大粒礼賛

　経木で包まれた外装を開くと、納豆とは思えないさわやかな香りが立ちのぼる。その香りに驚き、次に豆が超大粒であることに驚く。かき混ぜると箸に確かな手ごたえがあって粘りも十分、糸引きが強い。口にすると適度な歯ごたえが心地よく、豆そのものの旨さを味わえる。市販の極小粒納豆とは、全く対極にある大粒の健菜青大豆納豆は、素朴で風味の深い、昔ながらの納豆です。

永田農法の、無肥料青大豆

　原料となる青大豆は、故永田照喜治氏が、かつて熱心に指導し全幅の信頼を寄せた大豆栽培の名人、秋田県男鹿市の大越昇氏が担当。男鹿半島の在来種「わかみどり」を、永田農法の定石通り、ほぼ無肥料で栽培します。量を犠牲にして、味を追及した結果、その収穫量は同じ面積の畑の７割弱にまで下がりますが、糖度が高くて脂質が低く、雑味の無い完熟大豆が収穫できます。その青大豆をそのまま茹でてほお張ると、甘く旨みがあって、もぎ立ての枝豆のような香りがします。

※青大豆生産者：大越昇さん

味、信頼ともに最高の納豆に

　製造を担当するのは、東京の「登喜和食品」。1949年創立の老舗で、輸入大豆は一切扱わず、自社で製造するすべての納豆は、厳選した国産大豆だけという、安全性と美味しさに情熱を注ぐ、納豆の専門メーカーです。健菜青大豆納豆の製造工程は、まず清浄な地下水で豆をふやかし、煮豆にしてから納豆菌をまぶします。納豆菌は純粋培養の糸引きの強い菌を選びました。さらに松の経木に包み、熟成発酵させることで、青大豆のうま味を余すところなく引き出しています。経木の香りがとにかくさわやかで、大粒なのに芯まで納豆菌が浸透し、素材の特徴と旨みを存分に引き出しています。

大粒の納豆はごまかしがきかないので、豆の味がはっきりとわかります。大越さんの青大豆と、登喜和食品の製造技術なくしては、この味にはたどり着かなかったことでしょう。納豆好きにはたまらないこの旨さは、携わった人の正直さが作ったもの。青大豆本来の味を誇れる納豆、底力のある納豆はこうして生まれました。

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