極上味噌をご自宅で作ってみませんか

※写真は2口分の分量で作った例です（大豆2キロ、米麹1キロ、塩1キロ）

健菜倶楽部で大変人気のある「健菜青大豆味噌」と全く同じ材料を使って、自家製味噌に挑戦してみませんか？永田農法の青大豆と、酒米・五百万石の米麹は、なかなか手に入らない希少品です。
レシピを同封しますので、初めての方でも失敗なく作れます。
3月に仕込めば、11月頃には熟成味噌が完成。自分で作るお味噌の美味しさにびっくりすること間違いなしです。
小分けして冷蔵すれば一年間楽しめますので、多めに仕込むことをお勧めします。

健菜青大豆味噌「自家製セット」作り方

• 青大豆は永田農法の無肥料大豆
• 米麹は酒造最適米・五百万石（生麹）
• 塩はフランス産天然海塩・ノアムーティエの塩（顆粒塩）

内容量：青大豆１kg、米麹１kg、塩500ｇ（約4kgの味噌ができます。）

※以下の写真は2口分の分量で作った例です（大豆2キロ、米麹2キロ、塩1キロ）

１．道具をそろえます

• 保存容器（8ℓ位のもの）
• 重石（2kg位）
• 押し蓋（容器の口径よりやや小さいもの。お皿でもOK）
• 潰し道具（大豆を潰す道具。マッシャーやフードプロセッサーなど）
• 大鍋（大豆を煮る）
• ボウル（麹や塩、大豆を混ぜる）
• バット（大豆を潰す）

２．道具を洗います

洗浄と消毒は、みそづくりには大変重要。消毒はホワイトリカー（35度の焼酎）で容器のすみずみまで消毒し、よく乾かします。 食品用アルコール消毒スプレーを使用すると、より安心です。

３．米麹、大豆の下処理をします

米麹

米麹をバラバラにほぐしたら、分量の塩を加え、混ぜ合わせます。これが塩切り麹です。商品の到着後、すぐに作業ができない場合は、塩切り麹を先につくり、冷蔵庫に保存してください。1週間くらいは保存できます。

※商品到着後、塩と麹をすぐに混ぜ合わせておくと安心です。

※塩切り麹です

塩の分量

お好みの塩分濃度を選んでください。お勧めは12.5％。辛すぎず、カビにくい濃度。お届けする塩一袋分（500g)です。

本品大豆1袋(1kg)、米麹1袋（1kg）に対する塩の分量

大豆

まず、水でよく洗いましょう。次に、大きめの容器に大豆の3倍の量の水を入れ、18～24時間浸します。大豆が約２倍以上の大きさに膨れるので、容器の大きさに注意してください。

４．大豆を煮ます

水に浸した大豆を再度よく洗い、鍋に大豆を入れ、大豆がしっかりかぶるまで水を入れます。蓋をして強火で沸騰したら弱火にします。
灰汁がたくさん出てきますので、気長に取り除きましょう。煮汁が減ったら、水を足してください。指でつまんで軽く潰れるくらいに、柔らかく煮ます。大体4～5時間くらいかかります。圧力鍋を使っても良いですが、豆の皮が蒸気排出口に詰まると危険なので、十分注意してください。
◎なお、この煮汁は後の種水になるので、1カップ（200ml）を捨てずに取っておきます。

※灰汁を気長に取り除きながら、4～5時間かけて柔らかく煮ます。

※なお、この煮汁は後の種水になるので、1カップ（200ml）を捨てずに取っておきます。（写真は2口分の400ml）

5時間以上煮た青大豆。かなり軟らかく煮えています。

５．大豆を潰します

煮あがったら大豆を潰しましょう。例えば...厚手のポリ袋に入れて洗浄消毒したビール瓶などで潰す。豆をバットに入れ、お手持ちのマッシャーで潰すなど、お好きな方法で構いません。フードプロセッサーを使うのもよいでしょう。豆は冷めると堅くなるので、鍋から適量ずつ上げて、温かいうちに潰していくと良いようです。
（やけどに注意してください）

※豆が冷えると、どんどん潰しにくくなります。手早くすませましょう。

６．塩切り麹と大豆を混ぜ合わせます

塩切り麹、潰した大豆、取っておいた200mlの種水を、ムラがないようにしっかり混ぜ合わせます。（大豆や種水が熱いと、麹菌が死んでしまうので、冷ましてから混ぜましょう）

※潰した大豆と塩切り麹を混ぜ合わせ、よく練り上げます。

７．容器に味噌を入れます

混ぜ合わせた材料を、空気が入らないように拳くらいの大きさに丸めて容器の底に投げ込み⇒それを押し込む作業を繰り返しながら詰めていきます。詰め終わったらカビ防止のため、ふちの周りをアルコールを含ませたキッチンペーパーなどできれいにふき取ります。さらに表面をヘラでならし、薄塩をしましょう。

※空気を抜くように敷き詰め、表面に薄塩をして完成です。これは２口の分量なので、８キロの味噌ができます。

表面に昆布を敷くと、うま味が味噌に溶け出しでおいしくなるそうです。ぜひお試しください。

※吉川の味噌作り名人に教わった方法

８．容器を密封します

容器の外側も含めて、汚れた部分をキレイに拭き取り、空気が入らないように表面をラップなどで密封します。 その上に押し蓋をして重石を乗せます。
最後に容器全体が入るポリ袋で包み、空気をなるべく抜いて密封します。その後は日光の当らない涼しい場所で保存しましょう。 このまま7月末の「天地返し」まで開封してはいけません。カビが入りやすくなります。

※ここまでの作業をしたのは2月下旬です。これから涼しいところで保存します。イラストとは違い、分量が多くて容器の蓋が使えませんでした。その分しっかりビニール袋で密封しました。

この後は...

梅雨明け（7月末ごろ）に一度天地返しをすると、発酵が進み易くなります。このときにカビのチェックも済ませましょう。カビが生えた時は取り除けば大丈夫です。容器の再消毒も忘れずに。味噌だまりは旨みのもとですので取り除かないで下さい。

※7月下旬のようすです。味噌だまりが浮いています。これから天地返しの作業をします

※天地返しの作業中です。カビはありませんでした。念のため詰め直す前に容器をホワイトリカーで再消毒します。

11月ぐらいまで待てば、いい色に熟成して完成です。表面に昆布を敷いた方は、ぜひ捨てずにご利用ください。
完成後は密封用のビニール袋などに小分けして冷蔵庫で保存してください。

※11月上旬に開封。いい色に仕上がりました。