東南アジアで広く食べられているクイティオは、沙河粉(サー ホー フェン)と同じ米から作られた平らな形の麺です。センヤイ、センレク、センミーと太さで分けられています。一番太いのがセン-ヤイで、一センチ以上あり、センレクは三〜四ミリ程度、センミーは米粉と同じ位の細い麺です。
東南アジアの香辛料として大切なプリッキーヌは、とても辛い小さい唐辛子で、緑や赤のものがあり、プリックチーファーは大きい唐辛子で、それほど辛くはありません。生で使いますが、日本では冷凍のものが手に入りますのでそれを使いましょう。
バイマックルーはこぶみかんの葉のことで、手でちぎるとさわやかな香りが広がります。レモングラスも柑橘系の香りが特徴で、東南アジアの料理にはかかせません。パイマックルーもレモングラスも、専門店やスーパーマーケットで冷凍のものが手に入ります。
牛肉 トマト センヤイのあえそばは、トマトから水分が出て、旨みと酸味が麺にからみ、さっぱりさわやかな味わいに仕上がります。
鶏肉 なす センレクのスープそばは、バジルやミントをたっぷり乗せ、ライムを絞って食べると、辛味や酸味、香りのバランスがとてもよくなります。ハーブとスパイスの効果で体も心も元気になること間違いなしです。両方ともジャカルタで食べたのですが、もともとはカンボジアやラオスの料理とのことでした。
材料(2人分)
【作り方】
- センヤイは4分程熱湯で茹で、水気を 切っておきます。
- 赤たまねぎは半分に切り、繊維に逆らって薄切りにします。
- トマトはくし切りにします。
- 牛肉は食べやすい大きさに切り、油通しします。
- 鍋でピーナッツオイルを熱し、にんにくを入れ、炒めます。
- 香りが出たら、トマトを入れて炒めます。
- 水分が出てとろりとしてきたら、プリッキーヌ、プリックチーファー、ナンプラー、シェリー酒を入れ、牛肉を加えます。
- さらにセンヤイを入れ、温まったら、塩、こしょうで味をととのえます。
- 器に移し、赤たまねぎを乗せ、サーヴします。
材料(2人分)
【作り方】
- センレクは3分程熱湯で茹で、水気を切っておきます。
- たけのこはさっと湯通しします。
- 鍋でサラダオイルを熱し、にんにくと、ひと口大に切った鶏肉を炒めます。
- なす、たけのこ、プリッキーヌ、プリックチーファー、カレー粉、ターメリックを入れ、さらに炒めます。
- スープを加え温まったら、レモングラス、パイマックルー、ナンプラーを入れ、煮込みます。
- 30分程煮込んだら、レモングラスを取り除き、ココナッツミルクを加えます。
- さっと混ぜ合わせ、塩で味をととのえ、センレクを加えます。
- 温まったら器に移し、バジルとミントを乗せ、サーヴします。
- 好みでライムを絞ります。
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