麺 - その21

2012年06月29日

　東南アジアで広く食べられているクイティオは、沙河粉(サーホーフェン)と同じ米から作られた平らな形の麺です。センヤイ、センレク、センミーと太さで分けられています。一番太いのがセン-ヤイで、一センチ以上あり、センレクは三〜四ミリ程度、センミーは米粉と同じ位の細い麺です。
　東南アジアの香辛料として大切なプリッキーヌは、とても辛い小さい唐辛子で、緑や赤のものがあり、プリックチーファーは大きい唐辛子で、それほど辛くはありません。生で使いますが、日本では冷凍のものが手に入りますのでそれを使いましょう。
　バイマックルーはこぶみかんの葉のことで、手でちぎるとさわやかな香りが広がります。レモングラスも柑橘系の香りが特徴で、東南アジアの料理にはかかせません。パイマックルーもレモングラスも、専門店やスーパーマーケットで冷凍のものが手に入ります。
　牛肉トマトセンヤイのあえそばは、トマトから水分が出て、旨みと酸味が麺にからみ、さっぱりさわやかな味わいに仕上がります。
　鶏肉なすセンレクのスープそばは、バジルやミントをたっぷり乗せ、ライムを絞って食べると、辛味や酸味、香りのバランスがとてもよくなります。ハーブとスパイスの効果で体も心も元気になること間違いなしです。両方ともジャカルタで食べたのですが、もともとはカンボジアやラオスの料理とのことでした。

牛肉トマトセンヤイのあえそば

材料（2人分）

トマト...大1個
赤たまねぎ...1/4個
にんにく...小さじ1/2（みじん切り）
プリッキーヌ...1/2本（みじん切り）
プリックチーファー...1/2本（みじん切り）
ナンプラー...大さじ1と1/2
シェリー酒...大さじ1
塩、こしょう...少々
ピーナッツオイル...大さじ1〜2
揚げ油...適量
センヤイ...150g

【作り方】

センヤイは4分程熱湯で茹で、水気を　切っておきます。

赤たまねぎは半分に切り、繊維に逆らって薄切りにします。

トマトはくし切りにします。

牛肉は食べやすい大きさに切り、油通しします。

鍋でピーナッツオイルを熱し、にんにくを入れ、炒めます。

香りが出たら、トマトを入れて炒めます。

水分が出てとろりとしてきたら、プリッキーヌ、プリックチーファー、ナンプラー、シェリー酒を入れ、牛肉を加えます。

さらにセンヤイを入れ、温まったら、塩、こしょうで味をととのえます。

器に移し、赤たまねぎを乗せ、サーヴします。

鶏肉なすセンレクのスープそば

材料（2人分）

鶏もも肉...1枚、なす...1個（皮をむきダイス切り）
たけのこ（茹でたもの）...30g（ダイス切り）
たまねぎ...1/2個（ダイス切り）
にんにく...1片（みじん切り）
プリッキーヌ...1本（小口切り）
プリックチーファー...1/2本（小口切り）
カレー粉...小さじ1〜2、ターメリック...小さじ1/2
パイマックルー...1枚（ちぎる）
レモングラス...少量、ナンプラー...大さじ1
スープ（鶏がらスープ）...500ml、塩...少々
ココナッツミルク...100ml
サラダオイル...大さじ1
ミント、バジル...適量、ライム...1/2個
センレク...150g

【作り方】

センレクは3分程熱湯で茹で、水気を切っておきます。

たけのこはさっと湯通しします。

鍋でサラダオイルを熱し、にんにくと、ひと口大に切った鶏肉を炒めます。

なす、たけのこ、プリッキーヌ、プリックチーファー、カレー粉、ターメリックを入れ、さらに炒めます。

スープを加え温まったら、レモングラス、パイマックルー、ナンプラーを入れ、煮込みます。

30分程煮込んだら、レモングラスを取り除き、ココナッツミルクを加えます。

さっと混ぜ合わせ、塩で味をととのえ、センレクを加えます。

温まったら器に移し、バジルとミントを乗せ、サーヴします。

好みでライムを絞ります。