米粉と同じ米から作る沙河粉のスープそばを二品作ってみましょう。
沙河粉(サーホーフェン)の沙河は地名で、広州にある水の名所として知られている場所です。きれいな水で作られた沙河粉は、米の香りが引き出され、白くやわらかく、つるりとした食感が愛されています。フェトチーネやタリアテッレ、きしめんのような平らな形が、塩味のきいたさっぱりしたスープによくからみます。米粉は茹でた後蒸らしましたが、沙河粉は蒸らす必要がありません。
伊佐幾 冬菜 沙河粉のスープそばで使っている冬菜は、白菜を塩漬けにして香辛料を加え、天日干しにした半乾燥の状態のもので、天津特産の漬物です。塩気が強いので、塩抜きをしてから使います。中国材料店などで、かわいい壷に入ったものが、天津冬菜として売られています。
冬菜や搾菜は独特の風味と塩気、カリッとした歯ごたえが特徴で、スープ、蒸しもの、炒めものなどに少量使うだけで味がしまり、引き立ちます。料理のアクセントとして重宝しますので、手元に置いておきましょう。また、香菜やクレソンの量は好みで調整しましょう。
材料(2人分)
【作り方】
- 香菜は葉を食べやすい大きさにちぎり、 茎はみじん切りにしておきます。
- いさきはそぎ切りにして下味をつけます。
- 150〜160℃の油でいさきを油通しします。
- 熱湯にサラダオイルを入れ、沙河粉を5分程茹で、水気を切っておきます。
- 鍋でスープ600mlを沸かし、沙河粉を入れ、30秒程温め、スープごと器に移 します。
- 鍋にスープ100ml、冬菜、しょうがを入れ、鶏油を加えて沸かし、水溶き片栗 粉でとろみをつけます。
- とろみがついたところへ、いさきと香菜の葉と茎を加え、すぐに火を止め、沙河粉の上に乗せ、サーヴします。
- 器の沙河粉の上に乗せ、クレソンの葉を散らして出来上がり。
材料(2人分)
【作り方】
- クレソンは葉の部分をちぎっておきます。
- 小柱は150〜160℃の油で油通ししておきます。
- 搾菜は軽く茹でておきます。
- 湯を沸かしサラダオイルを入れ、沙河粉(サーホーフェン)5分程茹で、水気を切っておきます。
- 鍋でスープを温め、沸騰したら沙河粉を入れ30秒程煮て、スープごと器に 移します。
- 鍋を焼き、サラダオイルをなじませ、しょうがを炒めます。
- 香りが出たら、小柱と搾菜を入れ、紹興酒、しょうゆ、ごま油、こしょうを加え、すぐに水溶き片栗粉でとろみをつけます。
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