今回は赤ワインを使ったレッドワインリゾットと、白ワインを使ったスピナッチリゾットケーキ。ワインをたっぷり使ったエレガントなリゾットを作ってみましょう。
 レッドワインリゾットの伝統的なレシピで使う赤ワインはAMARONE OF VALPOLICELLAというワインですが、辛口で赤の色が美しいワインを選べば上手に作ることができます。ワインは二度に分けて入れますが、ブイヨンはいつもどおり米の状態をみながらレードル2杯ずつ入れましょう。このリゾットは前菜として供されることが多いので、量が少なめになっています。たっぷり食べたい時には量を調節しましょう。
 深いワインレッドの艶々の米の上にアイボリーのパルメジャーノが散らばり、美しい色あいが食欲をそそり前菜にぴったりの一皿。ポリフェノール、特にアントシアニンたっぷりで元気が出そうな嬉しいリゾットです。
 スピナッチリゾットケーキは形が崩れてはいけないので、水分がなくなるまでしっかり火を入れます。ケーキの型は底よりも表面の径が大きい朝顔型のものを選びましょう。ほうれんそうを入れるタイミングとリゾットを皿に返す時以外は神経質になる必要はありません。
 ちょっと手間がかかりますが、ケーキのような形ならではのダイナミックな美しさがあります。レモンイエローの大皿に盛りつければ、ほうれんそうのグリーンが映えて思わず見とれてしまいます。


レッドワインリゾット

材料(4人分・前菜用)

  • たまねぎ...1個(みじん切り)
  • にんにく...1片(つぶしておく)
  • タイム...大さじ2(みじん切り)
  • バター(無塩)...100g
  • 赤ワイン...500 mℓ(250 mℓ+250 mℓ)
  • チキンブイヨン...500 mℓ(常に温めておく)
  • 米...1カップ
  • パルメジャーノ・レッジャーノ...50g(25g+25g・直前におろす)
  1. 厚手の鍋でバターを温め、たまねぎとにんにくを入れ、色づかないように炒めます。
  2. たまねぎがやわらかくなったら、タイムと米を入れよく混ぜ、味をなじませます。
  3. 250mℓのワインを注ぎ、かき混ぜながら沸騰させます。
  4. 米がワインを吸ったら、レードル2杯のブイヨンを加えます。
  5. 米がブイヨンを吸ったら、またレードル2杯のブイヨンを加えます。
  6. ブイヨンが半量になったら、残りのワインを注ぎ、大きくゆっくり混ぜ合わせます。
  7. 米がワインを吸ったら、またレードル2杯のブイヨンを加えます。
  8. これをくりかえし、米がアルデンテの状態になったら火を止めます。
  9. 25gのパルメジャーノを入れよく混ぜ、それぞれの皿に盛りつけ、残りのパルメジャーノをトッピングしてサーヴします。


スピナッチリゾットケーキ

材料(6人分)

  • ほうれんそう...200g、たまねぎ...1個(みじん切り)
  • にんにく...1片(みじん切り)
  • バター(無塩)...100g(75g+25g)
  • 白ワイン...150 mℓ
  • チキンブイヨン...750 mℓ(常に温めておく)
  • 米...1カップ、ナッツメッグ...小さじ1/4(おろしておく)
  • パルメジャーノ・レッジャーノ...40g(30g+10g・直前におろす)
  1. ほうれんそうは茹でて水にとり、水分をよく拭き、みじん切りにしておきます。
  2. 厚手の鍋で75gのバターを温め、たまねぎとにんにくを入れ、色づかないように炒めます。
  3. たまねぎがやわらかくなったら、米を入れ、味をなじませます。
  4. 次に白ワインを注ぎ、大きくかき混ぜながら米に吸わせます。
  5. 米がワインを吸収したら、レードル2杯のブイヨンを注ぎ、ゆっくりかき混ぜます。
  6. 米がブイヨンを吸ったら、さらにブイヨンを加えます。
  7. ブイヨンの残りが200mℓ位になったら、ほうれんそうを入れ、大きくかき混ぜます。
  8. 様子をみながら残りのブイヨンを加えます。
  9. アルデンテになっても火を消さずに、水分がなくなるまでかき混ぜながら、しっかり火を入れます。
  10. 水分がなくなったら火を止め、残りのバター、ナッツメッグ、30gのパルメジャーノを加え、よく混ぜます。
  11. ケーキ型に少量の無塩バター(分量外)を塗り、スプーンでリゾットをしっかり押しながら詰めます。
  12. 5分程そのままにして落ち着かせます。
  13. 温めておいた平皿をケーキ型の上に置き、返します。
  14. 表面に残りのパルメジャーノを飾り、食卓に運びます。


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