パエージャ

　今回から、米を使った料理を作ることにしましょう。
　米は、日本はもちろん、世界中で、主食として、また野菜として大切に食べられています。それぞれの国にその土地でできた米があり、その米に合った料理があります。いろいろな国の米料理を楽しみましょう。
　まずはパエージャ。パエージャは母の得意料理です。スペインですっかりはまってしまい、巨大なパエージャ鍋と大量のサフランを買い込み帰って以来、週末などによく作ってくれました。食べ盛りの私や弟たち、友人たちの大好物でした。今は、孫やひ孫のリクエストに応え、作っています。
　見た目もカラフルでゴージャス。それぞれが好きなものを好きな量、取り分けて食べられるので、子どもからお年寄りまで大好き。お客様にも好評です。
　材料を吟味して揃えておけば、簡単にできますし、出すタイミングをきちっと計れば、失敗はありません。大切なことは、スープは必ず熱々のものを使うこと、入れ過ぎないこと、最初から最後までふたはしないことです。

パエージャ

材料（6人分）

• 米...2カップ
• チキンスープ...3カップ
• サフラン...1つまみ（1/2カップの湯に浸す）
• オリーブオイル...1/2カップ
• あさり...12個
• はまぐり...6個
• ムール貝...6個
• 芝海老...150g
• 有頭海老...6尾
• 穴子...2本（一口大に切る）
• いか...1ぱい
• 鶏ウィングスティック...6本
• 豚ロース肉...200g（1cmの角切り）
• にんにく...3片（2片はみじん切り、1片はつぶす）
• たまねぎ...1個（みじん切り）
• マシュルーム...1パック（4つ割り）
• ピーマン（赤）（緑）...各3個（飾り用各１個はたて6つ割り。他は1cmの角切り）
• さやいんげん...12本（軽く茹でておく）
• イタリアンパセリ...1〜2把（粗みじん切り）
• レモン...2個（くし型に切る）
• 白ワイン...適量（下処理用）
• オリーブオイル...適量（下処理用）
• 塩、こしょう...少々

【作り方】

1. いかはわたを取り、身は輪切りにし、足は細くきざんでおきます。
2. 芝海老は殻をむき、背わたを取ります。
3. 芝海老の殻はオリーブオイルで炒め、殻の色が赤く変わったら、白ワインを入れ煮立て、アルコール分が飛んだら水少々を加え、スープを取ります。
4. 殻を取り除き、チキンスープに加えます。
5. あさり、はまぐり、ムール貝は、ひたひたに浸かる位の白ワインで蒸し煮し、殻が開いたら取り出しておきます。
6. 有頭海老は、はさみで足とひげの形を整え、殻つきのまま、貝の蒸し汁に水少々を足して、赤くなるまで火を通します。
7. 有頭海老を取り出し、スープはチキンスープに加えます。
8. パエージャ鍋にオリーブオイル1/4カップを入れ、つぶしたにんにくを香りが出るまで炒めます。
9. 鶏肉を入れ、こんがり焼き色がついたら、豚肉を加え、さらに炒めます。
10. にんにくとたまねぎを入れ、ていねいに炒め、たまねぎがしんなりしてきたら、ピーマンの角切り、飾り用少々を除いたパセリ、マシュルームを加え、さらに炒めます。
11. つぎに穴子、芝海老、いかを入れ炒め、塩、こしょうで控えめに味をととのえます。
12. 鶏肉を取り出し、オリーブオイル1/4カップを足してから米を加え、オイルが馴染む程度炒めます。
13. ここへ、温めたスープを材料がひたひたにかぶる程度加え、煮立てます。
14. サフランを、浸した水と一緒に入れ、混ぜます。
15. 米がスープを吸って水分がなくなったらまたスープを加えます。
16. これを繰り返して、米が八分通り煮えたら、取っておいたあさり、はまぐり、ムール貝、有頭海老、鶏肉、ピーマン、さやいんげんを彩りよく並べます。
17. 残りのスープを回しかけます。この時、米のやわらかさで量を加減します。
18. 180度のオーブンで15分程、鍋の縁がチリチリに焦げる位焼きます。
19. オーブンから取り出し、イタリアンパセリを散らし、レモンを添えてサーヴします。

古市由利子さん

FIX Inc.代表。母譲りの伝統的レシピや海外生活の経験を活かし、各国のケーキや料理を作ることで独自の世界を広げている。健菜倶楽部でもそのケーキの人気は高い。