健菜の「だし」その2
健菜スタイル

健菜の「だし」その2

2012年10月31日

 だしを引いて「ていねいな暮らし」を 

 最近、自分でだしを引くようになりました。9月号で紹介した京都のだし専門店・うね乃のだしパック「じん」をきっかけに、だしの魅力に開眼。欲が出て、時間が許せば、かつお節や昆布、煮干しを使い、だしを取っています。
 すると、お味噌汁やお浸しなど、日常の何でもないお料理を大切に味わうようになりました。満足感があり、薄味が好きになり、そして、何というか、暮らしの質が高くなるような気がします。
 「だしを引くなんて、当たり前のことなのに、大げさね」と健菜倶楽部のメンバーの方からは、言われてしまいそうですが...。
 ていねいに生活する。そんな暮らしに仲間入りをした気がします。

極上品のそろい踏み

 健菜倶楽部からは、うね乃の「花かつお」、「利尻こんぶ」、それに「煮干し」を手に入れることができます。実際に使ってみるまでは、「花かつおに大差なし」、「昆布は産地による使い分けできれば上級者」、「煮干しは魚臭くなりがち」と思っていました。
 でも、これはすべて間違いでした。
 うね乃の花かつおは、水揚げしたばかりのカツオを使い、名人が手仕事で作った枯れ節が原料に使われています。この本枯れ節そのものが入手困難な逸品です。これをうね乃の職人が、だしに使っても、料理に盛りつけても合うように、ほどよい薄さに削り出しています。あえて、少しだけ血合いの部分も削っているのはだしの旨みを考えてのこと。
 その花かつおの色は赤みがかって、透明感があるのです。この色を見ると、プロは、カツオの鮮度の高さまで分かるといいます。
 昆布は利尻こんぶです。産地によって特徴がある昆布ですが、利尻産はだしの色が澄み、京都でとくに珍重されてきました。ただし、産地には稚内や礼文島産も含まれ、また養殖ものがあるなど、質は様々。健菜倶楽部が扱っているのは、ふつうは料亭に買い占められて一般に出回ることがない、利尻島でも特別な地域の天然物です。

料理の腕も進化中

 こうした極上品に比べると、私の料理の腕は、申し訳ないレベルです。はじめは、花かつおの量が少なくて旨みが足りなかったり、昆布を引き出すタイミングがおそくて香りが強くなり過ぎたり...。でも、ちゃんと進歩しています。
 煮干しに関しては、一晩水に浸けておいて、加熱する前に取り出す。頭や腹も取りません。この方法を知ってからは、たちまちだし名人に。
 そもそも、健菜の煮干しは小ぶりで、臭みがなく、銀色でピカピカしています。苦みもなくて、夫は、スナックのように食べてしまうほど。なんと2歳になったばかりの知人の子も、おやつがわりに欠かせないそうです。この品質の高さに助けられ、ちゃっかりとだし名人になりました。
 さて、明日の朝のお味噌汁は、どのだしにしましょうか。
(ライター 神尾あんず)





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