米粉と同じ米から作る沙河粉のスープそばを二品作ってみましょう。
 沙河粉(サーホーフェン)の沙河は地名で、広州にある水の名所として知られている場所です。きれいな水で作られた沙河粉は、米の香りが引き出され、白くやわらかく、つるりとした食感が愛されています。フェトチーネやタリアテッレ、きしめんのような平らな形が、塩味のきいたさっぱりしたスープによくからみます。米粉は茹でた後蒸らしましたが、沙河粉は蒸らす必要がありません。
 伊佐幾 冬菜 沙河粉のスープそばで使っている冬菜は、白菜を塩漬けにして香辛料を加え、天日干しにした半乾燥の状態のもので、天津特産の漬物です。塩気が強いので、塩抜きをしてから使います。中国材料店などで、かわいい壷に入ったものが、天津冬菜として売られています。
 冬菜や搾菜は独特の風味と塩気、カリッとした歯ごたえが特徴で、スープ、蒸しもの、炒めものなどに少量使うだけで味がしまり、引き立ちます。料理のアクセントとして重宝しますので、手元に置いておきましょう。また、香菜やクレソンの量は好みで調整しましょう。


伊佐幾 冬菜 沙河粉のスープそば

材料(2人分)

  • いさき(刺身用)...200g
  • ごま油、片栗粉、塩、こしょう...少々(下味用)
  • 香菜...1〜2束
  • 冬菜...20g(塩抜きしてみじん切り)
  • しょうが...4枚(薄切り)
  • スープ(鶏がらスープ)...100ml
  • 鶏油...大さじ1
  • 水溶き片栗粉...少々
  • 塩、こしょう...少々
  • スープ(鶏がらスープ)...600ml
  • ごま油...小さじ1
  • 塩、こしょう...少々
  • 沙河粉...150〜160g
  • サラダオイル...大さじ1(下茹で用)
  • 揚げ油...適量
【作り方】
  1. 香菜は葉を食べやすい大きさにちぎり、 茎はみじん切りにしておきます。
  2. いさきはそぎ切りにして下味をつけます。
  3. 150〜160℃の油でいさきを油通しします。
  4. 熱湯にサラダオイルを入れ、沙河粉を5分程茹で、水気を切っておきます。
  5. 鍋でスープ600mlを沸かし、沙河粉を入れ、30秒程温め、スープごと器に移 します。
  6. 鍋にスープ100ml、冬菜、しょうがを入れ、鶏油を加えて沸かし、水溶き片栗 粉でとろみをつけます。
  7. とろみがついたところへ、いさきと香菜の葉と茎を加え、すぐに火を止め、沙河粉の上に乗せ、サーヴします。
  8. 器の沙河粉の上に乗せ、クレソンの葉を散らして出来上がり。


小柱 搾菜 沙河粉のスープそば

材料(2人分)

  • 小柱...150〜200g、クレソン1〜2束
  • 搾菜...30g(塩抜きして薄切り)
  • しょうが...少量(みじん切り)
  • サラダオイル...大さじ1〜2、 紹興酒...大さじ1
  • しょうゆ...小さじ1、 ごま油...小さじ1
  • 水溶き片栗粉...少々、 こしょう...少々
  • スープ(鶏がらスープ)...600ml
  • 塩、こしょう...少々
  • 沙河粉(サーホーフェン)...150〜160g
  • サラダオイル...大さじ1(下茹で用)
  • 揚げ油...適量
【作り方】
  1. クレソンは葉の部分をちぎっておきます。
  2. 小柱は150〜160℃の油で油通ししておきます。
  3. 搾菜は軽く茹でておきます。
  4. 湯を沸かしサラダオイルを入れ、沙河粉(サーホーフェン)5分程茹で、水気を切っておきます。
  5. 鍋でスープを温め、沸騰したら沙河粉を入れ30秒程煮て、スープごと器に 移します。
  6. 鍋を焼き、サラダオイルをなじませ、しょうがを炒めます。
  7. 香りが出たら、小柱と搾菜を入れ、紹興酒、しょうゆ、ごま油、こしょうを加え、すぐに水溶き片栗粉でとろみをつけます。
古市由利子さん
FIX Inc.代表。母譲りの伝統的レシピや海外生活の経験を活かし、各国のケーキや料理を作ることで独自の世界を広げている。健菜倶楽部でもそのケーキの人気は高い。

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