イタリアの米料理といえばリゾット。地方色豊かなもの、季節のもの、クラシックなものからニューフェイスまで様々なリゾットが楽しめます。まずは基本のリゾットと基本のブイヨンを作ってみましょう。
 おいしいリゾットを作るには、いくつかのルールがあります。

  • 米を洗わないこと。米を洗ってしまうと水分を吸ってしまい、ブイヨンを吸わなくなり、米の香りも逃げてしまいます。
  • 熱々のブイヨンを加えること。ブイヨンが冷たいと煮立つまで時間がかかり、米がべたつき、味が染み込まなくなります。
  • ブイヨンが足りなくならないよう、多めに用意すること。
  • 米がブイヨンをしっかり吸ってから、次のブイヨンを注ぐこと。
  • 米を煮ている間は弱火にすること。
  • かき混ぜすぎないこと。米が割れないように、ていねいに大きくゆっくり空気を入れるように混ぜます。米が割れると でんぷん質が流れ出て、ベタベタになってしまいます。
  • アルデンテに仕上げること。余熱を計算し、早めに火からおろします。
  • 器に山盛りにして器の底をポンと叩いた時に、米がとろりと崩れ平らになるのが、理想的な出来上がりです。

 リゾットはバターの風味をまとった米に、肉や野菜の旨みがたっぷり溶け出した滋味豊かなブイヨンを吸わせ、空気を入れるようにふんわり大きくかき混ぜ、パルメジャーノで艶やかに仕上げるものです。さあ、おいしいリゾットを楽しみましょう。


基本のリゾット

材料(4人分)

  • 米...1と1/2カップ
  • 無塩バター...50g
  • たまねぎ...1/2個
  • パルメジャーノ・レッジャーノ...50g
  • ブイヨン...1~1.2ℓ程度

  1. たまねぎは米と同じ位の大きさのみじん切りにします。
  2. パルメジャーノは入れる直前におろすようにします。
  3. 厚手のキャセロール鍋でバターを温め、弱火でたまねぎを炒めます。
  4. ふっくらして透き通ってきたら米を入れ、割れないように注意しながら、バターがなじむまでよく炒めます。
  5. 米にバターが染み込み透き通ってきたら、熱々のブイヨンをレードル2~3杯注ぎ入れます。
  6. 木べらで大きくゆっくりかき混ぜます。
  7. 米がブイヨンを吸ったら、またレードル2杯注ぎます。
  8. 時々ゆっくりかき混ぜながら、煮続けます。
  9. 煮始めてから17~18分経ったら食べてみて、アルデンテ(外はふっくら柔らかく、芯が少し残っている状態)になっていたら火を消します。
  10. パルメジャーノを加え、混ぜ合わせ、つやととろみを出します。
  11. 器に移し、サーブします。


基本のブイヨン

材料(ブイヨンを作る時の最小の量)

  • 鶏骨付きもも肉...2本
  • 牛もも肉...500g
  • たまねぎ...大2個
  • にんじん...2本
  • セロリ...4本
  • トマト...大2個
  • 塩・こしょう...少々
  • 水...2ℓ程度
  
  1. 牛もも肉は3つに切り分けます。
  2. たまねぎはへたを付けたまま十字に切り込みを入れます。
  3. にんじんは3~4等分にします。
  4. セロリは葉を付けたまま2~3等分にします。
  5. トマトはへたを付けたまま十字に切り込みを入れます。
  6. 深鍋に肉と野菜を入れ、ひたひたよりも少なめに水を入れ、塩・こしょうを加え火にかけます。
  7. 沸騰したら弱火にして、泡がプクプク上がる位の状態で煮ます。
  8. あくはあまり気にせず、時々とる位にします。
  9. 1時間程煮たら、鶏肉を取り出します。
  10. 2時間位煮てから漉します。

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