《頒布会》健菜駿河若シャモ

《頒布会》健菜駿河若シャモ

生産地:静岡県静岡市
本体価格:100gあたり702円(税込)
内容量:胸、モモ、笹身、肝の総重量に対し上記価格を掛けて計算します。(手羽先、手羽元、ガラはサービスとして計算外とします)
※1羽の目安は、約900g(6,318円)~1.2kg(8,424円)です。
※お届けの際に重量を明示します。
送料・梱包料:毎月1口につき1,620円(税込)
※毎月1回、月末のお届けとなります。毎月10日までにお申し込みいただくと、当月分からお届けいたします。
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健菜ルールで育てた幻の地鶏。昔の味が甦る

駿河シャモは容姿と同じく性格も野性的
駿河シャモは容姿と同じく性格も野性的

健菜誕生物語、駿河若シャモ

 駿河若シャモを網焼きにすると、ふつふつと肉汁が沸きだして、香ばしさが立ちこめる。ふつうの鶏肉であれば、ポタポタと脂肪や肉汁が落ちるが、駿河若シャモは違う。口に入れて弾力のある肉を噛むと、旨い肉汁がじわりとあふれ出る。
 その肉は、脂肪分が少なくて赤みが強い。生肉は、モモ肉の割合が高くて、胸肉が少ない。保水性が高いので、旨み成分が流れ出ずに、しつかりと肉に閉じ込められている。
「『駿河若シャモは味が濃厚なので、下手に手を加えられない』と料理人には言われます」と岩澤敏幸さんは話す。

 駿河若シャモは、岩澤さんが、静岡県中小家畜試験場(現・静岡県畜産技術研究所中小家畜研究センター)勤務時代に、永田照喜治氏の助言を受け、7年の歳月を掛けて作り上げた地鶏である。
 純系のシャモをベースに、比内鶏、名古屋種など、日本中の旨いといわれる7種の鶏をミックスして生まれた駿河シャモは、それぞれの良いところを引き継いだ、いいこと尽くめの鶏肉だ。

 しかし、誕生から20年経た今、生産者は6人しかいない。「それはこだわって育てる人にしか続けられないからです。効率優先の大型養鶏場には無理」と岩澤さん。
 その6人の中でも、健菜倶楽部に出荷していた鈴木奉久さんの鶏肉は群を抜いていた。しかし、鈴木さんが高齢で引退を決め、自分の後継にと推薦し、数か月前から健菜駿河シャモの飼育をしてきたのが、今回紹介する杉山雅文さんである。

南アルプスの自然環境で

杉山雅文さんは、脱サラをして、2003年に駿河シャモの飼育を始めた。岩澤さんいわく「鶏をよく観察して技術を高めてきた」生産者だ。
「でも鈴木さんの推薦理由はそれだけじゃない。自然環境がどれほど重要かを知っているから、自分のところ以上の好環境にある杉山農園なら安心だと分かっているのでしょう」
と岩澤さんは言う。
 杉山さんの鶏舎は標高800メートルの山里にある。安倍川に沿って開けた谷の道を、これでもかと北上していくと、たどり着く集落は、深い森を背後にかかえ、南斜面には無農薬の茶畑が開かれている。「人よりサルのほうが多い」という地域は、住所こそ静岡市だが、南アルプスの端である。

 鶏舎には、早朝から太陽の光が差し込んで、涼やかな風が1日中、吹き渡っている。そこには、豊かな森から湧き出したミネラル豊かな天然水が引き込まれ、シャモたちに与えられている。
 鶏は暑さに弱いが、寒さには強い。この地は、夏も涼しく、鶏のストレスも少ない。
「でも、45日齢の雛を凍死させたことがあるのです」と杉山さんは言う。30日過ぎれば、雛小屋で管理する必要はないはずだが、厳しい自然環境が、それを許さなかったのだ。でもその寒さこそが、鶏の健康を高めるのだという。

免疫力が高い健康鶏

 杉山さんに案内されて、鶏舎の中へと入ってみる。
 広さはブロイラーに比べると5倍以上。見慣れない人間の進入に驚いた鶏たちは、バサバサと羽ばたいて、一斉に威嚇的な声を上げた。羽は黒一色。足はがっしりと頑丈で、力が強い。
 杉山さんが与えているエサは、養鶏用ではなく、抗生物質の入っていない飼料に、自ら無農薬栽培している茶葉や、有用菌をミックスしたもの。健菜基準にあう飼料だ。
「とにかく、この鶏たちは強い」と杉山さんは言う。
「免疫力が高いので、鶏に多い、腸の病気も寄せ付けない」という言葉を聞くと、岩澤さんはこう発言した。

「生産性と免疫力は反比例するのです」
 これは家畜の飼育に関する国際的に有名な研究結果だという。高たんばくの栄養を与えられ、運動せず、短期間に太らせるブロイラーは免疫力が低いのも当然。一方、駿河シャモは、人が暮らすには不便な大自然の中にある広い鶏舎で、たっぷり運動しながらゆっくり育つ。脂肪が少なく、モモが発達して、旨みがゆっくりのってくる。生産性は低いが健康度は高いのだ。

食べ頃を見きわめて出荷

 駿河若シャモの飼育期間は、ブロイラーの2倍以上(雄120日齢、雌150日齢)が目安だが、単に日数だけでなく、鶏の食べ頃を見極める「目」が物をいう。
「あの鶏は『食べ頃ですよ』と自分から言っています」と指さした1羽は、羽に光沢があって、黒というより深い緑の光のベールに包まれていた。

「健菜倶楽部の会員は味が分かる方々だと聞いています。その方たちに、直接に評価していだだけるほど、楽しみなことはありません。食べ頃を見きわめて、出荷していきます」と杉山さんは言う。
 健菜駿河若シャモは、歯応えがあって、味が濃厚。通好みの鶏肉である。まだご賞味いただいていない方には、ぜひお試しください。

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