小麦粉から作った麺を楽しんできましたが、今回から米で作った麺の料理を作ってみましょう。

 米の麺は形や種類が色々あり、中国の南部や香港、台湾、タイやシンガポール、マレーシア、ベトナム、カンボジア、ラオス、ミャンマーなど、東南アジアで広く親しまれています。

 まずはじめに、日本でもポピュラーなビーフンを使ってみましょう。ビーフンのはじまりは、厦門米粉(ア モイ ミィ フン)といわれているように、台湾の対岸にある厦門が発祥で、ここで作られているビーフンは色が白く、細く、味がよく、質の高いものです。他には台湾の新竹米粉(サン チョ ミィ フェン)、香港の札仔米粉(ザッ チャイ ミィ フェン)など今は色々なビーフンが手に入りますので、気に入ったものを見つけましょう。

 ビーフンは最初に熱湯で茹で、その後蒸らして芯までやわらかくします。のびないように茹で時間は短くして余熱で火を入れるのがポイントで、この方法は失敗がありません。

 芥藍 蓮根 米粉のスープそばは、野菜だけのシンプルな味わいの一品です。広東式のすっきりした品のよい旨みが出ています。季節により色どりや歯ごたえ、味の変化など、様々な要素を取り入れ、組み合わせを考えるのは楽しいものです。季節が作ってくれた味を楽しみましょう。

 豆腐 鶏肉 米粉のスープそばはいわゆる酸辣湯、ホットアンドサワースープのおそばです。ビーフンの香りとつるりとしたのどごしが、四川式の辛味と酸味をより引き立たせてくれます。辛味や酸味は好みで調節しましょう。また、黒酢を使いたい時には、米酢四〇ミリリットル、黒酢一〇ミリリットル位の割合で使いましょう。


芥藍 蓮根 米粉のスープそば

材料(2人分)

  • 芥藍・アスパラガス...各4本(食べやすい大きさに切る)、れんこん...8枚(薄切り)、たけのこ(茹でたもの、または缶詰)...8枚(薄切り)、まいたけ...適量、しいたけ...4枚(十字に切り込みを入れる)
  • サラダオイル...大さじ1、塩...少々〈野菜下茹で用〉
  • にんにく・しょうが...各小さじ1(みじん切り)、サラダオイル...大さじ1、塩・砂糖...少々、老酒・オイスターソース...小さじ2、鶏油...小さじ1、水溶き片栗粉...少量
  • 乾燥ビーフン...150〜160g
  • サラダオイル...大さじ1〈ビーフン下茹で用〉
  • スープ(万能スープ)...600ml、鶏油...小さじ1、塩...小さじ1/2
【作り方】
  1. 湯を沸かし、サラダオイルを加え、ビーフンを入れ、30秒程茹でます。
  2. 引き上げてボウルに取り、ラップをかけて5分程蒸らします。
  3. 沸騰した湯にサラダオイル大さじ1と 塩少々を加え、すべての野菜を入れ、 30秒程茹で、引き上げて水気を切っておきます。
  4. 鍋にスープを入れ沸かし、鶏油小さじ1、塩少々、ビーフンを入れ、少し煮ます。
  5. 別の鍋を熱し、サラダオイル大さじ1をなじませ、にんにくとしょうがを炒めます。
  6. 香りが出たら、野菜を入れ、塩、砂糖、老酒、オイスターソースを加え、炒めます。
  7. 仕上げに鶏油を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
  8. 器にビーフンとスープを入れ、上に野菜を乗せサーヴします。

豆腐 鶏肉 米粉のスープそば

材料(2人分)

  • 鶏むね肉...120g(細切り)
  • 塩・こしょう・ごま油・片栗粉...少々〈下味用〉
  • 木綿豆腐...50g(細切り)、たけのこ...30g(細切り)、きくらげ...10g(戻して細切りにする)
  • 辣油...小さじ1、スープ(鶏がらスープ)...200ml、米酢...50ml、豆板醤...小さじ1/2〜1、砂糖...小さじ1、塩...小さじ1/2、こしょう...少々、ごま油...小さじ1、水溶き片栗粉...少量、鶏油...小さじ1
  • 黄にら...適量
  • 乾燥ビーフン...150〜160g
  • サラダオイル...大さじ1〈ビーフン下茹で用〉
  • スープ(鶏がらスープ)...600ml、鶏油...小さじ1、塩、こしょう...少々
【作り方】
  1. 鶏肉に塩、こしょう、ごま油、片栗粉で下味をつけておきます。
  2. 湯を沸かし、サラダオイル大さじ1を加え、ビーフンを入れて1分程茹でます。
  3. ボウルに取り、ラップをかけて5分ほど蒸らします。
  4. 湯を沸かし、鶏肉を茹で、その後、豆腐、たけのこ、きくらげを茹で、水気を切っておきます。
  5. スープ600mlを沸かし、鶏油と塩、こしょうで味をととのえ、ビーフンを入れ、温めます。
  6. 鍋を熱して辣油を入れ、すぐにスープ200ml、鶏肉、豆腐、たけのこ、きくらげを入れます。
  7. さらに米酢、豆板醤、砂糖、塩、こしょう、ごま油を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
  8. 黄にらと鶏油小さじ1を加え、火を止め、器に移したビーフンの上にかけサーヴします。
古市由利子さん
FIX Inc.代表。母譲りの伝統的レシピや海外生活の経験を活かし、各国のケーキや料理を作ることで独自の世界を広げている。健菜倶楽部でもそのケーキの人気は高い。

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