イランの米の扱い方、いわゆるペルシャンライスの作り方は、日本の米の炊き方とずいぶん違います。最初は面倒な気がしていましたが、何回か作るうちに、日本式とはまた違うさっぱりした味と独特の食感になれてきて、時々味わいたくなります。
 ペルシャンライスの材料は大体四〜六人分で、米二カップ、塩小さじ四、溶かしバター大さじ三、サフラン少々です。
 まず一・五〜二リットルの水に小さじ三の塩を入れた塩水で、二時間以上浸水させ、水を切ります。鍋に水と残りの塩を入れ沸騰させ、米を入れ五分煮立たせ、弱火にして十分煮てからぬるま湯で洗います。次に鍋に大さじ二のバターと大さじ一の水を入れ、米を加えて十分間弱火で煮てから、上にバターを乗せます。布巾で覆い、ぴったり蓋をして、四十分程蒸し煮にします。布巾は蓋の上できっちり止めておきます。好みで大さじ三の米でサフランライスを作り、飾りにします。
 ちなみにうちではペルシャンライスをはじめ、米を炊く時には、ドイツ製の鍋を使っています。毎日米を炊くわけではないので、鍋ですとほかの料理にも使えますし、キッチンを統一することが出来ます。
炊飯器は便利ですが、形が美しくないのでキッチンには置きたくありません。もう少し歳をとって(今でも結構な歳ですが)、いろいろな面倒になりはじめ、便利さが勝ったら、その時は気に入ったデザインをなんとか見つけ、試してみましょう。


フレンチビーンズ アンド ビーフライス


材料(4人前)

  • 米...1と1/2カップ
  • 溶かしバター(無塩)...大さじ3
  • たまねぎ...大1個(みじん切り)
  • 牛肉(シチュー用)... 450g
  • にんにく...2個(つぶしておく)
  • シナモン、クミン、ターメリック...各小さじ1
  • トマト...400g(ダイス切り)
  • トマトピューレー...大さじ2
  • いんげん...300g(食べやすい大きさに切る)
  • サフラン...少々(大さじ1の湯に浸す)
  • 水...350ml
  • 塩こしょう...少々
  1. 米は塩水に2時間浸けておきます。
  2. 厚手の鍋に大さじ1のバターを入れ温め、たまねぎを加え、色づくまで炒めます。
  3. 次に牛肉を入れ、表面に焼き色をつけ、にんにく、スパイス、トマト、トマトピューレー、350mlの水を入れ、煮立たせます。
  4. 沸騰したら火を弱め、塩こしょうで味をととのえ、30分程煮ます。
  5. いんげんを加え、さらに15分煮ます。
  6. 塩水を沸騰させ、その中に水を切った米を入れ、5分間煮立たせ、弱火にし て10分煮ます。
  7. 次にぬるま湯で洗い、水を切ります。
  8. 厚手の鍋に大さじ1のバターを入れ、1/3量の米を並べます。
  9. その上に1/2量の牛肉、いんげんを乗せ、1/3量の米を重ね、残りの牛肉、いんげんを乗せ、最後に米を乗せます。
  10. 表面に残りのバターを注ぎ、布巾で覆いぴったり蓋をして、ごく弱火で40分 煮ます。
  11. 出来上がった米の中から大さじ3を取り分け、サフラン水を合わせます。
  12. 大皿に盛りつけ、サフランライスをトッ ピングしてサーヴします。


スウィート アンド サワーライス


材料(4人分)

  • 溶かしバター(無塩)...大さじ3
  • レーズン...50g
  • クランベリー
  • ラズベリー        
  • アプリコット
  • (すべてドライ)...合わせて50g  
  • 砂糖...大さじ2
  • シナモン、クミン...各小さじ1
  • サフラン...少々(大さじ1の湯に浸す)
  • 塩...少々
  1. 米は2時間以上塩水に浸しておきます。
  2. 厚手の鍋に大さじ1のバターを入れ、レーズンなどドライフルーツを1〜2分炒めます。
  3. さらに砂糖と、シナモン小さじ1/2とクミン小さじ1/2を入れ、軽く炒め、皿に取り出しておきます。
  4. 鍋で塩水を沸騰させ、水を切った米を入れ、5分程煮立たせ、火を弱めて 10分煮ます。
  5. 次に米の水を切り、ぬるま湯で軽く洗い、大さじ3の米を別にしておきます。
  6. 厚手の鍋に大さじ1のバターを入れ温め、大さじ1の水と米の半量を入れます。
  7. その上にレーズンとアプリコットの半量を乗せ、残っている米の半量を重ね、さらに残りのレーズンを乗せます。
  8. 残りの米とシナモン、クミンを混ぜ、一番上に乗せ、大さじ1のバターを表面に注ぎます。
  9. 布巾で覆い、ぴったり蓋をして、ごく弱火で40分蒸し煮にします。
  10. 別にしておいた米は、サフラン水に浸け、よく混ぜておきます。
  11. 大きめの平たい皿に米を盛りつけ、サフランライスを飾り、サーヴします。

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