大根と魚卵の炊き合わせ

細やかな心が作る炊き合わせは、祖母の得意料理。動物性のもの、植物性のもの、旬のものを味と彩りのバランスを考え、組み合わせるのが基本と教わりました。それぞれの素材に合わせた味つけをし盛り合わせる、贅沢でデリケートなやさしさ溢れる一皿です。

材料（4人分）

• 大根...600g
• 米...大さじ1
• 昆布...5センチ
• みりん...大さじ1
• 日本酒...大さじ2
• 塩...小さじ1/2
• 魚卵（むつの子）...150g
• 絹さや...100g（軽く塩茹でし、せん切り）
• ゆずの皮...少々（せん切り)

煮汁（魚卵用）　

• だし...1/2カップ
• しょうゆ...小さじ2
• みりん...大さじ1
• 日本酒...大さじ2

煮汁（絹さや用）　

• だし...1/2カップ
• 砂糖...小さじ1/3
• 塩...少々
• 薄口しょうゆ...少々
• 日本酒...大さじ1

1. 大根は厚さ3センチの輪切りにし、皮をむきながら面取りをします。
2. 鍋に大根、水、洗った米、昆布を入れ、火にかけ、煮立ったら中火にし、20分程下茹でします。
3. 鍋に下茹でした大根を入れ、だしを加え、煮立ったら弱火にして30分煮ます。
4. みりん、酒、塩を加え、大根が充分やわらかくなったら、しょうゆを加え煮含めます。
5. むつの卵は水にさらし血抜きし、食べやすい大きさに切ります。
6. 煮汁を煮立て、むつの卵を入れ弱火にし、落とし蓋をして8分程煮、そのまま冷まします。
7. 鍋に絹さや用の煮汁を煮立て、絹さやをさっと煮て取り出し、煮汁と別々に冷まし、冷めたら合わせて味を含ませます。
8. 器に３種を彩りよく盛り合わせ、ゆずの皮を飾り、供します。

大根と牛肉の土鍋煮

冬になると必ず作る土鍋料理。スパイスが効いた牛肉の旨味が染み込んだ、大根やにんじんのおいしいこと。土鍋は火のあたりもやわらかく、食卓でも冷めにくく、なんといってもダイナミックなフォルムが皆を楽しませます。

材料（4人分）

• 大根...1/2本
• 牛ばら肉...500g
• にんじん...1本
• 長ねぎ...1本
• しょうが...6枚（薄切り）
• にんにく...2片
• ピーナッツオイル...大さじ3

調味料　

• 花椒...少々
• 八角...1個
• 紹興酒...大さじ1
• 砂糖...小さじ2
• しょうゆ...大さじ3
• 豆板醤...小さじ1
• 海鮮醤...小さじ1

1. 牛肉は一口大に切ります。
2. 大根とにんじんは8センチ位の回し切りにします。
3. ねぎはぶつ切り、にんにくは薄切りにします。
4. 厚手の鍋をよく熱してピーナッツオイルを入れ、ねぎ、しょうが、にんにくを軽く色づくまで炒めます。
5. 牛肉を加えてよく炒め、花椒、八角、紹興酒、砂糖、しょうゆ、豆板醤、海鮮醤を入れ、香りが出るまで炒め合わせます。
6. 土鍋の底に大根とにんじんを敷き、その上にスパイスと共に炒めた牛肉を入れます。
7. かぶる位の水を加え、弱火で２時間位煮込みます。
8. 土鍋のまま、熱いうちに食卓に運びます。