イタリアの北部に位置するロンバルディアとピエモンテは、隣り合う州で、ロンバルディアの州都はミラノ、ピエモンテの州都はトリノです。この地方は良質の米の産地だけあって、リゾットの種類が多く、伝統的なリゾットが今でも大切に作られています。
　ロンバルディアの代表的なリゾットは牛の骨髄、羊や牛の膵臓などの内臓、たっぷりの赤ワイン、サフランを使います。牛の骨髄は流通していませんし、他の内臓も簡単には手に入りません。このリゾットは、本来は鶏のレバーと羊の膵臓で作るものですが、鶏のレバーと砂肝で作りましたら、さっぱりと、とても良質に仕上がりました。
　ロンバルディアは、三大ブルーチーズの一つ、ゴルゴンゾーラの産地として有名ですが、ピエモンテで特筆すべきはワイン。バローロをはじめ、高品質のワインの宝庫です。また、ポルチーニや白トリュッフも特産品です。バーニャカウダもピエモンテが発祥で、寒い冬をおいしいワインと共に楽しむのでしょう。
　このリゾットはトリュッフをトッピングしていますが、ピエモンテのように近所で見つかるわけではないので、トリュッフオイルを使いましょう。トリュッフオイルは、香りづけとして色々使え便利です。
　料理にワインを使う時、私はその日に飲むワインを使います。何の裏付けもないのですが、その方が食べた時のバランスが良く、料理もワインもおいしくなるような気がします。
　ピエモンテのリゾットには、ピエモンテのワインを合わせてみましょう。 

ロンバルディアのリゾット

材料（4～6人分）

• 鶏・砂肝...100g
• 鶏・レバー...50g
• 生ハム...50g（せん切り）
• バター（無塩）...100g（60g＋40g）
• たまねぎ...1個（みじん切り）
• 塩、こしょう...少々
• マルサラ酒...50ml
• 米...1と1/2カップ
• ブイヨン...1～1.3ℓ（常に温めておく）
• パルメジャーノ・レッジャーノ...100g（直前におろす）

1. 砂肝は沸騰した湯に入れ、再び沸騰したら取り出し薄切りにします。
2. レバーは血抜きしてよく水洗いし、水気を拭き取り薄切りにします。
3. 厚手の鍋で60gのバターを温め、たまねぎを炒めます。
4. 次に、砂肝、レバー、生ハムを加えて炒め、塩、こしょうで味をととのえます。
5. 砂肝やレバーの色が変わってきたらマルサラ酒を注ぎ、強火にして一気にアルコール分を蒸発させます。
6. 米を加えよく炒め味をなじませ、熱したブイヨンをレードル2杯分注ぎ、時々大きくかき混ぜます。
7. 米がブイヨンを吸ったら、またレードル2杯分のブイヨンを注ぎ、それをくりかえしながら16～17分程煮ます。
8. 米がアルデンテの状態になったら火を消し、残りのバターとパルメジャーノを加え、よくかき混ぜます。
9. それぞれの皿に盛りつけサーヴします。

ピエモンテのリゾット

材料（4～6人分）

• ポルチーニまたはしいたけ...150g
• たまねぎ...1個（みじん切り）
• バター（無塩）...100g（50g＋50g）
• 白ワイン...200ml
• 米...2カップ
• サフラン...少々（大さじ１の湯に浸す）
• ブイヨン...1.3ℓ（常に温めておく）
• 塩・こしょう...少々
• ホールトマト（缶詰）...300g（水分をきっておく）
• パルメジャーノ・レッジャーノ...100g（直前におろす）
• 白トリュッフ（または黒トリュッフ、トリュッフのオイル漬け、トリュッフオイル）...1個

1. きのこはいしづきの先端をけずり、マシュルームブラシやキッチンタオルなどで汚れを取り、薄くスライスします。
2. 厚手の鍋で50gのバターを温め、たまねぎを炒めます。
3. きのこを加えよく炒め、たまねぎの味をなじませてからワインを注ぎます。
4. しばらくアルコール分を蒸発させてから米とサフラン水を加え、塩、こしょうで味をととのえます。
5. よくかき混ぜ、熱々のブイヨンをレードル2杯注ぎます。
6. 米がブイヨンを吸ったら、ホールトマトをくずしながら加えます。
7. さらに少しずつブイヨンを加えながら煮続けます。
8. アルデンテの状態になったら火を消し、残りのバターとパルメジャーノを加え、よく和えて、とろみを出します。
9. それぞれの皿にリゾットを取り分け、トリュッフカッターでトリュッフを薄くけずり、トッピングして、サーヴします。