健菜通信:今月の特集

健菜生産者さんに聞きました 教えて!おいしいご自慢お味噌汁

2019年09月01日
日本全国、どのご家庭にもそれぞれの味があるお味噌汁。 今回は健菜の生産者さんに、ご自慢の味噌汁を聞きました。

 健康食として見直されている日本の食文化。味噌汁はその筆頭でしょう。味噌汁がメニューに加わると、食事のバランスが取れ、野菜など不足しがちな栄養が無理なく摂れることが大きな魅力。また、発酵食品である味噌には、大豆のもつ栄養に加えて、ガンの抑制や糖尿病予防、アレルギーの改善などに役立つ機能があると言われています。今回は各地の健菜農家さんの郷土料理を紹介します。ご家庭でも取り入れてみてはいかがでしょうか。

これだけでおかずになる 野菜ごろごろの石狩汁

北海道余市郡 中野勇さん一家

 「余市は海の幸も山の幸も豊富ですよ」と語るのはトマトジュース生産者の中野勇さん。おすすめの味噌汁を訊ねると「石狩汁!」と、瞬時に北海道の郷土料理名が返ってきました。中野家の石狩汁は白味噌仕立てで、塩蔵のサケを使い、自分の畑で収穫したじゃがいもやにんじんがごろごろ。おかず感覚で、秋から冬にかけて頻繁に食卓に登場するそうです。だしが浸みたじゃがいもは最高です!」とのこと。

【材料(4人分)】

  • だし汁...5カップ
  • サケ(甘塩の切り身)...3切れ
  • じゃがいも...大2個
  • にんじん...小1本
  • 白味噌...大さじ3
  • ※大根やねぎなど適宜

【作り方】

  1. サケ、じゃがいも、にんじんをひと口大に切る。
  2. だし汁を煮立てて野菜を入れる。
  3. 再び煮立ったら、サケを入れ、アクを引きながら、野菜がやわらかくなるまで加熱する。
  4. 味噌を溶き入れる。
  5. 身体が芯から温まる

杜氏の家の山菜粕汁

新潟県上越市 山本秀一さん一家

 上越市吉川町は越後杜氏の故郷。ここで健菜米を栽培している山本秀一さんの祖父と父も杜氏でした。それだけに粕汁は山本家のソウルフード。特に、酒粕が出盛りの春は、粕汁が食卓に毎日のぼるそうです。具材はいろいろですが、お気に入りは、山から採ってきたばかりの山菜が入ったもの。身体が芯から温まり、厳しい冬が終わったことを実感するそうです。

【材料(4人分)】

  • だし汁...4カップ
  • 酒粕...100g
  • 青大豆味噌...大さじ3
  • 茹でタケノコ...小1本
  • ワラビ・ゼンマイなどの山菜(アク抜きして水煮したもの)...80g

【作り方(4人前)】

  1. 茹でタケノコはやや厚めにスライス。ワラビやゼンマイは5センチ程度にカットする。
  2. だし汁を火にかける。ボウルに酒粕入れ、温めただし汁を加えて、酒粕をやわらかくしておく。
  3. だし汁が煮立ったらタケノコと山菜を入れ煮る。
  4. 酒粕を加えて、煮立ったら味噌を溶き入れる。


すべて自家製!お父さんの大好物
青大豆の直球 呉汁

秋田県男鹿市 大越昇さん一家

 青大豆を栽培している大越一家が大好きな味噌汁は「呉汁」です。「ご」とは大豆をすり潰した汁のこと。呉汁は各地で作られている郷土料理で、黄大豆や枝豆を使ったり、具材に野菜や豆腐を加えることもあります。でも大越家は青大豆のおいしさで直球勝負。青大豆味噌を使い、具材はなし。水煮せず、水で戻しただけの青大豆を使うので栄養も豊富。特に秋の新豆は、香りがよいのでぜひお試しください。

【材料(4人分)】

  • だし汁...4カップ
  • 青大豆(乾燥)...80g
  • 青大豆味噌...大さじ3

【作り方】

  1. ひと晩水に浸して戻した青大豆をすり鉢ですり潰す。
  2. だし汁を強火にかけ①を加えて十分に加熱する。
  3. 火を弱めて青大豆味噌を溶き入れる。
  4. ※青大豆の潰し加減はお好みで。粒が残る程度でも、ブレンダーなどでペースト状にしても美味。

暑い日にはき〜んと冷やして きゅうりたっぷりの冷や汁

宮崎県日向市 綾幸子さん

 安藤広信さんのトマト農園のスタッフ・綾幸子さん(写真右)に、冷や汁の作り方を教わりました。内陸部にある綾さんの実家ではアジやトビウオの干物を使いますが、新鮮な魚介が手に入る日向では鮮魚を使うことも多いとか。「実家は自家製の麦味噌仕立てでしたが、今は合わせ味噌」と綾さん。夏は、麦ご飯に冷蔵庫で冷やしておいた冷や汁をかけて食べるのが定番です。

【材料(4人分)】

  • だし汁...4カップ
  • アジの干物...2枚
  • 白すりゴマ...1/3カップ
  • きゅうり...1本
  • みょうが...2本
  • 大葉...2枚
  • 味噌...大さじ3

【作り方(4人前)】

  1. アジの干物は焼いて、骨と皮を取り除き身をほぐしておく。
  2. きゅうり、みょうが、大葉を小口切りにする。
  3. すり鉢で①とゴマ、味噌を加えてすり混ぜる。
  4. ③の具を耐熱皿に広げ、オーブンなどで焼き目が付く程度に焼く。
  5. ⑤具をすり鉢に戻し、だし汁を少しずつ加えてよく混ぜ合わせ、野菜を入れる。

太鼓判のおいしさ 健菜青大豆味噌

 永田農法の青大豆、地元の酒蔵が醸した米麹、フランス産の海塩を原料に、時間をかけて熟成させました。まろやかで風味が豊か。味噌汁のおいしさが増す逸品です。まだ、お試しでない方はこれを機にぜひご賞味ください。


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