大根は種類も多く、昔から色々な料理に使われている身近で便利な野菜です。大根足や大根役者などのたとえがあるのも、愛されている証拠でしょう。大根おろしにする時、まわすようにおろすと水分が多くなり、直線的におろすと水分が少なくなります。

大根と魚卵の炊き合わせ

細やかな心が作る炊き合わせは、祖母の得意料理。動物性のもの、植物性のもの、旬のものを味と彩りのバランスを考え、組み合わせるのが基本と教わりました。それぞれの素材に合わせた味つけをし盛り合わせる、贅沢でデリケートなやさしさ溢れる一皿です。

材料(4人分)

  • 大根...600g
  • 米...大さじ1
  • 昆布...5センチ
  • みりん...大さじ1
  • 日本酒...大さじ2
  • 塩...小さじ1/2
  • 魚卵(むつの子)...150g
  • 絹さや...100g(軽く塩茹でし、せん切り)
  • ゆずの皮...少々(せん切り)

煮汁(魚卵用) 

  • だし...1/2カップ
  • しょうゆ...小さじ2
  • みりん...大さじ1
  • 日本酒...大さじ2

煮汁(絹さや用) 

  • だし...1/2カップ
  • 砂糖...小さじ1/3
  • 塩...少々
  • 薄口しょうゆ...少々
  • 日本酒...大さじ1
  1. 大根は厚さ3センチの輪切りにし、皮をむきながら面取りをします。
  2. 鍋に大根、水、洗った米、昆布を入れ、火にかけ、煮立ったら中火にし、20分程下茹でします。
  3. 鍋に下茹でした大根を入れ、だしを加え、煮立ったら弱火にして30分煮ます。
  4. みりん、酒、塩を加え、大根が充分やわらかくなったら、しょうゆを加え煮含めます。
  5. むつの卵は水にさらし血抜きし、食べやすい大きさに切ります。
  6. 煮汁を煮立て、むつの卵を入れ弱火にし、落とし蓋をして8分程煮、そのまま冷まします。
  7. 鍋に絹さや用の煮汁を煮立て、絹さやをさっと煮て取り出し、煮汁と別々に冷まし、冷めたら合わせて味を含ませます。
  8. 器に3種を彩りよく盛り合わせ、ゆずの皮を飾り、供します。


大根と牛肉の土鍋煮

冬になると必ず作る土鍋料理。スパイスが効いた牛肉の旨味が染み込んだ、大根やにんじんのおいしいこと。土鍋は火のあたりもやわらかく、食卓でも冷めにくく、なんといってもダイナミックなフォルムが皆を楽しませます。

材料(4人分)

  • 大根...1/2本
  • 牛ばら肉...500g
  • にんじん...1本
  • 長ねぎ...1本
  • しょうが...6枚(薄切り)
  • にんにく...2片
  • ピーナッツオイル...大さじ3

調味料 

  • 花椒...少々
  • 八角...1個
  • 紹興酒...大さじ1
  • 砂糖...小さじ2
  • しょうゆ...大さじ3
  • 豆板醤...小さじ1
  • 海鮮醤...小さじ1
  1. 牛肉は一口大に切ります。
  2. 大根とにんじんは8センチ位の回し切りにします。
  3. ねぎはぶつ切り、にんにくは薄切りにします。
  4. 厚手の鍋をよく熱してピーナッツオイルを入れ、ねぎ、しょうが、にんにくを軽く色づくまで炒めます。
  5. 牛肉を加えてよく炒め、花椒、八角、紹興酒、砂糖、しょうゆ、豆板醤、海鮮醤を入れ、香りが出るまで炒め合わせます。
  6. 土鍋の底に大根とにんじんを敷き、その上にスパイスと共に炒めた牛肉を入れます。
  7. かぶる位の水を加え、弱火で2時間位煮込みます。
  8. 土鍋のまま、熱いうちに食卓に運びます。

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