今回は、魚のスープと、新鮮ないかやいか墨、貝類を煮込んだアロス料理を作りましょう。
 まずは魚のスープ。ていねいにあくを取り、じっくり煮込んだスープは、あっさりしていますが、魚の旨みが充分に溶け出し、とてもおいしいものです。沢山作って、余ったら冷凍保存しておきましょう。
 いか・いか墨・米のスープ煮は、スペイン語ではアロスネグロ。アロスは米、ネグロは黒ですから、黒いごはんということになります。
 黒いごはんは見た目がちょっとと思うでしょうが、黒くつやつやした米、黒光りしたムール貝の殻、白いアーティチョーク、赤のピーマン、緑のさやいんげんが、バーロの中で圧倒的な美しさを見せるのです。いか墨のこくが、魚介や野菜の旨みとともにバーロの中に閉じ込められ、味も香りも隅々まで行き渡り、とびきりのおいしさです。新鮮ないかが手に入ったら、迷わず作りましょう。

いか いか墨 米のスープ煮

【材料(4人分)】

  • 米...1と1/3~1/2
  • チキンスープ、魚のスープ...各1カップ
  • いかの墨袋...2はい分
  • イタリアンパセリ...適量
  • にんにく...1片、サフラン...少々
  • 水...1/2カップ
  • すみいか...2はい
  • ムール貝...4〜8個、あさり...12個
  • にんにく...1片(みじん切り)
  • トマト...1個(湯むきして粗みじん切り)
  • たまねぎ...1個(みじん切り)、さやいんげん...12本
  • ピーマン(赤)...1個(一口大に切る)
  • アーティチョーク(缶詰)...4個(一口大に切る)
  • 塩、こしょう...少々、オリーブオイル・・・1/4カップ

【作り方】
  1. すみいかは内臓を取り出し皮をむき、胴と足は食べやすい大きさに切ります。
  2. いかの内臓から墨袋をはずし、フードプロセッサーに入れ、他のペーストの材料も加え、なめらかにします。
  3. バーロまたは厚手の浅鍋にオリーブオイルを入れ弱火にかけ、にんにくとた まねぎを色づくまで炒めます。
  4. 中火にし、いかとトマトを入れ、炒め、スープとペーストを加え、煮立てます。
  5. 煮立ったら弱火にして、10分程煮ます。
  6. 米、ムール貝、あさり、さやいんげん、ピーマン、アーティチョークを加え中火にし、10分程煮ます。
  7. 次に弱火にし、さらに10分程煮て、塩、こしょうで味をととのえます。
  8. 熱いうちに食卓に運びます。


魚のスープ

【材料】

  • 白身魚のあら...1kg
  • たまねぎ...1個
  • 長ねぎ...2本
  • にんじん...1本
  • セロリ...1本
  • にんにく...1片
  • 白ワイン...1/2カップ
  • オリーブオイル...適量
  • ベイリーフ、タイム、オレガノ、塩、こしょう...少量
  • 水...2~3ℓ
【作り方】
  1. 魚のあらは、15分程流水にさらします。
  2. 野菜類は適当な大きさに切り、オリーブオイルを熱した鍋で炒めます。
  3. しんなりしてきたら魚のあらを入れ、水と白ワインを加え、強火で煮ます。
  4. 煮立ったら弱火にし、ベイリーフ、タイ、オレガノを加えます。
  5. あくをこまめにすくい取りながら、40分程煮続けます。
  6. シノワ(濾し器)で漉します。
古市由利子さん
FIX Inc.代表。母譲りの伝統的レシピや海外生活の経験を活かし、各国のケーキや料理を作ることで独自の世界を広げている。健菜倶楽部でもそのケーキの人気は高い。

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