同じ材料を使って作っても、パエージャラ(パエージャ鍋)を使えばパエージャ、ほかの鍋で作ったものはアロス(スペイン語で米)料理になります。
 今回はバーロ(スペイン語で素焼きの土鍋)を使ったアロス料理を作ってみましょう。バーロは直火でもオーブンでも使えますし、丸みのあるかわいい形が素朴なあたたかみのある料理にぴったりです。もちろん厚手で大きな浅めの鍋や耐熱容器でも充分おいしく出来上がります。
 塩豚は、今回の料理のほか、塊のまま茹でてスライスして食べたり、野菜と一緒に煮込んだり、スープに入れたり、いろいろ楽しめます。最初の手間だけで、あとは何もしなくても、時の流れがおいしくしてくれます。
 チョリソーは豚もも肉の粗挽きに、パプリカ、オレガノ、塩を加え腸詰めにし、低温で乾燥させ、何か月も熟成させたものです。ハモンセラーノ(生ハム)のように周りについたかびが腐敗を防ぎ、ねっとりしたまろやかな旨みと風味を生み出します。
 モルシージャはブラッドソーセージ(血入りソーセージ)ですが、手に入らない時はスペイン産のサラミを使ったり、塩豚の量を多めにするなど工夫しましょう。


塩豚 チョリソー 米のオーブン焼き


材料【4人分】

  • 米...1と1/2カップ
  • チキンスープ...2〜2と1/2カップ
  • サフラン...少々(湯に浸す)
  • オリーブオイル...1/4カップ
  • 塩豚...200g(一晩水に浸け塩抜きする)
  • モルシージャ(ブラッドソーセージ)...1本(輪切り)
  • チョリソー...100g(輪切り)
  • トマト...1個(輪切り)
  • さやいんげん...20本
  • たまねぎ...1個(くし型に切る)
  • じゃがいも...2個(輪切り)
  • ピーマン(赤)...1個(一口大に切る)
  • にんにく...2片(つぶす)
  • イタリアンパセリ...適量(粗みじん切り)
  • トマトソース...1/4カップ
【作り方】
  1. 塩豚は食べやすい大きさに切ります。
  2. バーロまたは厚手の浅鍋にオリーブオイルを入れ熱し、にんにく、たまねぎ、じゃがいもを炒めます。
  3. 次にピーマン、さやいんげん、塩豚、チョリソー、モルシージャ、米を入れ、よく混ぜ合わせます。
  4. 熱々のスープとトマトソース、サフランを浸けた汁ごと材料の上1センチ位になるまで注ぎます。
  5. 塩で味をととのえ、トマトを乗せ、200℃のオーブンで焼きます。
  6. 20分程したら一度オーブンから取り出し、様子をみて、米が固いようならスープを足し、さらに5分程焼きます。
  7. イタリアンパセリを散らし、熱いうちにサーヴします。


塩豚


■材料

  • 豚ロース肉...500g
  • 塩(シーソルト)...適量
  • ブラウンシュガー...大さじ2
  • こしょう...少々
  • タイム、セージ、オレガノなどのスパイス...適量
【作り方】
  1. 豚肉にフォークで何か所か穴をあけ、塩、こしょうを多めにすり込み、6時間ほど冷蔵庫に入れ余分な水分を抜きます。
  2. スパイス、塩、ブラウンシュガーを混ぜ合わせます。
  3. 冷蔵庫から出した豚肉の水分をよく拭き取り、塩、スパイス、ブラウンシュガーを合わせたものをすり込みます。
  4. ジップロックに入れて空気を抜き、冷蔵庫で3日程寝かせます。
  5. 冷蔵庫から取り出し、すぐに流水で洗い、1時間冷水に浸けます。
  6. 豚肉の水分をよく拭き、脱水シートで包みます。
  7. 再び冷蔵庫に入れ、10〜15日程熟成させます。
古市由利子さん
FIX Inc.代表。母譲りの伝統的レシピや海外生活の経験を活かし、各国のケーキや料理を作ることで独自の世界を広げている。健菜倶楽部でもそのケーキの人気は高い。

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