今回は、魚のスープと、新鮮ないかやいか墨、貝類を煮込んだアロス料理を作りましょう。
まずは魚のスープ。ていねいにあくを取り、じっくり煮込んだスープは、あっさりしていますが、魚の旨みが充分に溶け出し、とてもおいしいものです。沢山作って、余ったら冷凍保存しておきましょう。
いか・いか墨・米のスープ煮は、スペイン語ではアロスネグロ。アロスは米、ネグロは黒ですから、黒いごはんということになります。
黒いごはんは見た目がちょっとと思うでしょうが、黒くつやつやした米、黒光りしたムール貝の殻、白いアーティチョーク、赤のピーマン、緑のさやいんげんが、バーロの中で圧倒的な美しさを見せるのです。いか墨のこくが、魚介や野菜の旨みとともにバーロの中に閉じ込められ、味も香りも隅々まで行き渡り、とびきりのおいしさです。新鮮ないかが手に入ったら、迷わず作りましょう。
【材料(4人分)】
【作り方】
- すみいかは内臓を取り出し皮をむき、胴と足は食べやすい大きさに切ります。
- いかの内臓から墨袋をはずし、フードプロセッサーに入れ、他のペーストの材料も加え、なめらかにします。
- バーロまたは厚手の浅鍋にオリーブオイルを入れ弱火にかけ、にんにくとた まねぎを色づくまで炒めます。
- 中火にし、いかとトマトを入れ、炒め、スープとペーストを加え、煮立てます。
- 煮立ったら弱火にして、10分程煮ます。
- 米、ムール貝、あさり、さやいんげん、ピーマン、アーティチョークを加え中火にし、10分程煮ます。
- 次に弱火にし、さらに10分程煮て、塩、こしょうで味をととのえます。
- 熱いうちに食卓に運びます。
【材料】
【作り方】
- 魚のあらは、15分程流水にさらします。
- 野菜類は適当な大きさに切り、オリーブオイルを熱した鍋で炒めます。
- しんなりしてきたら魚のあらを入れ、水と白ワインを加え、強火で煮ます。
- 煮立ったら弱火にし、ベイリーフ、タイ、オレガノを加えます。
- あくをこまめにすくい取りながら、40分程煮続けます。
- シノワ(濾し器)で漉します。
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