ぬかなのにぬか臭くない
おいしいぬか

※奥が6キロ、手前が3キロの容器です

　おいしいぬか漬けが食べたい。ふと、そう思うことはありませんか。ぬか漬けは日本人のソウルフード。各々の家庭の味があって、浅漬けや古漬け、塩加減でその風味は無限に広がり、食卓を豊かにしてくれます。ところが、市販の漬物は、大半が化学調味料に頼った味付けで、スーパー、デパ地下の専門店ですら、作られた味がするものがほとんどです。そこで「自家製のぬか漬けならば、好みにあったおいしさを楽しんでいただける」と考え、健菜倶楽部の最上の「ぬか」と「塩」を使って、ぬか床を作りました。

ぬか臭くないぬかを使って

　まず要となる「ぬか」は、永田農法・健菜米コシヒカリの米ぬかを使用。新潟県上越市の山間部の棚田で、ほぼ無肥料（慣行栽培の97％減）で栽培されるため、澱粉質が高く、雑味のもととなるタンパク質の含有量が極めて低いお米です。そのぬかは、嫌な臭みがなく、煎ったぬかはそのまま口に含むことができて、きな粉のような甘ささえあります。

　加える塩は、フランス産天然海塩「ノアムーティエの塩」。北大西洋の中世から続く塩田方式で作られるため、海由来のミネラル分を豊富に含み、食材への浸透がゆっくりとして、独特のうま味を醸します。

　調製には、より風味が増すことと、初心者でも作りやすくという配慮から、煎りぬかを採用。ノアムーティエの塩に発酵を促すビール酵母、和洋のからしなど風味付けを加えてぬか床に仕上げました。

知恵も栄養も凝縮したぬか漬け

　ぬか漬けには日本人の知恵の深さが現れています。米ぬかには良質なビタミン類が豊富に含まれ、その中で活発に繁殖する乳酸菌や酵母は、ぬか成分を分解して乳酸やアルコールなどの風味物質に変え、その風味は野菜に浸透していきます。さらにぬかに含まれる豊富な栄養成分、とくにミネラルやビタミン類が野菜に移行し、栄養的な価値も高くなっていくのです。

　ぬか床は、毎日かき混ぜて、年を経るごとにその家庭の味になっていきます。最初に販売を開始してから２０年以上。ずっと愛用されている会員の方もたくさんいらっしゃる。この健菜ぬか床は、地味ながら隠れたヒット商品になっています。

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