Lebanon

　レバノンの首都ベイルートは、航空機の中継地として馴染みがありますし、地中海に面した港は、昔から貿易港として栄えてきました。とても活気のある場所で料理もバラエティに富み、ぜいたくにたっぷりの材料を使う手の込んだ料理が多く、また料理好きの人が多いようです。
　今回は鯛を使いましたが、レバノンは魚の種類も料理の種類も多く、揚げたり焼いたり茹でたり上手にバランスを取っています。理由はわからないのですが、必ず魚の目玉は取って調理してあります。焼いた魚も揚げた魚も目玉はなく、穴があいています。どうしてかしらと思うのですが、レバノンの人からみれば、日本はどうして目玉があるままなのかしらと思うかもしれません。
　鯛と米のシチュウは、たまねぎの甘さと鯛の塩味がスープに溶け出し、米にじっくりしみこんでいます。鯛の旨みたっぷりの米に、やわらかく上品な滋味溢れる鯛のフィレ、芳ばしい松の実と彩りのパセリが美しくチャーミングな一皿を作ります。
　まずはそのままを味わい、次にソースを加え、さわやかなレモンの香りや酸味と米や鯛とのバランスを楽しみましょう

鯛と米のシチュウ

材料4人分

• 鯛...1.5kg
• 松の実...1/3カップ
• ウォルナッツオイル、またはオリーブオイル...1カップ
• （1/4カップ＋3/4カップ）
• たまねぎ...2個（輪切り）
• 水...6カップ
• 塩...少々
• 米...1と1/2カップ
• クミン...小さじ1/2
• レモン汁...1/4カップ
• イタリアンパセリ...適量

1. 鯛はよく洗い、うろこを落としわたを抜き、外側と内側に塩（分量外）をすり込み2、3時間冷蔵庫に入れておきます。
2. 冷蔵庫から取り出し、よく洗い、水気を拭き取ります。
3. 胸びれをつけて頭を落とし、目玉を取り、身は三枚におろします。
4. 身は背身と腹身に切りわけ、それをさらに2等分し、頭やアラと分けておきます。
5. 厚手の鍋に1/4カップのオイルを入れ、松の実を軽く色づくまで炒め、取り出しておきます。
6. 残りのオイルを加え、たまねぎを入れ、濃い茶色になるまで炒め揚げし、ペーパータオルに取って油を切っておきます。
7. 別の鍋に水を入れ沸騰させます。
8. 沸騰したら炒めたたまねぎを入れ、やわらかくなるまで煮ます。
9. たまねぎがやわらかくなったら取り出し、フードプロセッサーでピューレ状にします。
10. ピューレ状になったたまねぎを湯　に戻し、よくかき混ぜ沸騰させます。
11. そこに鯛の頭とアラを入れ、塩を加え40分程煮ます。
12. 40分したら頭とアラを取り出し、鯛の身を入れ、5分程煮て火を止めます。
13. たまねぎを炒めた鍋に3カップの鯛のスープを入れ、沸騰させます。
14. 沸騰したら米とクミンを入れ、蓋をして弱火で20分煮ます。10分蒸らし、鯛の身を乗せ、5分程さらに蒸らします。
15. 鯛のスープ2カップにレモン汁を加え、ソースを作ります。
16. 皿に米を盛りつけ、鯛の身を乗せ、松の実とパセリを散らし、ソースを添えてサーヴします。