きのこの季節。きのこをたっぷり使ったポルチーニとマッシュルームのリゾット、そして、きのこのソテーを添えたシンプルなリゾットを楽しみましょう。
 ポルチーニとマッシュルームのリゾットでは、ブラウンマッシュルームを使いましたが、他のきのこを使ってもおいしく出来るでしょう。ただドライポルチーニはこのリゾットの味の決め手なので、必ず使うようにしましょう。2種類のきのこの香りと旨みがじっくり米に染み込み、深い味わいが楽しめます。
 レモンとハーブのリゾットはレモンやサフラン、種々のハーブの香りが絶妙にからみ合い、とてもさわやか。それにリークの甘さ、にんにくの芳しい香り、オリーヴオイルのこくが加わりさらに香りと味を引き出しています。
 日本の秋の味覚といえば松茸。わが家ではもう何十年も同じ献立で、頂きものの松茸を楽しんでいます。
 なめこおろしに菊の花のくるみあえ、煎りぎんなん、ひらめと赤貝の刺身、各人の好みで焼き松茸、バター焼、奉書焼など。里芋の含め煮、土瓶蒸し、さんまの塩焼き、厚焼き卵、松茸ごはん、晩菊(漬物)、デザートはいちじくの甘露煮などです。
 祖母や母の代にくらべると品数が減っていますが、昔のように人手があるわけでもなく、食べる人数も減っていますので、この位で良しとしましょう。
 子供の頃は大人がお酒を楽しんでいるのを真似て、土瓶を酒器に見立て「おっとっとっと」などと言いながら弟たちと土瓶蒸しを味わったものです。
 今年も93才の母たちと共に秋の恵みを満喫しましょう。

ポルチーニとマッシュルームのリゾット

材料(4~6人分)

  • ドライポルチーニ...20g 熱湯...500mℓ
  • たまねぎ...1個(みじん切り)
  • にんにく...2片(つぶしておく)
  • ブラウンマッシュルーム...250g(5ミリにスライス)
  • オリーヴオイル...大さじ2
  • バター(無塩)...20g
  • ナッツメッグ...少々(おろしておく)
  • イタリアンパセリ...大さじ3(粗みじん切り)
  • チキンブイヨン...1~1.2ℓ(常に温めておく)
  • 米...1と3/4カップ
  • パルメジャーノ・レッジャーノ...50g(直前におろす)
  1. 500mℓの熱湯にドライポルチーニを入れ、30分程置きます。
  2. ポルチーニを取り出し、食べやすい大きさに切り、戻し汁は漉しておきます。
  3. 厚手の鍋にオリーヴオイルとバターを入れ温め、たまねぎとにんにくを入れ色づかないように炒めます。
  4. たまねぎがやわらかくなったら米を入れ、味をなじませます。
  5. 次にマッシュルームとナッツメッグを入れ1~2分炒め、さらにポルチーニと戻し汁を加え、米が水分を吸収するまで大きくかき混ぜます。
  6. レードル2杯のブイヨンを加え、米に吸わせ、またブイヨンを注ぎます。
  7. これをくりかえし、米がアルデンテになったら火を止めます。
  8. パルメジャーノとパセリを入れ、混ぜ合 わせ、皿に盛りつけ、サーヴします。


レモンとハーブのリゾット

材料(4人分)

  • リーク(白い部分)...2本(小口切り)
  • にんにく...2片(つぶしておく)
  • オリーヴオイル...大さじ2
  • レモンの皮...小さじ3(おろしておく)
  • レモンの絞り汁...大さじ3
  • イタリアンパセリ、チャイヴ、オレガノ...各大さじ2(粗みじん切り)
  • チキンブイヨン...1~1.2ℓ(常に温めておく)
  • サフラン...少々(チキンブイヨンに加える)
  • 米...2カップ
  • パルメジャーノ・レッジャーノ...60g(直前におろす)
  • マスカルポーネ...100g

  • (ソテー用)
  • しいたけ...200g(1センチにスライス)
  • バター(無塩)...30g
  • エクストラバージンオリーヴオイル...大さじ1
  • バルサミコビネガー...大さじ1
  • 塩・こしょう...少々
  1. 厚手の鍋でオリーヴオイルを温め、リークを5分炒め、にんにくを加えさらに3分炒めます。
  2.  
  3. 米を入れ、味がなじむまで混ぜます。
  4. 小さじ2のレモンの皮と、大さじ2の絞り汁を加え、レードル2杯のブイヨンを注ぎ、米がブイヨンを吸ったら、またブイヨンを注ぎ、これをくりかえします。
  5. 米がアルデンテになる5分前に、厚手のフライパンでバターとオリーヴオイルを温め、しいたけとバルサミコを入れ、水分がなくなりしいたけがやわらかくなるまで5分程ソテーし、塩・こしょうで味をととのえます。
  6. 米がアルデンテになったら火を止め、イタリアンパセリ、チャイヴ、オレガノ、パルメジャーノ、マスカルポーネを入れ、ていねいに混ぜます。
  7. さらに残りのレモンの皮と絞り汁を入れ、手早く混ぜ合わせます。
  8. 皿にリゾットを盛りつけ、しいたけのソテーを上に乗せ、サーヴします。

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