Lebanon

　レバノン、トルコ、ギリシャはじめ中東の国々では、ぶどうの葉やキャベツなどでスタッフィングを巻いたり、トマト、ピーマン、なす、ズッキーニなどの中にスタッフィングを詰める料理が多く、米や肉、木の実などで作ったスタッフィングのこくと野菜の甘みや旨味が融合し、やさしく洗練された味わいを醸し出しています。
　今回はキャベッジロール。日本とは一味違うロールキャベツを作ってみましょう。前もって作っておけるのでとても便利です。

　キャベツを熱湯にドボンと丸ごと放り込む方法はドイツ人の友人の真似なのですが、豪快で合理的なところがとても気に入っています。外側からゆっくり順番に葉を外していくと、内側の葉を外す頃には中まで火が通り均一に茹で上がります。
　レバノンではぶどうの葉で包む場合には両端をたたんで包みますが、キャベツの場合は両端をたたまずスタッフィングが見えるように包みます。日本のように両端をたたみ込む方法でも良いのですが、キャベツの量をふやさず大きくならないようにしましょう。
　澄ましバターは不純物を含まず香りが良い上に焦げつきにくいので色々な料理に使えます。また出来上がりがグレードアップします。
　バターの量はあまり少ないと上手に出来ません。最低でも450g〜500g用意しましょう。

• まずバター（無塩バター）を厚手の小さい鍋に入れ溶かし沸騰させます。
• 2〜3分沸騰させ続けると表面が泡立ってきます。
• 注意深く見ていると泡が分散してきます。
• すぐに火からおろしそのまま冷やします。
• 冷えたら表面に残った泡を掬います。
• 底に残った沈殿物が入らないように注意して容器に移し、保存します。

キャベッジロール作り方

材料6人分

• キャベツ...中1個
• たまねぎ...2個（厚めの輪切り）
• ラムの骨...適量（鍋の底に並べられる位）
• 澄ましバター...大さじ1
• にんにく...3片（つぶしておく）
• 　　　　　2片（みじん切り）
• ライススタッフィング...4カップ
• 塩...小さじ1〜2
• レモン汁...1/2カップ
• ミント（ドライ）...小さじ1〜2

＜ライススタッフィング　4カップ分＞

• たまねぎ...中1個（みじん切り）
• 澄ましバター...大さじ1
• 塩...小さじ1/2
• こしょう...小さじ1/2
• シナモン...小さじ1
• 米...1と1/4カップ
• ラム肩肉...500g（粗挽き）
• 水...1/2カップ

1. まずスタッフィングを作ります。
2. ラム肉は粗挽きにしてもらうかフードプロセッサーで粗く挽きます。
3. 鍋でバターを温め、たまねぎを炒めます。　
4. たまねぎがやわらかくなったら塩、こし　ょう、シナモンを入れ軽く混ぜ、米と肉　を加えさらに炒めます。
5. 次に水を注ぎかき混ぜながら火を入れ、肉に火が通り水分が飛んだら火を止めます。
6. 皿に移し冷ましておきます。
7. キャベツはよく洗い、底を切り落とし大きく芯をくり抜きます。
8. 大きな鍋に湯を沸かし、沸騰したらキャベツを丸ごと入れます。
9. 2〜3分して葉がやわらかくなり曲げ　やすくなったら、トングで外側の葉から順に外し取り出し粗熱を取ります。
10. 粗熱が取れたら葉の中心の固い部分は切り取り、大きい葉は縦に2等分し、小さい葉はそのまま使います。
11. 葉の中心の少し下の方に大さじ1のスタッフィングを乗せ、横にひろげたら、手前からくるくると固くロール状に巻　きます。
12. 10〜13センチの長さで、太さは2.5〜4センチ位の大きさにします。
13. 大きく平たい厚手の鍋にバターを入れ、たまねぎ、骨、にんにく3片を入れ炒めます。
14. 軽く色づいたら一度取り出し、鍋の中のバターを捨て拭き取ります。
15. たまねぎの半量と骨、にんにくを鍋にもどし一面に並べ、その上に残ったキャベツの葉を一重に乗せます。
16. その上にロール状にしたキャベツを隙間がないように並べ、塩、レモン汁、みじん切りのにんにくを適量散らします。
17. さらにロール状のキャベツを並べ、塩、レモン汁、にんにくを散らし、これを繰り返します。
18. 一番上に、残ったキャベツの葉を被せ、半量のたまねぎを乗せミントを散らします。
19. ひたひたよりも少し少ない位の量の水を注ぎ、ぴったり蓋をして火にかけます。
20. 沸騰したら火を弱め、30〜40分煮込みます。
21. しばらくそのままの状態にして冷まし、落ち着かせます。
22. 食べる直前に火を入れ温めます。
23. キャベッジロールを皿に盛りつけ、上から少量のスープを注ぎサーヴします。
24. 好みでレモン、ミント、ヨーグルト等を添えます。