細やかな心が作る炊き合わせは、祖母の得意料理。動物性のもの、植物性のもの、旬のものを味と彩りのバランスを考え、組み合わせるのが基本と教わりました。それぞれの素材に合わせた味つけをし盛り合わせる、贅沢でデリケートなやさしさ溢れる一皿です。
材料(4人分)
煮汁(魚卵用)
煮汁(絹さや用)
- 大根は厚さ3センチの輪切りにし、皮をむきながら面取りをします。
- 鍋に大根、水、洗った米、昆布を入れ、火にかけ、煮立ったら中火にし、20分程下茹でします。
- 鍋に下茹でした大根を入れ、だしを加え、煮立ったら弱火にして30分煮ます。
- みりん、酒、塩を加え、大根が充分やわらかくなったら、しょうゆを加え煮含めます。
- むつの卵は水にさらし血抜きし、食べやすい大きさに切ります。
- 煮汁を煮立て、むつの卵を入れ弱火にし、落とし蓋をして8分程煮、そのまま冷まします。
- 鍋に絹さや用の煮汁を煮立て、絹さやをさっと煮て取り出し、煮汁と別々に冷まし、冷めたら合わせて味を含ませます。
- 器に3種を彩りよく盛り合わせ、ゆずの皮を飾り、供します。
冬になると必ず作る土鍋料理。スパイスが効いた牛肉の旨味が染み込んだ、大根やにんじんのおいしいこと。土鍋は火のあたりもやわらかく、食卓でも冷めにくく、なんといってもダイナミックなフォルムが皆を楽しませます。
材料(4人分)
調味料
- 牛肉は一口大に切ります。
- 大根とにんじんは8センチ位の回し切りにします。
- ねぎはぶつ切り、にんにくは薄切りにします。
- 厚手の鍋をよく熱してピーナッツオイルを入れ、ねぎ、しょうが、にんにくを軽く色づくまで炒めます。
- 牛肉を加えてよく炒め、花椒、八角、紹興酒、砂糖、しょうゆ、豆板醤、海鮮醤を入れ、香りが出るまで炒め合わせます。
- 土鍋の底に大根とにんじんを敷き、その上にスパイスと共に炒めた牛肉を入れます。
- かぶる位の水を加え、弱火で2時間位煮込みます。
- 土鍋のまま、熱いうちに食卓に運びます。
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