東南アジアで広く食べられているクイティオは、沙河粉(サー ホー フェン)と同じ米から作られた平らな形の麺です。センヤイ、センレク、センミーと太さで分けられています。一番太いのがセン-ヤイで、一センチ以上あり、センレクは三〜四ミリ程度、センミーは米粉と同じ位の細い麺です。
 東南アジアの香辛料として大切なプリッキーヌは、とても辛い小さい唐辛子で、緑や赤のものがあり、プリックチーファーは大きい唐辛子で、それほど辛くはありません。生で使いますが、日本では冷凍のものが手に入りますのでそれを使いましょう。
 バイマックルーはこぶみかんの葉のことで、手でちぎるとさわやかな香りが広がります。レモングラスも柑橘系の香りが特徴で、東南アジアの料理にはかかせません。パイマックルーもレモングラスも、専門店やスーパーマーケットで冷凍のものが手に入ります。
 牛肉 トマト センヤイのあえそばは、トマトから水分が出て、旨みと酸味が麺にからみ、さっぱりさわやかな味わいに仕上がります。
 鶏肉 なす センレクのスープそばは、バジルやミントをたっぷり乗せ、ライムを絞って食べると、辛味や酸味、香りのバランスがとてもよくなります。ハーブとスパイスの効果で体も心も元気になること間違いなしです。両方ともジャカルタで食べたのですが、もともとはカンボジアやラオスの料理とのことでした。


牛肉 トマト センヤイのあえそば

材料(2人分)

  • トマト...大1個
  • 赤たまねぎ...1/4個
  • にんにく...小さじ1/2(みじん切り)
  • プリッキーヌ...1/2本(みじん切り)
  • プリックチーファー...1/2本(みじん切り)
  • ナンプラー...大さじ1と1/2
  • シェリー酒...大さじ1
  • 塩、こしょう...少々
  • ピーナッツオイル...大さじ1〜2
  • 揚げ油...適量
  • センヤイ...150g
【作り方】
  1. センヤイは4分程熱湯で茹で、水気を 切っておきます。
  2. 赤たまねぎは半分に切り、繊維に逆らって薄切りにします。
  3. トマトはくし切りにします。
  4. 牛肉は食べやすい大きさに切り、油通しします。
  5. 鍋でピーナッツオイルを熱し、にんにくを入れ、炒めます。
  6. 香りが出たら、トマトを入れて炒めます。
  7. 水分が出てとろりとしてきたら、プリッキーヌ、プリックチーファー、ナンプラー、シェリー酒を入れ、牛肉を加えます。
  8. さらにセンヤイを入れ、温まったら、塩、こしょうで味をととのえます。
  9. 器に移し、赤たまねぎを乗せ、サーヴします。


鶏肉 なす センレクのスープそば

材料(2人分)

  • 鶏もも肉...1枚、なす...1個(皮をむきダイス切り)
  • たけのこ(茹でたもの)...30g(ダイス切り)
  • たまねぎ...1/2個(ダイス切り)
  • にんにく...1片(みじん切り)
  • プリッキーヌ...1本(小口切り)
  • プリックチーファー...1/2本(小口切り)
  • カレー粉...小さじ1〜2、ターメリック...小さじ1/2
  • パイマックルー...1枚(ちぎる)
  • レモングラス...少量、ナンプラー...大さじ1
  • スープ(鶏がらスープ)...500ml、塩...少々
  • ココナッツミルク...100ml
  • サラダオイル...大さじ1
  • ミント、バジル...適量、ライム...1/2個
  • センレク...150g
【作り方】
  1. センレクは3分程熱湯で茹で、水気を切っておきます。
  2. たけのこはさっと湯通しします。
  3. 鍋でサラダオイルを熱し、にんにくと、ひと口大に切った鶏肉を炒めます。
  4. なす、たけのこ、プリッキーヌ、プリックチーファー、カレー粉、ターメリックを入れ、さらに炒めます。
  5. スープを加え温まったら、レモングラス、パイマックルー、ナンプラーを入れ、煮込みます。
  6. 30分程煮込んだら、レモングラスを取り除き、ココナッツミルクを加えます。
  7. さっと混ぜ合わせ、塩で味をととのえ、センレクを加えます。
  8. 温まったら器に移し、バジルとミントを乗せ、サーヴします。
  9. 好みでライムを絞ります。
古市由利子さん
FIX Inc.代表。母譲りの伝統的レシピや海外生活の経験を活かし、各国のケーキや料理を作ることで独自の世界を広げている。健菜倶楽部でもそのケーキの人気は高い。

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