おだしのパック「じん」

褒められ出汁の秘密

「だしパックに頼ろう」
 わが家で開く茶事の準備をしていた私がそう決めたのは、前日の深夜。お点前の前に出す料理の下ごしらえが、やっと一段落した時でした。タイの昆布締めをつくり、サワラを幽庵に漬け、エビ真丈がやっと出来上がり、「さて」、と翌朝、すぐに出汁がひけるように利尻昆布と花かつおを取り出したのですが...。
「上手にできるかな」
 急にそんな不安が頭をもたげました。自分でひいた出汁はうま味が乏しかったり雑味があったりで、いまひとつ自信がありません。結局、「本番は伝家の宝刀『じん』に登場してもらおう」と決めたのでした。

失敗できない本番に

 この時の茶事は、茶道の先生を正客にした、稽古の延長のようなもの。事前に献立の相談をした際、先生から、懐石のメインディッシュともいえる煮物椀には「エビ真丈を」と言われて、思いの外てこずることになりました。何せ真丈をつくったことがありません。4回試作してどうにか形になりましたが、肝心の煮物椀に注ぐ出汁は、事前に練習することができませんでした。
 けれど、本番で『じん』を使ったことは大正解。やるべきこと満載の日、手間要らず、失敗なしで料亭なみの出汁ができたのですから...。皆から「いいお味!」と感心されました。でも、出汁パックを使ったことはナイショ。
基本の出汁こそむずかしい
 最近は色々なだしパックがありますが、上品な味は少ない気がします。内容を見ると様々な素材を複層的に混ぜ、うま味や香りのインパクトを強めていると分かります。

 でも、『じん』は違う。素材は昆布とかつお節、干し椎茸とシンプルで、完成するのは日本料理の基本となる澄んだ味です。だからどんな料理にも使える。じつは素人には、もっともつくるのがむずかしいのが、この出汁ではないかしら。
 わが家では『じん』に日々、活躍してもらっています。味噌汁や煮物はもちろん、素麺のつゆもこれ。おかげで本格的に出汁をひける日は、なかなか訪れそうにありません。 
(神尾あんず)

新着エントリー

  • 浜名湖北岸生まれの和製オレンジ。 その美味で果実好きを魅了中。

    白柳ネーブルは生産地域限定の特産品。 大切に守られてきた美味を育てる生産者を訪ねた。  果物の新品種...

    健菜通信:今月の特集 | 2021年01月
  • スマート農業

     国は今、情報通信技術(ICT)を活用した農業を「スマート農業」と呼び、積極的に振興しています。農作...

    野菜の今とみらい | 2021年01月
  • 粕漬けたくわん

    杜氏由来の発酵文化  「旬のたくわん」という言い方は奇妙というか、保存食にはあり得ないかもしれません...

    健菜スタイル | 2021年01月
  • 雪を心待ちにするなんて

     今日は試しに大根を掘り出してみました。たくわん用なので、もともと小ぶりですが、やはりまだ小さいです...

    土かぜ日記 | 2020年12月
ページの先頭へ