プリッキーヌとプリックチーファー

　東南アジアで広く食べられているクイティオは、沙河粉(サー ホー フェン)と同じ米から作られた平らな形の麺です。センヤイ、センレク、センミーと太さで分けられています。一番太いのがセン-ヤイで、一センチ以上あり、センレクは三〜四ミリ程度、センミーは米粉と同じ位の細い麺です。
　東南アジアの香辛料として大切なプリッキーヌは、とても辛い小さい唐辛子で、緑や赤のものがあり、プリックチーファーは大きい唐辛子で、それほど辛くはありません。生で使いますが、日本では冷凍のものが手に入りますのでそれを使いましょう。
　バイマックルーはこぶみかんの葉のことで、手でちぎるとさわやかな香りが広がります。レモングラスも柑橘系の香りが特徴で、東南アジアの料理にはかかせません。パイマックルーもレモングラスも、専門店やスーパーマーケットで冷凍のものが手に入ります。
　牛肉 トマト センヤイのあえそばは、トマトから水分が出て、旨みと酸味が麺にからみ、さっぱりさわやかな味わいに仕上がります。
　鶏肉 なす センレクのスープそばは、バジルやミントをたっぷり乗せ、ライムを絞って食べると、辛味や酸味、香りのバランスがとてもよくなります。ハーブとスパイスの効果で体も心も元気になること間違いなしです。両方ともジャカルタで食べたのですが、もともとはカンボジアやラオスの料理とのことでした。

牛肉 トマト センヤイのあえそば

牛肉 トマト センヤイのあえそば

材料（2人分）

• トマト...大1個
• 赤たまねぎ...1/4個
• にんにく...小さじ1/2（みじん切り）
• プリッキーヌ...1/2本（みじん切り）
• プリックチーファー...1/2本（みじん切り）
• ナンプラー...大さじ1と1/2
• シェリー酒...大さじ1
• 塩、こしょう...少々
• ピーナッツオイル...大さじ1〜2
• 揚げ油...適量
• センヤイ...150g

【作り方】

1. センヤイは4分程熱湯で茹で、水気を　切っておきます。
2. 赤たまねぎは半分に切り、繊維に逆らって薄切りにします。
3. トマトはくし切りにします。
4. 牛肉は食べやすい大きさに切り、油通しします。
5. 鍋でピーナッツオイルを熱し、にんにくを入れ、炒めます。
6. 香りが出たら、トマトを入れて炒めます。
7. 水分が出てとろりとしてきたら、プリッキーヌ、プリックチーファー、ナンプラー、シェリー酒を入れ、牛肉を加えます。
8. さらにセンヤイを入れ、温まったら、塩、こしょうで味をととのえます。
9. 器に移し、赤たまねぎを乗せ、サーヴします。

鶏肉 なす センレクのスープそば

鶏肉 なす センレクのスープそば

材料（2人分）

• 鶏もも肉...1枚、なす...1個（皮をむきダイス切り）
• たけのこ（茹でたもの）...30g（ダイス切り）
• たまねぎ...1/2個（ダイス切り）
• にんにく...1片（みじん切り）
• プリッキーヌ...1本（小口切り）
• プリックチーファー...1/2本（小口切り）
• カレー粉...小さじ1〜2、ターメリック...小さじ1/2
• パイマックルー...1枚（ちぎる）
• レモングラス...少量、ナンプラー...大さじ1
• スープ（鶏がらスープ）...500ml、塩...少々
• ココナッツミルク...100ml
• サラダオイル...大さじ1
• ミント、バジル...適量、ライム...1/2個
• センレク...150g

【作り方】

1. センレクは3分程熱湯で茹で、水気を切っておきます。
2. たけのこはさっと湯通しします。
3. 鍋でサラダオイルを熱し、にんにくと、ひと口大に切った鶏肉を炒めます。
4. なす、たけのこ、プリッキーヌ、プリックチーファー、カレー粉、ターメリックを入れ、さらに炒めます。
5. スープを加え温まったら、レモングラス、パイマックルー、ナンプラーを入れ、煮込みます。
6. 30分程煮込んだら、レモングラスを取り除き、ココナッツミルクを加えます。
7. さっと混ぜ合わせ、塩で味をととのえ、センレクを加えます。
8. 温まったら器に移し、バジルとミントを乗せ、サーヴします。
9. 好みでライムを絞ります。

古市由利子さん

FIX Inc.代表。母譲りの伝統的レシピや海外生活の経験を活かし、各国のケーキや料理を作ることで独自の世界を広げている。健菜倶楽部でもそのケーキの人気は高い。