「良いなすを作りたい」 その思いで高めた技術とおいしさ

有明海に面した風光明媚な田園地帯に、長なす生産者を訪ねた。出会ったのは旨みの高い逸品を育てている人たちだ。

「今が収穫の最盛期。毎朝、ひとりで収穫し、並行して手入れをしているので、仕事がなかなか終わらんとですよ」
 ゆったりと熊本弁で話す田畑三次郎さん(74歳)の農園を取材チームが訪れたのは、昨年の3月下旬のこと。この年の1月、強烈な寒波に襲われた熊本では、春に出荷予定の野菜類がダメージを受けていた。だから、「田畑さんの農園でも...」と少し心配していたのだが、そのハウスに入るなり、不安は一掃された。寒波の影響は全く見受けられない。
「収穫適期は少し遅れたが、良かもんがとれていますよ」
 田畑さんの言葉を裏付けるように、なすの葉はみずみずしく、紫色の実は艶々と美しく輝いている。やがて実を結ぶ花も大きくて、勢いがあった。

人柄が技を高める

 玉名市には田畑さんをはじめ、長なす栽培の名人がいる。
この日は、同じ生産者グループの清田等さんと、高木信和さんが農園に集合してくれていた。清田さんは田畑さんから5年遅れで長なすの生産を始めたベテランだ。高木さんは、ふたりの栽培技術をまとめ、科学的な視点や分析を加えながら、それをさらに若い生産者に指導する役割を担っている。
 彼らの長なすは、身は締まって弾力がある上、皮が薄くて柔らかい。包丁で切っても断面が酸化せず、茶色になりにくい。そして何より、味が良い。
 では、どのように栽培しているのか。ポイントは何だろう。
 この質問に、田畑さんは「なかなか、説明し切らんね」と言いつつ、「こうしてみたら良かった。なら、これを続けよう。これはダメだ。止めよう。15年、それを繰り返してきたからね」と言葉を続けた。

「要は温度管理かな」と田畑さん。
 このハウスでは冬でも加温はしていない。窓を開けたり、閉めたりして調節をはかっているという。
 そんな田畑さんを「なす神様」とまで(笑いつつも)呼ぶ高木さんは、「田畑さんの誠実な人柄が、農園の様子に現れているんですよね」と言う。それは、ていねいに観察して、手間を惜しまずに、なすが求めている環境を細部に渡って整えていく実直な人柄だ。
 そんな田畑さんと共に、グループでは菌が働く土づくりを重ねてきた。根は直根ではなく、細かい根を繁茂させている。肥料も水も与えすぎない。
 高木さんによれば、成分分析をすると、エグミの原因になるシュウ酸がなく、旨み成分のグアニル酸などが一般より高いという。葉の硝酸態窒素の含有量もチェックしているが、これも極めて少ない。  ひと言で言えば健康ななすだ。

毎日食べても飽きない

 「私は毎日、毎日、長なすを食べるけれど、飽きることがない。これはなすが健康だから、ということかな」
 そう言うのは清田さんだ。そして、「最も好きな食べ方は焼きなす」ときっぱり断言したのに、「でも炒めても煮てもおいしか」という言葉が加わった。
「口の中でトロッととけるでしょう。筋張ったところがないものね」
 一方、田畑さんは「生が好き」と断言。加熱せずに酢味噌で和えたなすが大好物なのだという。エグミがなくて香りが良いなすを味わうには「これに限る」と。
 皆様は、どんな食べ方がお好みでしょうか。健康な野菜をたくさん食べていただきたいと思っています。

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