日本の伝統食品を忠実に再現

　こんにゃくは食物繊維が豊富で、腸の老廃物やコレステロールなどを掃除してくれるグルコマンナンが豊富なため、日常的に食べたい健康食。しかし、1世帯あたりのこんにゃくの消費量は30年前の半分以下・・・。こんにゃくが食卓にのぼる回数は確実に減っています。その理由として、「スーパーで買うこんにゃくはなんだか生臭い」「調理してもなかなか味がつかないし、食感が今一つ・・・」という方もいらっしゃるでしょう。いま店頭では、おいしいこんにゃくを手にとる機会がほとんどないのです。

昔ながらの味を再現する、山奥のこんにゃく

　そこで健菜倶楽部が目指したのは、生芋から作る昔ながらのこんにゃく。蒟蒻芋の産地としては、群馬県下仁田が有名ですが、健菜は埼玉県秩父市のものを選びました。ここには秩父古生層という石灰質の土壌でアルカリ質が豊富。水はけ、水持ちともに蒟蒻芋栽培に最適な環境が揃っています。

※8月上旬の蒟蒻畑の様子。青々としている。

　ところで、こんにゃくの原料となる蒟蒻芋がどのように栽培されているかご存知でしょうか。蒟蒻芋は植え付けから収穫まで、実に2～3年以上もの年月を要します。1年目、前年収穫した親芋についていた「生子（きこ）」と呼ばれる小芋から栽培し、10月に一度収穫します。冬の間大事に保管して、初夏に改めて植え直し、それを2～3年繰り返すことで良質のグルコマンナンが芋に蓄えられていきます。

　生産者の代表、増田利夫氏は、「秩父古生層のガラガラ土は、水はけが良くて肥料も病気も残らない。だから農薬もほとんど必要ないし、連作しても大丈夫。品質は日本一なんですよ」と言います。取材時に掘り上げた3年目の芋の中には4キロ以上のものも。今年はかなりの豊作だと、皆さん口を揃えていました。

※生産者：増田利夫氏

製法は生芋から作る、手作りのこんにゃくを再現

　市販のこんにゃくのほとんどは、蒟蒻芋からグルコマンナンを取り出して一旦精粉にし、必要な分を加工する方法。芋の皮を剥いて精粉にするため、粉から作るこんにゃくは真っ白です。しかし、市場では黒っぽいこんにゃくが好まれるため、失われた皮の代わりに海藻粉末（ひじきなど）を添加し、色や粒感を出します。一方、健菜のこんにゃくは、精粉を使わず、生芋から作り始める製法。芋の皮をきちんと使うので、自然の色が付き、海藻類は添加しません。

　また、生芋ならではの製法のこだわりは、その練り方。一般的なこんにゃくは、最低限の練りで直接袋に詰めるため空気が入らず、食感がいまひとつ。しかし健菜は、「バタ練り」という昔ながらの手こね方式でふんわりと仕上げるため、無数の気泡が入ります。そのため歯切れよく、薄味で煮てもしっかりと味がしみ込みます。

　さらに凝固材には貝殻焼成粉末を使うという、昔ながらの作り方を徹底して再現しました。そうして出来上がったこんにゃくは、何もつけなくてもいいくらい、こんにゃく自体の香りが楽しめるものに。煮物、田楽、炒め物、きんぴらなど普段使いのお料理だけでなく、お刺身でもおいしい。本物のこんにゃくをぜひご賞味ください。

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