健菜日本茶手帖 / 「玉緑茶」おいしさのひみつ

いよいよ新茶お披露目の季節。そのおいしさの理由を紹介します。

茶畑の環境と栽培

永田農法で安全と旨みを極める

 健菜玉緑茶は、茶葉栽培発祥の地である佐賀県嬉野市の山間で生産されている。生産者は太田重喜さん、裕介さん親子だ。茶畑は、人里離れた標高550メートルの山頂部から低地にかけて点在。豊かな自然と寒暖差に恵まれた清涼な栽培適地だ。

 茶樹は43年前から永田農法で栽培されている。じつは重喜さんは、かつて、農薬中毒にたびたび見舞われた。そこで「健康を害するようなお茶で良いわけがない」と無農薬栽培を決意。しかし、昔も今も茶葉の栽培には年間10〜20回の農薬が使われるのが普通だ。当時は誰からも「無理だ」と言われたが、(故)永田照喜治氏との出会いによって、無農薬栽培が可能になったのだという。農薬を止めるだけでなく、健やかな環境でたくましい茶樹を栽培することが永田農法の要だ。肥料は最小限にとどめ、食味を高める微生物やミネラル資材を使う。その茶葉は他より緑色が薄くて、お茶独特の苦みだけでなく、甘み・旨みが豊かに育つ。
 全幅の安心・安全と、飛びきりのおいしさが健菜玉緑茶の両輪だ。

嬉野伝統の製茶法

仕上がりは勾玉のような形に  高級な煎茶ほど、茶葉が細長く尖っているのが普通だ。けれど、玉緑茶は勾玉のように曲がっている。「蒸しグリ」と呼ばれる嬉野独特の方法で製茶しているからだ。  煎茶は摘んだ葉を「蒸す」「揉む」「乾かす」の順で作られる。深く蒸せば茶葉の緑色が濃くなるし、揉みの段階で、徐々に撚りを強めながら乾燥していくと、形状が細長くなる。蒸しグリでは、仕上げの撚りを施さない。嬉野には「釜炒り」という、蒸さずに釜炒りで茶葉の発酵を止める古来の製法が伝わっているが、これには釜香が残る、といった欠点があり、それを補うために生まれた製茶方法だ。
 玉緑茶は煎茶より香りが高いのが特徴で、渋みや苦みが出にくい。茶の色は薄くきれいな山吹色。爽やかなのどこしだ。

茶師の技

ブレンドで調和のとれた風味に

 バランスのよい風味は、茶葉のブレンドから生まれる。多くの場合、ブレンドは「合組」と呼ばれる職人技の茶師が活躍する分業制だ。しかし、健菜玉緑茶の合組は、生産者である重喜さんが担ってきた。
 現在、農園では11もの品種を栽培しているが、その個性はさまざまだ。例えば、茶葉コンテストでの受賞歴も多い「さえみどり」は旨み成分が高く、「ふじかおり」は甘い香りを放つ。濃厚な香りをもつ「さやまかおり」、すっきりした甘さをもつ「つゆひかり」、野生味がある在来種......。子どもの頃から茶に親しみ、熱心に栽培と製茶方法を研究してきた重喜さんは、ブレンドについても妥協をしない。そして、その心意気と技は息子の裕介さんに引き継がれている。
 太田茶園では、季節によってブレンドを微妙に調整しながら、1年を通じて、独特のおいしさを編み出していく。とはいえ、新茶のおいしさは別格だ。香りは若々しい。そのうまさは、清々しく、また初々しくもある。ぜひ、今年の新茶を楽しんでいただきたいと思います。

太田重喜さん直伝、いちばんおいしい玉緑茶の淹れ方

いちだんと味を楽しむポイントは、お湯の温度と蒸し時間にあります。
  1. 茶葉は1人6g
  2. 目安は小さじ1杯
  3. 適温は70℃
  4. 沸騰させたお湯を 湯飲みで冷ます。
  5. 蒸し時間は2分
  6. 急須にお湯を注いだら蓋ピチリ
  7. 最後の1滴に旨みが凝縮
  8. 必ず丁寧に注ぎ切る
  9. 2煎目のために蓋を少し開けておく
  10. 2煎目の適温は80〜90℃と高めに

天然の健康飲料?成分と効果に注目

お茶には健康を高める成分が多く含まれています。どんな効果が期待できるのでしょうか。
  • カテキンで細菌をブロック
  • カテキンは、苦みの素であるタンニンの一種。日本茶に多い。抗菌効果や抗酸化作用があり、ガンの抑制や生活習慣病の予防に役立つとされる。
  • テアニンでリラックス
  • お茶には旨み成分のアミノ酸が何種類も含まれているが、その主成分であるテアニンは、摂取すると脳にアルファー波が出現し、リラックスやストレス軽減効果がある。
  • 豊富なビタミンで老化防止
  • お茶はビタミンA、C、Eが豊富。美肌効果や老化防止、抗酸化作用がある。野菜や果実に含まれるビタミンCは熱に弱いが、お茶の場合は熱に強く、温かくても効果を発揮する。
令和3年産の新茶が入荷しました。

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