、クミン...各小さじ1
  • サフラン...少々(大さじ1の湯に浸す)
  • 塩...少々
  1. 米は3時間程、塩水に浸し、水を切っておきます。
  2. 鍋で塩水を沸騰させ、米を入れて5分程煮ます。 
  3. 弱火にしてさらに10分程煮続けます。
  4. 次にコランダーやざるで米の水を切り、ぬるま湯で軽くゆすぎます。
  5. 厚手の鍋に大さじ1のバター入れ、底 がかくれる位の量の米を入れ、平らにします。
  6. 次に1/4量のブロードビーンとディルを入れ、上に1/4程度の米を乗せます。
  7. それをくりかえし、一番上に米がくるようにします。
  8. 10分程弱火にかけ、上に残りのバタ ーをまんべんなく注ぎます。
  9. シナモンとクミンを表面に散らし、布巾 で覆い、ぴったり蓋をして弱火で35分から40分蒸し煮にします。
  10. 出来上がったら大さじ3の米とサフラン水を混ぜ、飾り用にします。
  11. 大皿に盛りつけ、焦げた部分は周りに乗せ、表面にサフランライスを散らし、サーヴします。

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