刈り取られたばかりの籾は、だいたい25％の水分を含んでいます。時間が経つと蒸れてしまうため、収穫後すぐに乾燥施設へ持ち込み、15％以下になるまで乾燥させます。ふつうは、火力による熱風乾燥を行ないますが、健菜米コシヒカリは、乾いた空気をあてて時間をかけて乾燥させる自然乾燥方式を採用しています。天日乾燥の稲架（はさ）掛け米を再現しているので、お米本来のうまみが生かされます。

籾の水分が15％以下になったら、籾殻を剥いで玄米にします。さらに玄米から糠層(ぬかそう)や胚芽(はいが)を削ったものが、白米です。精米する割合で風味が変わります。