もっともおいしい自家製梅干に

絶品の完熟梅で梅干を手作りしてみませんか？
お届けする梅の実と赤しそは、農薬も肥料も極力抑えて育てた安心素材。同梱するフランス産天然海塩ノアムーティエの塩で、ミネラルたっぷりのまろやかな塩梅に仕上がります。
詳しいレシピ付きでお届けするので、初めての方でも失敗がありません。おいしく漬けあがります。

※果皮に赤みが差し、梅そのものに旨みも凝縮され、香りが最も高くなったころに収穫。新鮮な香りそのままの梅をお届けします。

※名産地・紀州南部の高級品種、南高梅を健菜ルールで栽培

紀州南高梅「自家製梅干しセット」　作り方

材料

• 健菜南高梅...３kg
• 赤しその葉...１束
• ノアムーティエの塩...1kg（500g×2袋）
• 食品用消毒アルコール又はホワイトリカー（容器消毒用）...適量

１．赤紫蘇の塩漬けの作り方

　ふつう、赤紫蘇は梅を塩漬けし、梅酢が上がってきたころに買い求めますが、梅と一緒にお届けしますので、下ごしらえをして、冷蔵庫で保存しておきます。。

1. 赤紫蘇の葉を摘み取り、水で軽く洗います。
2. 乾いた紫蘇の重量を計り、その紫蘇の１０％の塩を用意します。その塩の３分の２を使ってまんべんなく葉を揉み込みます。
3. 揉み込むにつれ、赤黒い汁がでてきますので、しっかりと絞り出します。
4. 汁を絞り出した紫蘇に、残りの３分の１の塩を入れて、さらに柔らかくなるまで揉み、ラップをして冷蔵庫に保存します。

２．梅の塩漬け＜塩の使用量は梅の重量の15％位＞

　昔は「梅一升に塩三合」と言われていましたが、これでは塩辛すぎて健康に良くありません。塩の使用量は、梅の重量の15％程度にしたいものです。その為には、梅はもちろん、漬けこむ容器もしっかり殺菌にすることが肝心です。

1. たっぷりとした水に一晩梅を漬けてアクを抜きます。アクを抜くと食べる時に、種離れも良くなります。（※ただし、健菜の南高梅はアクが少ないので、アク抜きをしなくてもおいしく漬かります。カビ防止のために、アク抜き無しでも良いでしょう。）
2. アク抜きした場合は、梅をザルに上げて水を切り、キッチンペーパー等でふきあげ、よく乾かします。
3. 梅の蔕（へた）を、楊枝など使って取り除きます。
4. 漬けこむ容器を良く洗い乾かしたあと、食品用消毒アルコールや、ホワイトリカーなどを浸したキッチンペーパーで拭き、殺菌します。
5. 清潔な別の容器に、ホワイトリカーなどを適量入れ、梅を入れて洗う感じで容器を振り、梅も消毒します。
6. 漬けこむ容器の底に軽く塩を振り、梅を２～３段並べます。その上に塩を振り、また梅を並べます。これを繰返します。
7. 最後の梅を入れたら、残りの塩を入れ、消毒した押し蓋を置いて、梅の半分から３分の１くらいの重さの重石をのせ、ビニールやラップなどで蓋の部分を被います。
8. ２～３日で白梅酢が上がってきます。

※写真は3口分（梅9キロ）の分量です

３．赤紫蘇の漬け込み

1. 梅酢が十分上がったら（一週間程度）、冷蔵保存していた赤紫蘇をボールなどに入れ、カップ１杯の白梅酢を取り出し、注ぎます。
2. 赤紫蘇の色素が梅酢に広がり、鮮やかな紅色に変わります。
3. 赤紫蘇の葉を一枚づつほぐし、漬け込んでいる梅の上に載せます。赤く染まった梅酢も戻します。
   ※梅を全て取り出して、梅と紫蘇を交互に積み直すと、梅がムラなく綺麗に色づきます。
4. 重石を軽くして、土用近くまで冷暗所に保存します。

４．土用干し

1. 土用（今年は７月１９日から）に入ったら、晴天の日を選び、梅と赤紫蘇をザルに上げて、三日三晩干します。時々梅を転がして、太陽にまんべんなくあてて下さい。
2. 梅酢も瓶に入れたまま太陽にあてます。
3. 干しあがった梅は、そのまま瓶に入れて保存します。梅酢に戻して保存する方法もありますが、カビに十分注意してください。

５．カビが出たときの対策

• 梅酢の表面にカビが ... 梅酢が澄んでいたら、そのままカビをすくいとればＯＫです。
• 梅酢に浸ってない梅にカビが ... カビの付いた梅を静かに取り出し、お湯で洗って、半日程度日に干して、乾いたら梅酢に戻します。
• 梅酢の表面に白い幕 ... これはカビでなく、産幕酵母といわれるもので、悪玉酵母です。ペーパータオルでその部分を取り除き、梅を取り出し天日に干します。梅酢はガーゼでこして、煮立て、冷ましてから梅を漬け直します。
• 梅酢が濁り濃い色の幕になった ... 梅を取り出し熱湯で洗い、半日くらい天日に干し、別に梅酢を手に入れて漬け直します。
  （毎年大量の梅酢が出来るので、翌年の保険として取っておくとよいです。）

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