トルコは東と西の交差点。ボスポラス海峡を挟んでアジア(小アジア半島)とヨーロッパ(バルカン半島)にまたがり、黒海、地中海、エーゲ海、マルマラ海の四つの海に囲まれています。
 バラエティ豊かで新鮮な食材に恵まれ、チーズやヨーグルトはトルコが発祥といわれています。ヨーグルトはトルコ料理には欠かせない素材で、塩を入れたり、砂糖を入れたり、シンプルに楽しむ他、スープやソース、サラダ、ケーキ、デザートなどあらゆる料理に使われたり、添えられたりしています。
 キャロットピラフは、にんじんの鮮やかな色と甘さが女性に好評です。特にローストチキンなどの鶏料理と合わせると双方が引き立ち、納得のいく一皿になります。また、不思議に食卓が華やぎます。
 チキンレバーのピラフは、レバーのやわらかくねっとりした舌ざわりと、松の実の芳ばしさや甘み、プチプチした食感のコントラストが存分に楽しめます。シンプルな材料ですが、レバーも松の実も濃厚な味なので、とても食べごたえがあるリッチな一皿になります。レバーと松の実の味と香りを生かすため、スパイスはひかえめですが、ディルの葉はたっぷり入れましょう。

チキンレバーのピラフ

【材料(4人分)】

  • 米...1と1/2カップ
  • チキンレバー...200 g
  • 無塩バター ...70g(30g+40g)
  • 松の実...30g
  • たまねぎ...1個(みじん切り)
  • シナモン...小さじ1/2
  • オールスパイス...小さじ1/4
  • カラントまたはレーズン...30g
  • チキンストック...2カップ
  • 塩、こしょう...少々
  • ディル...適量(粗みじん切り)
  1. レバーはていねいに血抜きし、薄切りにします。
  2. フライパンで30gのバターを温め、松の実を炒めます。
  3. 松の実が色づいたら取り出し、たまねぎを入れます。
  4. たまねぎがやわらかくなったら、レバーを加えます。
  5. 色が変わったら、シナモンとオールスパイスを入れ軽く混ぜ、皿に取り出しておきます。
  6. 残りのバター40gを鍋に入れ温め、米を加えて全体に油がまわるようによくかき混ぜます。
  7. 次にカラントを入れ、チキンストックを加えて強火にし、塩、こしょうで味をととのえます。
  8. 沸騰したら火を弱め、蓋をして15分煮ます。
  9. 蓋を取り、松の実、たまねぎ、レバー、ディルを入れ、混ぜ合わせます。
  10. 再び蓋をして、ごく弱火で5分程煮ます。
  11. 15分蒸らしてからサーヴします。

キャロットピラフ

【材料(4人分)】

  • 米...1と1/2カップ
  • 無塩バター...50g
  • にんじん...300g(おろしておく)
  • 黒粒こしょう...小さじ1/2
  • 砂糖...小さじ1〜2
  • チキンストック...2と1/4カップ
  1. 鍋にバターを入れ中火にし、にんじんとこしょうを入れます。
  2. 3分程かき混ぜながら炒めます。
  3. 砂糖を加え軽くなじませます。
  4. 次に米を入れ、全体に油がまわるよう2分程炒めます。
  5. チキンストックを注ぎ、塩で味をととのえ強火にします。
  6. 沸騰したら蓋をして弱火にし、25〜30分煮ます。
  7. 10分ほど蒸らしてからサーブします。

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