きのこの季節。きのこをたっぷり使ったポルチーニとマッシュルームのリゾット、そして、きのこのソテーを添えたシンプルなリゾットを楽しみましょう。
　ポルチーニとマッシュルームのリゾットでは、ブラウンマッシュルームを使いましたが、他のきのこを使ってもおいしく出来るでしょう。ただドライポルチーニはこのリゾットの味の決め手なので、必ず使うようにしましょう。2種類のきのこの香りと旨みがじっくり米に染み込み、深い味わいが楽しめます。
　レモンとハーブのリゾットはレモンやサフラン、種々のハーブの香りが絶妙にからみ合い、とてもさわやか。それにリークの甘さ、にんにくの芳しい香り、オリーヴオイルのこくが加わりさらに香りと味を引き出しています。
　日本の秋の味覚といえば松茸。わが家ではもう何十年も同じ献立で、頂きものの松茸を楽しんでいます。
　なめこおろしに菊の花のくるみあえ、煎りぎんなん、ひらめと赤貝の刺身、各人の好みで焼き松茸、バター焼、奉書焼など。里芋の含め煮、土瓶蒸し、さんまの塩焼き、厚焼き卵、松茸ごはん、晩菊（漬物）、デザートはいちじくの甘露煮などです。
　祖母や母の代にくらべると品数が減っていますが、昔のように人手があるわけでもなく、食べる人数も減っていますので、この位で良しとしましょう。
　子供の頃は大人がお酒を楽しんでいるのを真似て、土瓶を酒器に見立て「おっとっとっと」などと言いながら弟たちと土瓶蒸しを味わったものです。
　今年も93才の母たちと共に秋の恵みを満喫しましょう。

ポルチーニとマッシュルームのリゾット

材料（4～6人分）

• ドライポルチーニ...20g　熱湯...500mℓ
• たまねぎ...1個（みじん切り）
• にんにく...2片（つぶしておく）
• ブラウンマッシュルーム...250g（5ミリにスライス）
• オリーヴオイル...大さじ2
• バター（無塩）...20g
• ナッツメッグ...少々（おろしておく）
• イタリアンパセリ...大さじ3（粗みじん切り）
• チキンブイヨン...1～1.2ℓ（常に温めておく）
• 米...1と3/4カップ
• パルメジャーノ・レッジャーノ...50g（直前におろす）

1. 500mℓの熱湯にドライポルチーニを入れ、30分程置きます。
2. ポルチーニを取り出し、食べやすい大きさに切り、戻し汁は漉しておきます。
3. 厚手の鍋にオリーヴオイルとバターを入れ温め、たまねぎとにんにくを入れ色づかないように炒めます。
4. たまねぎがやわらかくなったら米を入れ、味をなじませます。
5. 次にマッシュルームとナッツメッグを入れ1～2分炒め、さらにポルチーニと戻し汁を加え、米が水分を吸収するまで大きくかき混ぜます。
6. レードル2杯のブイヨンを加え、米に吸わせ、またブイヨンを注ぎます。
7. これをくりかえし、米がアルデンテになったら火を止めます。
8. パルメジャーノとパセリを入れ、混ぜ合　わせ、皿に盛りつけ、サーヴします。

レモンとハーブのリゾット

材料（4人分）

• リーク（白い部分）...2本（小口切り）
• にんにく...2片（つぶしておく）
• オリーヴオイル...大さじ2
• レモンの皮...小さじ3（おろしておく）
• レモンの絞り汁...大さじ3
• イタリアンパセリ、チャイヴ、オレガノ...各大さじ2（粗みじん切り）
• チキンブイヨン...1～1.2ℓ（常に温めておく）
• サフラン...少々（チキンブイヨンに加える）
• 米...2カップ
• パルメジャーノ・レッジャーノ...60g（直前におろす）
• マスカルポーネ...100g

（ソテー用）
• しいたけ...200g（1センチにスライス）
• バター（無塩）...30g
• エクストラバージンオリーヴオイル...大さじ1
• バルサミコビネガー...大さじ1
• 塩・こしょう...少々

1. 厚手の鍋でオリーヴオイルを温め、リークを5分炒め、にんにくを加えさらに3分炒めます。
　
2. 米を入れ、味がなじむまで混ぜます。
3. 小さじ2のレモンの皮と、大さじ２の絞り汁を加え、レードル2杯のブイヨンを注ぎ、米がブイヨンを吸ったら、またブイヨンを注ぎ、これをくりかえします。
4. 米がアルデンテになる5分前に、厚手のフライパンでバターとオリーヴオイルを温め、しいたけとバルサミコを入れ、水分がなくなりしいたけがやわらかくなるまで5分程ソテーし、塩・こしょうで味をととのえます。
5. 米がアルデンテになったら火を止め、イタリアンパセリ、チャイヴ、オレガノ、パルメジャーノ、マスカルポーネを入れ、ていねいに混ぜます。
6. さらに残りのレモンの皮と絞り汁を入れ、手早く混ぜ合わせます。
7. 皿にリゾットを盛りつけ、しいたけのソテーを上に乗せ、サーヴします。