イタリアの北部に位置するロンバルディアとピエモンテは、隣り合う州で、ロンバルディアの州都はミラノ、ピエモンテの州都はトリノです。この地方は良質の米の産地だけあって、リゾットの種類が多く、伝統的なリゾットが今でも大切に作られています。
 ロンバルディアの代表的なリゾットは牛の骨髄、羊や牛の膵臓などの内臓、たっぷりの赤ワイン、サフランを使います。牛の骨髄は流通していませんし、他の内臓も簡単には手に入りません。このリゾットは、本来は鶏のレバーと羊の膵臓で作るものですが、鶏のレバーと砂肝で作りましたら、さっぱりと、とても良質に仕上がりました。
 ロンバルディアは、三大ブルーチーズの一つ、ゴルゴンゾーラの産地として有名ですが、ピエモンテで特筆すべきはワイン。バローロをはじめ、高品質のワインの宝庫です。また、ポルチーニや白トリュッフも特産品です。バーニャカウダもピエモンテが発祥で、寒い冬をおいしいワインと共に楽しむのでしょう。
 このリゾットはトリュッフをトッピングしていますが、ピエモンテのように近所で見つかるわけではないので、トリュッフオイルを使いましょう。トリュッフオイルは、香りづけとして色々使え便利です。
 料理にワインを使う時、私はその日に飲むワインを使います。何の裏付けもないのですが、その方が食べた時のバランスが良く、料理もワインもおいしくなるような気がします。
 ピエモンテのリゾットには、ピエモンテのワインを合わせてみましょう。 

ロンバルディアのリゾット

材料(4~6人分)

  • 鶏・砂肝...100g
  • 鶏・レバー...50g
  • 生ハム...50g(せん切り)
  • バター(無塩)...100g(60g+40g)
  • たまねぎ...1個(みじん切り)
  • 塩、こしょう...少々
  • マルサラ酒...50ml
  • 米...1と1/2カップ
  • ブイヨン...1~1.3ℓ(常に温めておく)
  • パルメジャーノ・レッジャーノ...100g(直前におろす)
  1. 砂肝は沸騰した湯に入れ、再び沸騰したら取り出し薄切りにします。
  2. レバーは血抜きしてよく水洗いし、水気を拭き取り薄切りにします。
  3. 厚手の鍋で60gのバターを温め、たまねぎを炒めます。
  4. 次に、砂肝、レバー、生ハムを加えて炒め、塩、こしょうで味をととのえます。
  5. 砂肝やレバーの色が変わってきたらマルサラ酒を注ぎ、強火にして一気にアルコール分を蒸発させます。
  6. 米を加えよく炒め味をなじませ、熱したブイヨンをレードル2杯分注ぎ、時々大きくかき混ぜます。
  7. 米がブイヨンを吸ったら、またレードル2杯分のブイヨンを注ぎ、それをくりかえしながら16~17分程煮ます。
  8. 米がアルデンテの状態になったら火を消し、残りのバターとパルメジャーノを加え、よくかき混ぜます。
  9. それぞれの皿に盛りつけサーヴします。


ピエモンテのリゾット

材料(4~6人分)

  • ポルチーニまたはしいたけ...150g
  • たまねぎ...1個(みじん切り)
  • バター(無塩)...100g(50g+50g)
  • 白ワイン...200ml
  • 米...2カップ
  • サフラン...少々(大さじ1の湯に浸す)
  • ブイヨン...1.3ℓ(常に温めておく)
  • 塩・こしょう...少々
  • ホールトマト(缶詰)...300g(水分をきっておく)
  • パルメジャーノ・レッジャーノ...100g(直前におろす)
  • 白トリュッフ(または黒トリュッフ、トリュッフのオイル漬け、トリュッフオイル)...1個

  1. きのこはいしづきの先端をけずり、マシュルームブラシやキッチンタオルなどで汚れを取り、薄くスライスします。
  2. 厚手の鍋で50gのバターを温め、たまねぎを炒めます。
  3. きのこを加えよく炒め、たまねぎの味をなじませてからワインを注ぎます。
  4. しばらくアルコール分を蒸発させてから米とサフラン水を加え、塩、こしょうで味をととのえます。
  5. よくかき混ぜ、熱々のブイヨンをレードル2杯注ぎます。
  6. 米がブイヨンを吸ったら、ホールトマトをくずしながら加えます。
  7. さらに少しずつブイヨンを加えながら煮続けます。
  8. アルデンテの状態になったら火を消し、残りのバターとパルメジャーノを加え、よく和えて、とろみを出します。
  9. それぞれの皿にリゾットを取り分け、トリュッフカッターでトリュッフを薄くけずり、トッピングして、サーヴします。

健菜通信:アーカイブ

2018年 /  2017年 /  2016年 /  2015年 /  2014年 /  2013年 /  2012年 /  2011年 / 
ページの先頭へ