今回はパルマとヴェネツィアのリゾットを作ってみましょう。パルマはエミリア・ロマーニャ州、ヴェネツィアはヴェネト州にあります。エミリア・ロマーニャ州にはパルメジャーノやバルサミコビネガー、プロシュート、モルタデッラなどおいしい食材が盛り沢山。それに州都ボローニャは、ボローニャソーセージの発祥の地。書いているだけでおなかが空いてきてしまいます。

 パルマのリゾットは贅沢なビーフブイヨンの味わいと、ブランデーの香りを大切に生かし、パルメジャーノとバターの濃厚な旨味とこくでクリーミィーに仕上げる、産地ならではの自慢のリゾットです。

 ヴェネツィアのリゾットは古くからヴェネト州に伝わる郷土料理で、グリーンピースのさやで作るブイヨンで煮るのが特徴です。グリーンピースのおいしさを丸ごと味わえますので、旬には存分に楽しみたいものです。日本の人達が豆ごはんを楽しむように、ヴェネツィアの人達もこのリゾットを楽しみに、グリーンピースの季節を待つのでしょう。

 またヴェネト州はグラッパの産地。グラッパは食後酒で、ワインを作った残りを蒸留して作るスピリッツです。消化を助ける作用があり、食べすぎたり飲みすぎたりした時に飲むとすっきりします。グラッパが好きで手元に置き、外で食事をする時も、あれば必ずオーダーする私は、日々食べすぎ飲みすぎなのかもしれません。

パルマのリゾット

【材料(4〜6人分)】

  • たまねぎ...1個(みじん切り)
  • バター(無塩)...150g(100g+50g)
  • ブランデー...50ml
  • 塩こしょう...少々
  • 米...2カップ
  • ビーフブイヨン(又は基本のブイヨン)...1.2ℓ(常に温めておく)
  • パルメジャーノ・レッジャーノ...100g(直前におろす)
  1. 厚手の鍋で100gのバターを温め、たまねぎを炒めます。
  2. たまねぎがやわらかくなったら米を加え、かき混ぜます。
  3. 味がなじんだらブランデーを注ぎ、強火にしてアルコール分を蒸発させます。
  4. 塩こしょうで味をととのえます。
  5. 温めておいたブイヨンをレードル2〜3杯注ぎます。
  6. 米がブイヨンを吸い込んだら、またブイヨンをレードル2杯注ぎます。
  7. これをくりかえし、15分位煮たら、パルメジャーノの半量を入れ、大きく混ぜます。
  8. 2〜3分して米がアルデンテになったら火を消し、残りのバターとパルメジャーノを入れ、なめらかになるまでよく混ぜ合わせ、クリーム状にします。
  9. すぐ皿に盛りつけ、サーヴします。

ヴェネツィアのリゾット

【材料(4〜6人分)】

  • さや付きのグリーンピース...700g
  • たまねぎ...1個(みじん切り)
  • エクストラバージンオリーブオイル...大さじ2
  • バター(無塩)...50g(30g+20g)
  • 水...1〜1.2ℓ位
  • あら塩...少々
  • 米...1と1/2カップ
  • パルメジャーノ・レッジャーノ...70g (直前におろす)
  1. グリーンピースはよく洗い、実を取り出し、さやもとっておきます。
  2. 鍋にグリーンピースのさやを入れ、ひたひたになる位の水とあら塩少々を入れ、火にかけます。
  3. 沸騰したら火を弱め、10分程煮ます。
  4. 次にゆで汁ごとシノワや裏ごし器で裏ごしし、濃いスープを作ります。
  5. 厚手の鍋でオリーブオイルと30gのバターを入れ温め、たまねぎを色づかないように弱火でやわらかくなるまで炒めます。
  6. グリーンピースを加え、たえずかき混ぜながら、たまねぎの味をなじませるように5〜6分炒めます。
  7. さやからとったブイヨンを注ぎ、沸騰したら米を入れます。
  8. 再度沸騰したら弱火にして、2〜3回混ぜながら20分程煮ます。

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