健菜のひみつ

健菜のひみつ

水や肥料の与え過ぎは、
野菜本来の活力を奪ってしまう

 これが農業研究家・永田照喜治氏(故人)の長年にわたる研究の到達点です。たくさん肥料を与えれば確かに収穫量は上がります。でもそのぶん野菜は弱くなり、おいしさも栄養価も激減してしまうのです。

「では考え方を転換し、収穫量を犠牲にしても水や肥料の投与をぎりぎりまで減らしてみてはどうだろう?

 このアイデアを出発点に、試行錯誤のすえ導き出されたのが永田農法です。

原生種の記憶を甦らせる

 永田氏が栽培指導する際、最初に説明するのは「野菜の原生地の環境に、栽培条件を合わせる」ということです。日本にある野菜のほとんどは、海外から渡ってきたものです。それらは日本の環境に合わせ品種改良を重ねる中で、野菜本来のおいしさや栄養価を少しずつ失っていました。
 これはつまり、日本の環境に無理やり適応させられてきたようなもの。そこで永田氏は「野菜も故郷を恋しがっている」という発想のもと、野菜の原生地の環境を再現する農法を考案しました。

 たとえばジャガイモやトマトの原生地は南米ペルーの山岳地帯、キャベツは地中海沿岸の岩壁など、荒涼とした土地ばかりです。だから、あえて痩せた土地を選び、水や肥料を切り詰めた極限の状態で栽培すると、野菜は太古の記憶をよみがえらせて生き生きと成長し、ビタミンやミネラルが倍増して驚くほどおいしくなります。肥沃な土壌で育てる有機農法とは真逆の発想ですね。

ふつうの野菜とは「根」が違う

 永田農法の秘訣は、理想的な「根」を作ることにあります。
たとえばトマトの根。永田農法のトマト畑には、細く白い毛細根が密集して広がっています、まるで根の絨毯を敷き詰めたよう、という表現もオーバーではありません。永田さんの言葉を借りると、これは「うまい根」です。

 「うまい根」は地中の微量要素(ミネラルなど)をぐいぐい集めます。その吸収率は通常の根の数十倍。そのため生産者は地中に隠れた「根」の状態に細心の注意を払うのです。

 不思議なことに、水や肥料を十分に与えると「うまい根」は消え、窒素成分を吸収する「直根」が成長します。直根は野菜を早く、大きくしてくれますが、それでは味がなく、栄養価も高まりません。努力せず養分を吸収する「怠け者の根」というわけです。

 水や肥料を極限まで減らすことで、少ない養分を必死に吸収しようとする。働き者の「根」を育てることが、永田農法の基本であり、極意なのです

安全は健菜の基本

「安全でおいしい。だから、からだにもよい」
 これは食べ物の基本です。しかし、昨今はその大切な基本が忘れられているのではないでしょうか。
 野菜の場合、残留農薬の問題はもちろんのこと、安全なはずの有機野菜でも、素性の悪い有機肥料の与え過ぎで、硝酸態窒素など発がん性が指摘される、有害成分の生成が懸念されています。この成分はアクやエグミのもとであり、野菜本来のおいしさも大きく損なわれてしまいます。

永田農法では、肥料は有機・無機問わず極限まで減らして、水さえも必要最低限しか与えません。少ない養分を、野菜が自らの意思と力で吸収するように促すのです。だから健康に育ち、有害成分の生成も抑えられます。

たとえば永田農法野菜の葉を見ると、緑色が薄いことに気が付きます。これは硝酸態窒素が少なく、野菜が健康に育っている証拠。緑色が濃いと野菜が元気だというのは誤解です。葉の緑は薄い方がいいのです

 永田農法で栽培された野菜は有害成分が一般の半分以下まで激減する一方で、ビタミンやミネラルなど栄養価は倍増します。たとえば、ふつうは赤ちゃんが吐き出してしまうにんじんも、永田農法のにんじんならポリポリと食べてくれます。

「人の味覚には、自分のからだによいものを『おいしい』と感じる本能がある」

 この永田さんの言葉が、永田農法の大前提になっています。

野菜図鑑

全国の永田農法ネットワークから食卓へ

 「永田農法」が有名になるにつれ、実践農家も増えてきましたが、健菜倶楽部の専属農園は全国に約200軒を数える程度です。「おいしい野菜をつくりたい」という気持ちがあっても、「作物の適地」ではない場合や、技術が伴っていないと、本当のおいしさは実現できないからです。

 また健菜の生産者には共通の約束ごとがあります。それは「効率を追わない」ということ。短期間で収量をあげようとすれば、どうしても安全やおいしさが犠牲になります。手間を惜しまず、ゆっくり時間をかけて、本当においしい野菜を育てる。農業のプロ集団、それが健菜の専属農家です。

土かぜ日記

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