老舗ビストロの美味と、家庭の佳味

名店を営むご夫婦が、家庭で囲む食卓には健菜が欠かせないという。 どちらの料理にも共通しているのは、芯がある本物のおいしさだ。

「健菜通信に掲載するなら、どんな料理がいいかしら」
 取材協力をお願いすると、「ビストロ・ド・ラ・シテ(以下、シテ)」のオーナー・マダムである関根葉子さんの頭に最初に浮かんだのは、撮影する料理を何にするか、ということだったという。奇をてらわず、クラシカルで、素材の味が分かり、そしてもちろんおいしい料理......。シテらしく、かつ健菜にちなんだ料理とは?と。
 そして、シェフと相談して用意して下さったのが、「ホワイトアスパラのトリフオイルかけ」と、
「半熟卵のトリフのせ」の2品。シンプルだが、素材の良さが際立つ料理だ。たまごをはじめ、味の決めてとなる塩とオリーブオイルは健菜のものを使っている。
「春になるとビストロでお出しするお料理です」と。

おいしいものだけを食べたい

 「わたしは、おいしくないものは食べたくないの」
 じつは、ある雑誌のインタビューで、そう語っていた葉子さんは、健菜倶楽部発足当初からの会員のお一人だ。
 ご主人の進さんと囲むご自宅の食卓には、健菜の野菜だけでなく、健菜米や健菜たまご、頒布の豚肉や鶏肉、さらに健菜の調味料や自家製の青大豆味噌を使った料理がならぶ。
 そんな家庭の味と、ビストロで供している料理に共通しているのは、本物のおいしさと言えるかもしれない。

磨かれた食の感度

 関根さんご夫婦が経営するシテは、東京のレストラン激戦区・西麻布にある。その存在が、ビストロ通りという通称まで生んだ老舗である。
 ご主人の進さんと歴代のシェフが、パリの下町にあるビストロのような居心地のよい空間で、シンプルで力強い料理を提供してきた。フォアグラのソテーやカスレ(フランス伝統の煮込み料理)など、シテの味を求めて、ふらりと気軽に立ち寄る紳士もいれば、四世代で店を訪れる家族もいるという。

 ところで、葉子さんを、六本木の 「オー・シザーブル(以下、シザーブル)」で見かけた方もいるかもしれない。シザーブルは有名シェフを何人も輩出した名フレンチだ。葉子さんは30代の頃から70歳を機に店を閉じるまで、そのマダムとして華やかで気品がある店を見守り、育ててきた。
「いいえ、育ててもらったのはわたしの方。お客様と支配人、そして歴代のシェフに鍛えられました」
 同時に味覚も磨き上げられたのではないですか、と質問すると、葉子さんは「そうかしら」と首をひねってから、言葉を続けた。
「わたしは嫌いなものはありませんが、外食をしていると違和感を感じることが、時々あります」
 化学調味料や良質ではない塩が使われていると、どうやら体が拒否反応を起こすらしい。
「とくに塩辛いだけの塩は苦手ですね。だから、家でも店でも、料理に旨みを加えるフランス産の天然海塩を使っています」
 葉子さん自身は「それほどでもない」とおっしゃるが、じつは、食べ物に対する感度の良さを、健菜倶楽部の担当者は実感している。野菜の品種や季節による味の違い、生育期間によって地鶏の味が微妙に異なることなどにも、敏感に反応して下さるからだ。
 それだけに「あれはおいしかったわね」と言われると、光栄だし、また、ありがたくもある。
 じつはこの日も「先日のセロリは......、カブは......」と野菜の料理方法や感想をたくさん聞かせていただいた。その言葉を聞きながら、葉子さんのような、本物のおいしさを知っている会員の皆様によって、健菜倶楽部は育てられていることを痛感した。
 「ありがとうございます。そして、これからも健菜倶楽部を鍛えてください」という言葉を、葉子さんだけでなく、会員の皆様にお伝えしたい。

「ビストロ・ド・ラ・シテ」

住所:東京都港区西麻布4-2-10
TEL:03-3406-5475
営業時間:昼:水曜~日曜、12:00-13:30(ラストオーダー)、月曜・火曜定休
夜:火曜~日曜、17:30-22:00(ラストオーダー)、月曜定休

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