イタリアの南と北、パレルモとミラノのリゾットを作ってみましょう。パレルモのあるシチリアは地中海の中央に位置する美しい島で、オリーヴやオレンジが実り、漁業が盛ん。古くから様々な民族が往来し、多様な文化が息づく魅力的な土地です。
　シチリアときくとマフィアを思い浮かべてしまうのは、映画の影響でしょうか。映画の中のマフィアたちは食卓では楽しそう。その量と食欲になぜか安心してしまいます。
　このリゾットはブイヨンを使わず、オニオン、白ワイン、まぐろ、スパイスの特徴を上手に生かしています。スパイスとワインがまぐろの旨みを引き出し、オニオンの甘みと共に米に染み込み完璧で見事な一皿になっています。
　ミラノは昔から金持ちの街といわれ、「ミラノで稼ぎ、ローマで使え」という言葉があるそうです。金箔や金粉が体に良いとされ、金持ちたちはこぞって食べていたとのこと。金箔を手に入れられない人たちは、サフラン入りの金色のリゾットを食べはじめ、今ではミラノの名物になっています。
　どんな時代も人々は金色が好きで魅力を感じるのですね。このリゾットも美しい金色とサフランの香りで幸福な時間を演出し、こころを楽しませ、からだを元気にしてくれます。

パルレモのリゾット

材料4～6人分

• プティオニオン...400g（皮をむき冷水につけておく）
• バター（無塩）...40g
• セイジ...5～6枚（みじん切り）
• ローズマリー...中1枝（みじん切り）
• 小麦粉（薄力粉）...20g（ふるっておく）
• 白ワイン...250 ml
• かじきまぐろ...250g（大きめにカットする）
  　（又はツナオイル漬缶詰）
• 塩...少々
• 米...2カップ
• 水...適量

1. 塩を加えた水を沸騰させ、オニオンを入れ10分程茹で、水気を切っておきます。
2. 深鍋に水と塩少々を入れ沸騰させ米を入れて、アルデンテになるまで10分程煮ます。
3. 厚手の鍋でバターを温めオニオンを加え、たえずかき混ぜながら5～6分強火で炒めます。
4. セイジ、ローズマリー、小麦粉を入れ、混ぜ合わせます。
5. ワインを入れ強火にし、再度沸騰したら弱火にし、アルコールが蒸発するまでゆすりながらゆっくり火を入れます。
6. 水を切った米とまぐろを加え、5～6分ていねいにかき混ぜながら味をなじませます。
7. 熱いうちにサーヴします。

ミラノのリゾット

材料4人分

• たまねぎ...1/2個（みじん切り）
• バター（無塩）...70g（50g＋20g）
• 米...1と1/2カップ
• サフラン...1つまみ
• ブイヨン...1～1.2ℓ
• パルメジャーノ・レッジャーノ...50g（直前におろす）

1. ブイヨンを沸騰させ、サフランを加え弱火で2～3分煮出します。
2. 厚手の鍋でバター50gを温め、たまねぎを入れ色づかないよう弱火で炒めます。
3. たまねぎがやわらかくなったら米を入れ、われないように気をつけてていねいにバターがなじむまで炒めます。
4. 米が透き通ってきたら、サフラン入りのブイヨンをレードル2杯注ぎます。
5. 木べらでゆっくり大きくかき混ぜます。
6. 米がブイヨンを吸ったら、またレードル2杯注ぎます。
7. それをくり返し、時々大きくかき混ぜながら煮ます。
8. 煮はじめてから15分程経ったら食べてみて、アルデンテになっていたら火を止めます。
9. パルメジャーノと残りのバターを加えよく混ぜ、熱いうちにサーヴします。